El campo advirtió que sin medidas urgentes se agravará la escasez de carne

El presidente de la Sociedad Rural Argentina (SRA), Hugo Biolcati, alertó hoy que si el Gobierno no toma "medidas urgentes", la escasez de carne en el mercado interno "puede agravarse y alargarse en el tiempo".

Biolcati subrayó que el paro de comercialización de hacienda anunciado para la semana próxima, "es un llamado de atención", y aseguró que "no va a afectar en absoluto a la población".

Además, amplió en declaraciones a radio América que "es un paro simbólico, no va a afectar en absoluto el abastecimiento, ni la gente lo notará en las carnicerías".

El titular de la SRA reconoció que actualmente la cría de ganado "es buen negocio" por su elevado precio de venta, pero puntualizó que "la mayoría de la gente no tiene hacienda".

Según indicó, "a este precio se llegó por la escasez" de hacienda, porque en los últimos años, como consecuencia de la política ganadera del Gobierno, los productores "se comieron las máquinas de producir".

"Hay pasto pero no animales que lo coman. Y la escasez de carne no tiene solución inmediata", remarcó Biolcati, quien advirtió que "puede agravarse y alargarse en el tiempo si no se toman medidas".

El dirigente ganadero puso de relieve que "la irracionalidad y discrecionalidad de las medidas de apertura y cierre de la exportación afecta a toda planificación de la industria".

El paro. Esta semana, la Comisión de Enlace manifestó su apoyo al paro de comercialización de la carne para el 29 y el 30 de este mes anunciado por uno de los gremios más importantes del sector, el Sindicato de Trabajadores de la Industria de la Carne y sus Derivados del Gran Buenos Aires y Zona Sur de la Provincia de Buenos Aires (Sicgba).

Según consideró oportunamente, eso no tendrá consecuencias directas sobre los precios. "No va a poner más presión a los precios ni afectará el abastecimiento", había dicho Biolcati.

Fuente: lanacion.com

Trabajadores de la carne denunciaron suspensiones frente a las oficinas de Moreno

Miembros del sindicato reclamaron por las cesantías dispuestas por las empresas del sector frigorófico, ante la reducción de las exportaciones; el secretario de Comercio prometió analizar la situación.

Trabajadores bonaerenses de la carne realizaron hoy una multitudinaria manifestación de protesta frente a la Secretaría de Comercio Interior, que encabeza Guillermo Moreno, para reclamar por las suspensiones dispuestas por empresas del sector frigorífico.

El propio Moreno recibió a la dirigencia gremial que marchó, junto a cerca de un millar de trabajadores, hasta la dependencia oficial ubicada en Julio Argentino Roca al 600 de esta capital, donde el funcionario prometió a una delegación sindical analizar la problemática que vive el sector cárnico.

En declaraciones realizadas a la agencia DyN, el secretario general del Sindicato de la Carne, Segundo Molina, justificó la protesta al expresar que "nos estamos quedando sin trabajo" en la provincia de Buenos Aires, debido a la reducción de la exportación de la carne en los últimos tiempos.

"Parece que los funcionarios del Gobierno nacional y los empresarios están jugando a ver quién la tiene más larga y los que estamos padeciendo somos los trabajadores, que hace cinco meses que estamos sin trabajo", se quejó Molina.

Tras el encuentro con Moreno y atento a la promesa del titular de Comercio Interior de encontrar una solución a las suspensiones que padece el sector, los trabajadores cárnicos vestidos de blanco marcharon con bombos y pancartas hasta el Ministerio de Trabajo.

"Él [Moreno] maneja el tema de la exportación, y queremos ver si puede garantizarnos nuestras fuentes de trabajo", dijo el dirigente.

Molina explicó además que "algunos de los frigoríficos de Gran Buenos Aires están pagando 800 pesos" a sus empleados como "garantía horaria, porque nadie está trabajando" y manifestó que "cuando se trabaja con normalidad los trabajadores perciben unos 2.000 pesos" por mes.

Fuente: lanacion.com

Para el Indec, en enero la carne aumentó sólo un 7 por ciento

En las carnicerías, en cambio, las subas alcanzan el 40%. El INDEC admitió una inflación mensual del 1%, la mitad de la que miden los privados, pero el doble de la de 2009.

Aunque en las carnicerías el kilo de milanesas pasó de 18 a más de 30 pesos en solo un mes, para el Gobierno la carne en enero aumentó un 7 por ciento.

Y la inflación del mes, también según el organismo oficial, fue de apenas el 1%. Si bien el índice oficial no llega ni a la mitad del pronosticado por los privados, es el doble que en enero del año pasado, cuando el registro había sido del 0,5 por ciento.

Las estimaciones del Instituto de Estadística y Censos (INDEC) anuncian que la inflación acumulada en enero respecto del mismo mes del año anterior es del 8,2%, cálculo que los privados cierran en 16%. En el Estudio Bein y Asociados calcularon para enero una inflación del 1,5%, indicadores similares a los difundidos por Estudio Ferres, para quien el índice de precios llegó al 2%. Según el análisis de Graciela Bevacqua, ex titular del Indec y coordinadora del centro de estudios económicos de la Universidad de Buenos Aires, la inflación de enero de 2010 llegó al 2,3%, índice en el que los alimentos y bebidas generaron mayor impacto. De acuerdo con las estimaciones del estudio Buenos Aires City, el cual coordina, los alimentos se incrementaron en un 3,8%, índice que coincide con el de Estudio Bein. Para el Indec, sin embargo, el aumento fue mucho menor y la canasta de alimentos ascendió apenas al 1,6 por ciento.

Estos números y porcentajes son indicadores duros, muchas veces difíciles de interpretar. Por eso, el costo de la carne es un ejemplo claro y simple de comprobar respecto de las diferencias entre las estimaciones oficiales y las privadas. Mientras el Indec calculó un incremento de sólo el 7% en el precio de la carne, los privados anunciaron un aumento de casi el 12% y en las carnicerías ya se aplicó un aumento promedio del 40%. La diferencia tiene su explicación: el Indec toma en su estadística los cortes con acuerdo oficial de precio.

Otro de los rubros que más creció es el esparcimiento: para el Indec aumentó un 2,3% y para los privados entre el 3 y 5%. El alza en las prepagas también incidió en la inflación: 2,3% es la cifra oficial de incremento para atención médica, índice que doblan los privados. Otra vez: el Indec sólo toma planes acotados.

Ayer, mientras en las oficinas del Indec algunos preparaban el informe del índice de inflación de enero, los trabajadores del organismo nucleados en la CTA realizaron un abrazo simbólico al edificio. Hugo Godoy, secretario general de ATE, disparó contra el Gobierno: "Se intervino el Indec para tener una estructura que permita que los índices sean los que ellos quieran y no los reales".

Claudio Lozano, economista y diputado de Proyecto Sur, participó de la manifestación y adelantó que se conformará una Comisión Bicameral en el Congreso, de la que participarán trabajadores del Indec, quienes aportarán ideas sobre qué hacer con el organismo. "Proponemos derogar la parte de la Ley que hace depender al Indec del Poder Ejecutivo, se deben volver a realizar las mediciones como siempre", sostuvo Lozano, para quien el fenómeno de la inflación no empezó con el aumento de la carne, sino que se trata de un proceso que viene desde 2007, "casualmente cuando se intervino el organismo", agregó irónico el legislador nacional.

Fuente: clarin.com

Doce eslabones inflan el valor de los cortes

Los productores y carniceros obtienen las mayores ganancias: el 25% cada uno. El consignatario obtiene el 6% y el frigorífico, el 24%. El 45% restante se lo reparten entre los supermercados, los matarifes y los transportistas.

La cadena de la carne es una de las más complejas de la economía. Está conformada por más de una docena de actores que, desde hace tres años, están en la mira del secretario de Comercio Interior por la constante suba de precios. Entre todos forman el valor que los consumidores finalmente pagan por el kilo de carne en el mostrador.

Los productores y los carniceros obtienen las mayores ganancias de toda la línea: el 25%, respectivamente; el consignatario, el 6%, y el frigorífico, el 24%. El 45% restante se lo reparten los supermercados, los matarifes (que compiten con los frigoríficos) y los transportistas de la industria.

• Los productores son los actores principales. En esa etapa de la cadena intervienen los criadores (encargados de la reproducción) y los invernadores (que engordan animales). Los criadores venden hoy el kilo de novillito vivo a 6 pesos promedio en el Mercado de Hacienda de Liniers. Por un animal de 160 kilogramos se pagan 960 pesos.

• Los transportistas aparecen en la cadena para trasladar a los animales desde el campo hasta Liniers, donde se fija el precio de referencia para todo el país. Para cubrir una distancia de 450 kilómetros, cobran 7% por kilo vivo. Eso equivale a 70 pesos por animal. Los costos de logística corren por cuenta del productor.

• Luego aparecen los consignatarios, intermediarios que venden las vacas del productor al mercado o directamente a frigoríficos. En todo el país hay más de 350 registrados, pero en Liniers operan unos 60. Sáenz Valiente, Álzaga Unzué, Madelan, Monasterio y Mendizábal son algunos de los diez consignatarios más grandes, y concentran el 60% del negocio. Estos brokers de la carne se quedan con el 7% de cada operación. Por cada ternerito de 160 kilogramos, ganan 70 pesos. Al año, cierran transacciones de dos millones de animales. Los consignatarios, además, rematan vacas en ferias independientes en las que cobran comisiones mayores, de casi el doble, a los productores y compradores.

• Cuando se faena la vaca en el frigorífico, se le recarga dos pesos por kilo. El 55% del animal sirve para ser consumido; el resto (grasa, hueso y cuero) se vende a otras industrias. La eficiencia en la extracción de la carne eleva el precio del kilo de 6 a 10 pesos.

• Los frigoríficos que abastecen al mercado interno venden la media res a 14 pesos promedio en las carnicerías de Capital y Gran Buenos Aires. Ese valor incluye el costo del reparto.

• La rentabilidad de las carnicerías no baja del 12 por ciento. Los precios varían según el corte de carne y la zona en la que está el comercio. Un local en pleno Recoleta cobra entre 60 y 70 pesos el kilo de lomo y el de asado, 32. En cambio, en La Matanza, el lomo cuesta 35 pesos promedio y la tira de asado, 22 pesos.

• Los supermercados tienen precios más económicos porque tienen faena privada, distribuyen los cortes según la demanda en cada sucursal y participan de las baratas de carne de Moreno. Con presiones de cerrar las exportaciones, el secretario consigue cortes baratos rebajados para que las cadenas los rematen a 5 pesos el kilo.

Fuente: criticadigital.com

La carne acumula aumentos de cerca de un 180% en los últimos tres años

Mientras desde el Gobierno se multiplican las voces que niegan la inflación, en una dimensión paralela a la del Instituto de Estadística y Censos (Indec) más parecida a la realidad, los precios continúan escalando. De hecho, desde 2007, la mayoría de los cortes presentaron alzas de cerca de un 180%.

En lo que va de 2010, la carne vacuna y el pollo (principal sustituto), volvieron a alejar la realidad de las amas de casa -y sorpresivamente la del líder de la CGT, el camionero Hugo Moyano-, de la del matrimonio presidencial y su círculo íntimo. Para aquellas, los precios treparon entre 25 y 40%, según el corte y el comercio.

El problema no es nuevo, pero se agudiza. En la cadena de producción y comercialización, las responsabilidades siempre apuntan al eslabón anterior. En las carnicerías, de acuerdo con un relevamiento realizado por lanacion.com por distintos barrios de la ciudad de Buenos Aires donde se encontró el kilo de asado en hasta 30 pesos, se quejan de la suba de precios que les impusieron los proveedores.

El vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Capital Federal, Alberto Williams, señaló que el año pasado los precios se mantuvieron. En cambio, estableció una diferencia entre los 14 pesos a los que se vendía el kilo de asado a fines de 2009 hasta la actualidad, cuando no se consigue a menos de 25 pesos.

Según los relatos recogidos en el recorrido, el precio de la media res se encareció en las últimas semanas por encima de los 16 pesos por kilo. En los primeros meses del año pasado, recordó Williams, se conseguía a $ 7,80. "Esa suba repercute, obviamente, en el mostrador", resumió.

Algo parecido sucedió, como consecuencia, con el cajón de pollos, que avanzó 10 pesos esta semana. El alza en el consumo de carnes blancas derivó en un traslado automático en los precios al consumidor: el kilo cuesta ahora entre 8 y 10 pesos.

Otra arista del problema es que ante la suba sostenida de precios, que no se limita a la carne, las ventas de carnes rojas están cayendo. Así lo señalaron distintos vendedores, casi como un común denominador, durante el recorrido.

Los productores.
Según la Sociedad Rural Argentina (SRA), entre diciembre de 2008 y el último mes del año pasado, "los cortes que más aumentaron al consumidor son los más restringidos para exportar, como es el caso de la paleta, el asado de tira, el osobuco, la nalga, la paleta, la carne picada, la carnaza común y el roast beef, que crecieron en sus precios alrededor del 50%".

Todo esto sucede -para agregar un condimento más al problema-, en un marco de consumo creciente: en el país, la marca por habitante llegó en 2009 a 72,5 kilos anuales. Es decir, trepó un 3%, de acuerdo con el último informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados (Ciccra) publicado recientemente.

La suba de precios tiene algunas respuestas en el inicio de la cadena productiva, donde los ganaderos lidian con las políticas oficiales que regulan la actividad. "La brecha entre el precio al consumidor y al productor ganadero se sigue profundizando, gracias a las continuas intervenciones del gobierno nacional en toda la cadena agroindustrial. En consecuencia se perjudica el consumidor al tener que pagar valores más altos por los diversos cortes de carne vacuna, mientras que el productor afrontó quebrantos y se vio obligado a liquidar parte de su stock de hembras", precisa un informe de la SRA.

Los gananderos señalaron que en 2005 un 30% sobre el total del valor pagado por el consumidor iba para el productor, mientras que en la actualidad ese margen se ha reducido al 22%. Pero los cortes mostraron importantes alzas desde entonces. ¿Quién se quedó con la diferencia? "El productor no", responden en la SRA.

En términos sencillos, la explicación del alza de los cortes de novillo radica en la falta de esos animales "debido a las continuas trabas a las exportaciones, que desincentivaron su producción", argumentan los ganaderos. Además, señalan que el estimulo al engorde a corral a través de las compensaciones permitió generar carne de manera más rápida pero no mayor oferta. El cuadro resultante es una mayor producción y exportación, pero a costa de la liquidación de vientres.

De acuerdo con los precios registrados en Liniers, en los menos de dos meses de 2010, el precio del ganado se elevó un 20%.

Menos carne en 2010, ¿un indicio de subas permanentes?

Este año, la baja del stock hará caer la oferta un 13%, a 2,7 millones de toneladas de carne, indica la SRA. La frase indica, fuera de su sentido literal, que el alza de precios no obedece a factores circunstanciales, algo que contradice a los vaticinios de Guillermo Moreno de que el valor de la carne bajará en un mes.

En sintonía con este informe, Ciccra proyecta un escenario para el sector muy diferente al de 2009: "Se producirá una contracción de la oferta de hacienda y, en consecuencia, una caída de la producción de carne vacuna. Esto provocará el resurgimiento del compromiso y de las tensiones entre consumo interno y exportación, porque los precios internos volverán a subir por encima del promedio general", se escribe en el informe publicado en los primeros días de este mes. Las subas de precios de la hacienda en pie y de la carne son indicios que dan cuenta de este diagnóstico, concluye.

Los cortes del cuarto trasero

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras.

La nalga - Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.

La tapita de nalga - De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola .

El cuadril - De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.

La colita de cuadril - Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna.

La bola de lomo - Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.

El peceto - De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.

La cuadrada o contrapeceto - Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

La tortuguita - Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

El escondido - También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.

El garrón trasero - Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.