* ENTRADAS: tablas de quesos y fiambres.
Acompañándolas con variedades de panes, salsas y encurtidos. Esto
permite que cada uno pueda comer lo que le guste y también es algo
sencillo que podemos tener preparado de antemano. En este caso, se
pueden poner las bandejas en una mesa con alturas, en manteladas. Para
las alturas podemos utilizar potes de helados de distintos tamaños, para
dar a nuestra mesa un look de brunch dominical de hotel.
* PRINCIPALES: ensaladas, carnes frías y tartas.
Cuando pensamos en ensaladas, lo primero que se nos viene a la cabeza
es una mixta. ¡Pero no siempre tiene que ser así! Podemos hacer de una
ensalada un principal ágil y fresco.
- Una
ensalada rápida y suculenta puede ser con pasta fría: cocinamos un
paquete de tirabuzones tricolor, los enfriamos y los mezclamos con
tomates cherry, queso mozzarela cortado en cubos y hojas de albahaca.
Por último, realizamos una vinagreta con mayonesa, aceto y albahaca,
procesamos todo y se lo incorporamos a nuestra ensalada.
- Otra
ensalada que podemos hacer, es a partir de vegetales asados: cortar los
vegetales (nuestros preferidos) en piezas grandes y asar en el horno
según su dureza. Enfriar y reservar. A éstos le incorporamos papines
previamente cocidos y terminamos la ensalada con aceite de oliva extra
virgen y aceto.
- Si hay un clásico en estas
fechas es el Vittelo Tonnato, pero no a todos le gusta ya que el
contenido de la salsa tiene atún. Lo que se puede hacer es remplazar el
atún por aceitunas, queso reggianito y alcaparras, todo procesado con
mayonesa.
- También podemos utilizar nuestra
parrilla para cocinar lomo, pechugas de pollo, colita de cuadril o el
corte que más nos guste, previamente marinado con aceite y hierbas. El
lomo lo podemos cortar en finas lonjas y remplazar el peceto del Vittelo
Tonnato.
- Las pechugas las podemos utilizar
para hacer un sándwich: procesamos tomates secos (previamente
hidratados) con mayonesa, untamos esta pasta sobre un baguette entero,
cortado transversalmente, agregamos rúcula y lonjas de pechuga asada.
Colocamos la tapa y servimos el sándwich entero sobre una tabla de
madera para que nuestros invitados corten sus porciones.
- Con
carne asada también podemos hacer un sándwich, pero esta vez con pan de
campo: un poco de mayonesa que hicimos para nuestro renovado Vittelo,
láminas de queso parmesano y berro. En este caso, también respetamos la
forma del pan y lo llevamos entero a la mesa.
- Con
respecto a las tartas, podemos reemplazar productos como el jamón por
panceta y sumarles vegetales de estación, como los espárragos frescos.
También podemos hacer tartas individuales en lugar de tartas grandes,
esto nos permite armar la mesa de una manera distinta. Otra gran ventaja
de las tartas es que no tienen que estar calientes, permitiéndonos
salir un poco de la cocina.
* POSTRES: helado.
Este producto es muy versátil y no necesariamente lo tenemos que
utilizar directamente de pote. Podemos hacer copas heladas con cosas que
tenemos en nuestra alacena. Por ejemplo, en el fondo de un vaso de
whisky ponemos galletitas rotas (las que más nos guste), las tapamos con
helado de crema americana y los guardamos en el freezer hasta el
momento de servirlos. A último momento, completamos el vaso con
frutillas fileteadas, merenguitos rotos y crema montada.
También
podemos utilizar pionono para hacer un postre helado: rellenamos el
pionono con helado de dulce de leche y frutas secas picadas, lo
arrollamos y lo llevamos al freezer hasta que tome consistencia. Una vez
hecho esto, cortamos el pionono en porciones, las bañamos con chocolate
y espolvoreamos con chips de colores alegóricos. Reservamos en el
freezer hasta el momento de servirlos.
Al famoso pan dulce también
lo podemos trasformar en un postre helado. Le cortamos la tapa a un pan
dulce y lo ahuecamos. Las migas las desmenuzamos y las secamos en el
horno, una vez hecho esto, lo mezclamos con helado de sabañón, volvemos a
rellenar el pan dulce, lo tapamos y lo dejamos en el freezer hasta el
momento de servirlo.
* BEBIDAS: sin alcohol.
Con agua, azúcar y algún producto más, podemos lograr bebidas sin
alcohol que sumen a las tradicionales propuestas alcohólicas de estas
fechas. Con dos partes de azúcar y una de agua, logramos un almíbar para
coctelería. A esto, le sumamos menta fresca y jengibre, lo llevamos a
hervor para que disuelva el azúcar, dejamos enfriar y tamizamos.
Terminamos el trago con agua gasificada, limón (a gusto) y nuestro
almíbar.
Para que los más chicos también formen parte de brindis
podemos hacer un ponche de frutas sin alcohol. Para esto, necesitamos
llenar un recipiente grande con, un litro de jugo de manzana, un litro
de gaseosa lima-limón, un litro de agua con gas, un litro de Ginger ale,
kiwi, frutillas y manzanas verdes picadas, mezclamos todo, le agregamos
6cl de granadina y listo.
Marco Bigotti, chef de Dumas Catering.
