Manual del cebador

Símbolo de la cultura criolla, el mate es herencia del pueblo guaraní, que descubrió la yerba mate y aprendió a trabajarla con fuego.

Tal es la diversidad de productos que hoy se ven en las góndolas, que Valeria Trápaga, sommelier especializada en yerba mate (Establecimiento Las Marías) dicta cursos de cata en la Escuela Argentina de Sommeliers. Ella enseña a distinguir sus virtudes y defectos. Lo más importante para lograr un buen mate es partir de una yerba de calidad.


CONTROL DE CALIDAD
El proceso se inicia en la plantación y termina con el envasado, pasando por la cosecha, el zapecado, el secado, el estacionamiento y la molienda. El consumidor puede encontrar algunos datos en el envase. Por ejemplo, si toda la cadena de elaboración está bajo la misma empresa; y también si tiene el certificado BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) otorgado por IRAM Argentina.


EJERCICIO SENSORIAL
Aprender a distinguir con los sentidos una yerba de calidad ayudará a cebar mates cada vez más ricos. A la vista, su color debe ser verde claro con tonalidades amarillentas, las hojas tienen que verse limpias y parejas en forma y color, con el palo lo más entero posible. Al tacto, el polvo verde tiene que desprenderse fácilmente de la palma de la mano. Su aroma es fresco, abierto, de hierba seca, con un leve dejo tostado. Hay que dejar de lado las que presenten aroma de humedad, rancio, mohoso, muy ahumado, muy maderoso y/o quemado.

En boca hay que fidelizar todas estas características y constatar que se enriquezcan con otros matices. Un leve toque amargo es una característica virtuosa y genuina. Según sea su procedencia o tratamiento, sus medios y finales de boca serán cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

¿Cuál elegir?
Las opciones son muchas. Las hay suaves, con palo y sin palo, con bajo contenido de polvo, saborizadas, con hierbas y cítricos, entre otras. Una distinción básica se da entre suaves e intensas, según el blend de palo, polvo, hoja fina y gruesa, y la cantidad que contenga de yerba de campo y yerba de monte, los dos grandes grupos de procedencia. Incluso se consiguen yerbas varietales, que permiten distinguir su tipicidad según la procedencia, el clima y los tipos de elaboración.


¿COMO CEBARLO?
El agua no debe estar a más de 80° y el mejor modo de controlarla es echando un chorrito sobre los dedos. Debe estar caliente, pero no quemar (beber un mate a temperatura muy elevada es dañino para el organismo). La bombilla se cura cada 15 días, hirviéndola en agua con bicarbonato de sodio. Si el mate es de calabaza, curarlo con yerba durante 2 semanas (renovando la yerba cada día).

Llenar el mate con yerba sólo hasta las tres cuartas partes. Para evitar que se tape la bombilla hay que lograr que los palos y las hojas más grandes queden en el fondo del recipiente: cubrir la boca del mate con la mano, invertirlo y sacudirlo enérgicamente varias veces. Al enderezar el mate, la yerba debe quedar recostada contra una de las paredes del mate, dejando una cavidad en la pared opuesta. Verter una pequeña cantidad de agua fría o tibia en esa cavidad, antes de infusionar con agua caliente.

Fuente: clarin.com

Proceso de maceracion

La climatología y la gastronomía veraniegas parecen especialmente propicias a los vinos blancos. Pero en torno a ellos circulan una serie de tópicos e ideas que hacen que, en nuestro país, sean menos valorados que los tintos.

En los tintos se buscan sensaciones táctiles como la madurez del tanino, la firmeza del cuerpo y cómo éstas se equilibran con el resto de los sabores y aromas del vino. Pero si nos fijamos bien en los blancos, veremos que su gama sensorial puede ser también muy rica, variada y, sobre todo, placentera. Sencillamente, es diferente. A menudo, más sutil. Aquí están las claves, incluida la elaboración, de esa gama sensorial.

Los vinos blancos tienen otro perfil que los tintos, otros parámetros que los definen. En primer lugar, en ellos el tanino no es muy abundante. Se elaboran a partir del zumo de la uva y, por ello, los elementos de la piel, como el color y el tanino, son muy escasos. Pero la piel también es rica en aromas y, en ciertas variedades poco expresivas a este nivel, se ha visto que, si se parte exclusivamente del mosto, los vinos resultantes quedan algo pobres y desangelados en nariz.

Por ello, en los últimos años, se ha puesto muy de moda la maceración prefermentativa, proceso que consiste en dejar unas horas el mosto de la uva en contacto con la piel, antes del prensado que los separará. Si se hace a temperatura fresca, el zumo se enriquecerá en aromas y no tanto en taninos pero, aun así, se obtendrá un vino con una estructura superior, con más cuerpo y densidad en boca que un blanco no macerado. Esta maceración prefermentativa (o 'pelicular', como dicen algunos) creará, pues, diferencias táctiles dentro de los blancos de una misma uva y zona y permitirá obtener vinos más carnosos -por su tanicidad levemente más marcada- y más aromáticos, incluso con un color algo mas subido. Pero si el periodo de maceración es exagerado, o se hace a temperaturas poco frescas, el vino puede cargarse en exceso de elementos de la piel y quedar áspero en boca.

Además, un vino demasiado rico en elementos vegetales del hollejo puede tener un amargor final marcado. Esta leve aspereza y este amargor también pueden encontrarse en blancos poco finos, fruto de segundas y terceras prensadas. La separación de las fracciones del mosto es vital para obtener vinos sedosos en boca. La primera parte -el mosto virgen, lágrima o yema- fluye de la uva estrujada por simple gravedad y es ideal para vinos nobles; la primera prensada, si se hace con delicadeza en prensas adecuadas, puede ser casi tan buena como el mosto yema; segundas y terceras prensadas ya son otra cosa, pues es necesario apretar más para seguir sacando mosto de unas uvas ya casi agotadas. Este mosto de segundas o terceras es más astringente y vegetal y sólo se usará para vinos poco ambiciosos.

Si queremos comprobar esta diferencia sensorial, sólo tendremos que comparar -a ciegas y sin fijarnos en otros rasgos de aroma o sabor- el tacto de un blanco de calidad y el de un tetrabrik; es algo muy notorio.