Zanahorias picadas. 2
Aceite de oliva. 4 cucharadas
Cebolla. 1, en cubitos y cocida
Ajo picado. 2
Hongos frescos. 200 gramos
Paleta de cordero deshilachada. 600 gramos
Perejil picado. 1 cucharadita
Mostaza de Dijon. 1 cucharadita
Caldo de carne (o jugo de cocción del cordero). 400 cc
Sal y pimienta. a gusto
Queso rallado. unos 75 gramos
Masa de canelón. 16
Manteca clarificada. 200 gramos
Pan rallado. 50 gramos
Almendras tostadas. 50 gramos
Perejil picado. 1 cucharadita
Aroux. 1 cucharadita
Berro o rúcula. para decorar
Como se hace:
Blanquear la zanahoria.
Rehogar la cebolla y el ajo con 4 cucharadas de oliva.
Agregar hongos, zanahoria, carne deshilachada (ver receta de bruschettas), perejil picado y mostaza.
Rociar con 1 pocillo del jugo de cocción del cordero y salpimentar.
Incorporar 4 cucharadas de queso rallado, mezclar y retirar del fuego.
Verter sobre una placa y dejar enfriar
Rellenar las tapas.
Ubicarlas en una fuente y pincelarlas con manteca clarificada (derretida y sin espuma)
Mezclar pan rallado, almendras y el queso restante, y espolvorear los canelones. Gratinar en horno, retirar y espolvorear con perejil picado
La salsa:
Colocar el fondo de cordero restante en una cacerola con el roux (mezcla de manteca y harina). Cocinar, revolviendo, hasta que espese.
Distribuir la salsa en los platos y ubicar encima los canelones.
Decorar con verdes y servir.
