lunes, 23 de septiembre de 2013

Esta temporada le sacamos el jugo a la naranja

Las tardecitas frías huelen a azahar, perfume que es sinónimo de naranjas y tienta. El chef Luca Lepri Berlutti (Tratoría Olivetti) explica que al comprarlas hay que chequear que las naranjas sean consistentes, firmes y de cáscara o piel lisa, sin marcas, manchas oscuras o partes blandas. Su peso, por lo general, determina la cantidad de jugo que contiene, por lo que conviene pesarlas una por una. A muchos verduleros esto no les gusta, pero el chef propone exigir que se nos permita tocar lo que vamos a comprar. El color anaranjado o más vivo, es a priori, un indicador de su buen estado, aunque a veces vienen parafinadas para resaltar el color. Entonces, siempre, salvo que sean orgánicas, hay que cepillarlas muy bien bajo agua corriente. Después, lo ideal es guardarlas en un sitio fresco, a temperatura ambiente. Y a la hora de usarlas, si lo que se va a utilizar es la cáscara, hay que quitarle la parte blanca, llamada mesocarpio, ya que es amarga.

RISOTTO ARANCE TALEGGIO
Lo que lleva
Cebolla. 20 gramos
Naranja. 1
Manteca. 50 gramos
Vino blanco. 1 vaso
Arroz. 300 gramos
Caldo de verdura, caliente. 1 litro
Queso tipo taleggio, rallado. 80 gramos
Cibulette picado. Para decorar
Cómo se hace
Picar la cebolla Elegir una naranja jugosa, cuidando que la piel no esté dañada. Limpiar la cáscara con un cepillo. Pelarla, asegurándose de que no queden restos de la parte blanca sobre la piel, y cortar la misma en fina juliana. Exprimir el jugo y reservarlo En una olla calentar 30 gramos de manteca, sumar la cebolla y la piel de naranja y cocinar 1 minuto, hasta que la cebolla se ponga colorada Agregar el vino blanco y cocinar, a fuego fuerte, hasta que se evapore el alcohol, cuidando que no se queme la cebolla. Incorporar el arroz y tostarlo 2 minutos, revolviendo constantemente Sumar el jugo de la naranja y el caldo de verdura caliente, pero sólo hasta apenas cubrir el arroz. Sin dejar de revolver, seguir agregando el caldo, de a poco, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. Cocinar 12 o 13 minutos Cuando el arroz esté al dente, apagar el fuego, agregar el queso Taleggio y el resto de la manteca y revolver, hasta ligar los elementos y lograr un risotto cremoso. Si quiere, presentar en platos con cibulette picado o ralladura de naranja.

ENSALADA DE BACALAO, HINOJO & NARANJA
Lo que lleva
Bacalao remojado e hidratado. 400 gramos (se puede reemplazar por un pescado blanco cocido)
Laurel. 1 hoja
Hinojo. 1 bulbo
Alcaparras. 1 cucharada
Naranja. 1
Cebolla colorada. 1
Sal y pimienta. a gusto
Aceto balsámico. 1 cucharada
Aceite de oliva. 3 cucharadas
Vinagre de manzana. 1 cucharada
Aceitunas negras. 50 gramos
Ciboulette. a gusto
Cómo se hace
Cocinar el bacalao, hidratado y desalado, cubierto con agua y con la hojita de laurel, de 30 a 40 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar en cubos Limpiar el hinojo, sacarle las partes exteriores y cortarlo en cuñas pequeñas Lavar bien las alcaparras en agua corriente. Reservar Pelar la naranja lavada y cortar la piel en una fina juliana. Blanquearla 2 o 3 minutos en agua hirviendo para quitarle el amargor Cortar la naranja en rodajas Cocinar la cebolla entera en un horno moderado fuerte (180º), de 15 a 20 minutos. Una vez cocida, descartar las capas exteriores y conservar el interior Condimentarla con sal y aceto balsámico y reservar En un recipiente, colocar el bacalao, las alcaparras, la cebolla y el hinojo. Sumar, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el vinagre de manzana y mezclar con cuidado Presentar el plato con las rodajas de naranja, las cáscaras de naranja, las aceitunas y terminar con ciboulette finamente picado.

Menciones: Trattoria Olivetti. Cerviño 3800, 4802-7321

Fuente: entremujeres.com

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