Por Verónica Gurisatti
Especial para ConexiónBrando
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Existen
muchos tipos de quesos y muchas maneras de clasificarlos pero lo más
importante es que cada uno tiene algo específico que lo distingue de los
demás. Se elaboran con leche de vaca, pero también con leche de cabra,
oveja y otros animales según las necesidades de cada país y se
diferencian entre sí por su consistencia y su sabor. Además de ser
nutritivos, ricos en calcio y naturales, son fáciles de elaborar en
cualquier parte del mundo (desde el lugar más cálido hasta el más frío)
permitiendo de esta manera el consumo de leche en momentos en que por
circunstancias adversas no puede obtenerse. Aquí, los quesos más famosos del mundo.
De Francia
En Francia existe un culto por el queso y elevaron a este
producto a una categoría que les permite jactarse de ser uno de los
principales productores del mundo. Producen más de 400 tipos de quesos
de leche de vaca, oveja y cabra, de gran calidad y variedad y
genéricamente los llaman fromage. Los más conocidos son:
Brie: se empezó a fabricar en el siglo XIII, entre la zona del río Sena y el Marne y en 1968 se lo nombró rey de los quesos. Se elabora con leche de vaca y tiene corteza blanca, aterciopelada, completamente comestible, con el interior tierno, cremoso y sabor láctico, algunas veces le agregan especias y hierbas.
Cammembert: se elabora con leche de vaca, tiene pasta untuosa, sabor dulce, fuerte y aromático
con moho blanco aterciopelado en la superficie y una textura suave que
puede ser de color blanco a amarillo. Se fabricó por primera vez en el
siglo XI en la ciudad de Cammembert, no tiene denominación de origen
(D.O.) y es imitado en todo el mundo.
Crottin: el más famoso es el Crottin de
Chavignol (D.O), elaborado con leche de cabra, de pasta semiblanda, seca
y consistente, su aroma es caprino con un dejo a queso azul, picante,
de larga persistencia y retrogusto ligeramente amargo.
Roquefort: es un queso único, con moho y aroma picante, de pasta blanca a amarillenta, elaborado con leche de vaca o de oveja,
originario de los Pirineos Centrales, que se caracteriza por tener en
su interior vetas verde grisáceas y ese aspecto marmolado.
De España
España es conocida en todo el mundo por sus quesos de alta calidad, muchos de ellos protegidos con Denominaciones de Origen, en total existe un total de 32 D.O. y tienen más de 100 tipos de quesos
de las tres leches: cabra, oveja y vaca. La cultura del queso está en
aumento y se usa como acompañamiento en cualquier comida. Los más
conocidos son:
Cabrales: considerado uno de los mejores
quesos españoles, se elabora con leche de vaca, cabra y oveja mezcladas,
exclusivamente en el pueblo de Cabrales y Peñamellera alta en forma
artesanal. Es muy graso (del tipo azul), de pasta cremosa, compacta y sin ojos, con corteza blanda enmohecida y su sabor es muy fuerte, ácido y un poco picante.
Idiazábal: es un queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, elaborado con leche de oveja,
de pasta lisa con poquísimos agujeros. Su color va del marfil al
amarillo intenso, es un poco picante, y su corteza es dura, lisa y tiene
la marca del paño con el que se hace el prensado.
Manchego: el más universal de los quesos
españoles, fácil de identificar por su cáscara negra, proviene de la
región de La Mancha y se consume fresco o estacionado (estado en que se
puede rallar). Elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, es muy graso, su pasta es semi-dura o dura con algunos agujeros muy pequeños.
Cebreiro: Originario de Cebreiro, ya se conocía en el siglo XVIII y tiene una forma muy parecida a un gorro de cocinero. Se elabora con leche de vaca, aunque a veces se mezcla con leche de cabra
y tiene un aroma característico a leche y a pasto, y un poco de acidez.
Se consume fresco, sin aditivos y es de producción limitada.
De Italia
En Italia los quesos son considerados un patrimonio
nacional y se producen muchísimas variedades, desde los blancos,
cremosos y suaves, hasta los fuertes quesos azules. Cuenta con 30 variedades certificadas con Denominación de Origen Protegida (DOP) y la zona norte es la que concentra la mayor producción. Los más conocidos son:
Fontina: queso semicurado que se hizo por primera vez en el Valle de Aosta y posee DOC, es de color amarillo tenue, pasta blanda muy suave, pastosa, con ojos muy pequeños y alto porcentaje de grasa. Se elabora con leche entera de vaca y su sabor es muy delicado.
Parmesano: uno de los quesos más famosos del mundo, exclusivo de las provincias de Reggio Emilia, Parma, Bolonia, Mantua y Módena. Se elabora con leche de vaca, es semigraso, de pasta dura y granulada, aromáticamente intenso y sabor inconfundible.
Mascarpone: queso fresco y cremoso, de
pasta blanda, color blanquísimo y sabor dulce y un poco ácido parecido a
la manteca. Proviene de Lombardía, se hace con leche de vaca, y se produce y consume casi exclusivamente en la estación fría, porque se vuelve rancio muy fácilmente. Con él se elabora el famoso Tiramisú.
Mozzarella: queso de leche de búfala originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta hilada. Actualmente se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su aroma típico, su sabor es suave, nada picante, de pasta blanda y blanquísima, y se consume fresco.
De Holanda
Si existe un país al que hay que agradecer por la producción mundial de quesos es Holanda, que viene desde la época medieval produciendo los quesos más ricos del mundo
en diferentes variedades y hoy en día, se pueden encontrar en cualquier
mercado de los cinco continentes. Los más conocidos son:
Gouda: se empezó a producir en el siglo XVII y es originario de la ciudad del mismo nombre. Elaborado con leche de vaca, es suave, cremoso, con ojos, de pasta semidura y cuando madura el sabor es más fuerte y la textura más consistente. Se usa rallado, en rellenos y salsas.
Edam: queso semiduro elaborado con leche
de vaca que se caracteriza por su forma esférica y su cáscara teñida de
carmín y envuelto en parafina. Se parece al Gouda pero con menos grasa, de pasta compacta, color amarillento y sabor no demasiado fuerte, su origen está en la pequeña ciudad de Edam, a poca distancia de Amsterdam.
Massdam: es un queso hecho con leche de vaca, del tipo semiduro con una consistencia cremosa y tiene como peculiaridad sabor dulce a frutas y nueces, corteza dura, grandes agujeros y es perfecto para comerlo derretido en un pan tostado.
De Suiza
En Suiza hay una inmensa variedad de quesos duros, blandos, alpinos, en forma de rosetas, rayados y fundidos. En total producen 430 variedades repartidas por todos los cantones y poseen unas 1300 queserías en todo el país
que no cierran en todo el año porque tienen la obligación de elaborar
los quesos con leche recién ordeñada. Los más conocidos son:
Gruyère: el jumbo de los quesos. Su origen está en Gruyère, donde se elabora desde el siglo XIV con leche de vaca, es de pasta fina, tierna y mantecosa,
y se lo suele confundir con el Emmental por su corteza resistente, su
sabor dulce-picante y su interior con agujeros. Se usa para la fondue.
Emmental: es un queso alpino, proveniente del valle del río Emme, elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, alto contenido graso, aspecto seco, color amarillo dorado a pardo, cáscara resistente y ojos redondos en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado.
Sbrinz: considerado uno de los quesos más antiguos que se producen en Lucerna, en la parte central de Suiza, se hace con leche de vaca y se caracteriza por su pasta semi dura y su intenso sabor, similar al Gruyére pero para rallar. También se usa para gratinar o como aperitivo con uvas, frutos secos y pan.
Raclette: es un queso elaborado para ser
fundido. Se hace desde hace siglos en la región del Valais con leche
fresca o pasteurizada de vacas alimentadas con pastos naturales. Posee un sabor puro, suave y ligeramente ácido, corteza marrón rojiza y masa fina de color amarillo claro a marfil.
De Inglaterra
La elaboración de quesos en Inglaterra se remonta al
siglo XVI pero fue durante los últimos 30 años que se produjo la gran
revolución, aparecieron nuevos quesos artesanos y aumentó muchísimo la
calidad. Hoy en día, producen más de 350 quesos y ya no son sólo de vaca sino también de cabra y oveja. Los más conocidos son:
Cheddar: el queso más imitado y producido del mundo, proviene del pueblo de Cheddar y se cree que apareció a finales del siglo XVI. Se elabora con leche de vaca semicurada, de pasta dura o semi-dura de color blanco o amarilla y la corteza puede ser igual que el interior o estar teñida de anaranjado o con una capa de cera roja.
Stillton: es un queso azul elaborado con leche de vaca y corteza enmohecida,
de pasta color blanco o naranja y producción estrictamente artesanal,
en Inglaterra es llamado el rey de los quesos y toma su nombre de la
ciudad homónima de Cambridgeshire.
De Argentina
Argentina es el séptimo productor de quesos del mundo y
aunque no tiene una tradición quesera fuerte, la industria está en
constante crecimiento y hoy ocupa un lugar de privilegio en el ámbito
internacional. Las provincias más importantes de producción son Buenos
Aires, La Pampa, Entre Ríos, Córdoba y Santa Fé, donde se elaboran más de 45 variedades con leche de vaca, cabra, oveja o búfala. Los más conocidos son:
Mar el Plata: elaborado con leche de vaca parcialmente descremada, es de pasta semidura blanco amarillenta, con algunos ojos bien diseminados,
sabor dulce, un poco picante y de textura elástica. La cáscara se cubre
con parafina teñida de rojo y en general se lo combina con dulce de
batata.
Quesillo: típico del noroeste argentino, es un queso regional que se elabora con leche pasteurizada de vaca y/o cabra
mediante un proceso conocido como hilado, lo que lo hace tan
particular. Es fresco, de pasta blanda, semigrasa y se puede consumir
inmediatamente.
Cuartirolo: se elabora con leche vaca entera o descremada y es uno de los quesos más populares de nuestro país, se caracteriza por su sabor fuerte y penetrante, es graso, de pasta blanda, blanco amarillenta y en algunos casos la corteza se cubre con almidón o fécula de maíz.
Reggianito: también llamado Parmesano es uno de los quesos duros más importantes de la Argentina y uno de los más finos de Sudamérica.
Tiene un sabor suave y complejo donde se puede sentir que la guarda
jugó un rol decisivo y es especial para condimentar pastas, ensaladas y
para gratinar.
Fuente: conexionbrando.com
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