Los tragos seducen otra vez a los porteños

Son las bebidas fetiche. El boom de la gastronomía le abrió una gran hendija a la coctelería y la ubicó en el centro de la escena gourmet. Dicen los entendidos que llegó para quedarse. Que al momento de mezclar bebidas y crear un gusto Buenos Aires se ubica a la vanguardia de América latina y que los tragos de autor avanzan hacia una identidad propia y hasta de exportación.

Hoy, los cócteles son furor y se asumen como parte medular del ritual sibarita. Empujada por el inagotable afán de experimentación porteño y por una nueva casta de bartenders, la coctelería salió a disputarles algo del "monopolio" del buen beber a los vinos y espumantes.

Sea como prólogo o epílogo de la experiencia gourmet, el protagonismo le apunta ahora a la variedad de los pisco sours, acicateados por el auge de la cocina peruana, que además introduce sus frutas autóctonas y prestadas, como las del aguaymanto y el lychee, aunque en el ranking de popularidad la caipiroska de maracuyá y el mojito lideran el gusto porteño, según un sondeo entre bartenders locales. También en versión frutos rojos o con melón y menta, esos tragos lograron desplazar a los daiquiris y margaritas y sepultaron el gusto por lo frozen.

La escalada de posiciones de los tragos es, al menos, curiosa: hoy no son pocos los porteños que, ávidos de experimentación, se animan a maridar las comidas, sobre todo platos étnicos, sólo con tragos de autor. "Pueden" degustar hasta tres para no excederse en la mezcla de sabores, apuntan los entendidos. Y entre los tragos más exóticos aparecen sabores como los de hojas de coca, el aceite de oliva, la yerba mate, el curry, el wasabi, las trufas y el yogur. Todos ingredientes vertidos en su "divina" proporción. O con la exactitud de la "nexología", según las técnicas en boga de la coctelería.

Minuciosamente estudiados en su selección, en Buenos Aires los tragos se ufanan de haber conquistado una carta aparte, concebida por cotizados coinnaseurs. No es un dato menor, ya que esa oferta diferenciada hace a la identidad del lugar.

Tienen, además, sus nuevos "templos" para la degustación. Allí donde las licuadoras y las frutas se perfilan como herejías y donde ahora se rinde pleitesía a la coctelería clásica.

El Old Fashioned (bourbon, angostura, azúcar y agua con gas), por caso, difundido entre las nuevas generaciones por la serie Mad Men, es, en realidad, un clásico entre los clásicos. Pero también la bebida de moda en los bares easy talk (bares ocultos, como Frank's, 878 o Puerta Roja) y en las barras del hotel Faena, en La Abeille o Isabel, todos reductos donde la coctelería de vanguardia es ley.

"Aquí la bebida con más vertiginoso crecimiento es el pisco. Pero tanto en Nueva York como en Londres, los centros de referencia, la tendencia más fuerte es lo retro, una vuelta a las recetas clásicas de los años 20, pero reformuladas con algún toque de autor", instruye Inés de los Santos, una de las responsables del resurgimiento de la coctelería, que aquí tuvo su gloria en los años 40 y 50. "Hoy hay un resurgir de tragos como el Old Fashioned, el Manhattan, el Negroni, el Mai Tai y el Sidecar, de la mano de bebidas base como el ron, el whisky, el gin y el cognac", dice.

Su colega Renato "Tato" Giovanonni es a la coctelería lo que Francis Mallman es a la gastronomía. Diseñó las mejores barras porteñas, trabaja para bodegas de primer nivel y el 16 de enero próximo hará historia cuando se abra el primer bar de identidad argentina en el barrio londinense de South Kensington: En Galante, tal como apodaban a Santiago Policastro -el embajador histórico de la coctelería que tuvo la Argentina-, bebidas como el vermouth, el fernet, el cynar y los licores cítricos nacionales entrarán en las grandes ligas. "Lo exótico en la coctelería va de la mano con la experimentación gastronómica", dice Giovanonni. "Pero ningún buen trago soporta más de cinco ingredientes. Hoy, fuera de lo muy popular, la gente está redescubriendo con mucho éxito la coctelería clásica."

Cómo preparar los mejores cócteles en casa

MOJITO

Es un cóctel refrescante originario de Cuba. Suele creerse que el mojito fue inventado en el restaurante La Bodeguita del Medio, pero los cubanos ya lo preparaban antes de la aparición de ese local.

INGREDIENTES:

• Ron blanco cubano

• Agua con gas o soda

• Hielo picado

• Una lima o limón

• 4 cucharadas de azúcar

• 1 ramita de hierbabuena

PREPARACIÓN:

Machacar una ramita de hierbabuena. Agregar el hielo y el jugo de lima con una buena porción de ron, remover y añadir la soda.

CHILCANO DE PISCO 

 
Fue creado por los inmigrantes italianos en Perú y se tomaba, al principio, como un reconstituyente después de una mala noche. Hoy está de moda.

INGREDIENTES:

• 2 partes de pisco

• 2 gotas de Angostura

• Jugo de limón

• Ginger Ale

• Una rodaja de limón

PREPARACIÓN:

En un vaso highball con hielo se vierten los ingredientes en el orden descripto arriba y se remueve despacio. Al final, agregar la rodaja de limón.

BLOODY MARY 

 
Es uno de los 5 cócteles más populares del mundo. El origen del nombre es el diminutivo de la reina María l de Inglaterra, conocida como "la sanguinaria".

INGREDIENTES:

• 4 partes de vodka

• 15 partes jugo de tomate

• 1 g de sal

• 1 g de sal de apio

• 1 g de pimienta blanca

• 3 gotas de salsa tabasco

• 2 gotas de salsa Worchestershire

• 1/2 limón