Los sommeliers no se detienen y ahora también catan el agua

Que el agua es una sustancia incolora, inodora e insípida en la que no hay nada, absolutamente nada más que dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno es cuento de las maestras de primaria y sus textos escolares. 

El agua que tomamos a diario, la que nos quita la sed, la que recomiendan los médicos y dietólogos está lejos de ostentar cualquiera de esos tres adjetivos. Tiene texturas y sabores perceptibles al paladar. Provenga de la canilla de casa o de los manantiales de la Patagonia, esta real fuente de vida se ha convertido, además, en un elemento más de la movida gourmet. Es que sí, ya existen aguas premium, hidrosommeliers y catas. 

En la cata no entra el agua potable que consume una ciudad entera, sino la envasada, la seleccionada por una empresa para su consumo. Y esto no es una novedad.

Ya en la Europa del siglo XIX, las familias adineradas que pasaban sus vacaciones en las termas, robaban pequeñas botellas para prolongar los efectos benéficos. Y de allí, a ser una de las industrias más prósperas de nuestra época fue sólo un paso. Hoy la historia dio otra vuelta de tuerca y entraron los hidrosommeliers en juego. Horacio Bustos es antropólogo, se especializó en vinos, pero hoy su fuerte es el agua. Y afirma que no todas son iguales: “Algunas tienen una mineralización muy fuerte y otras lo contrario; el grado de acidez es distinto, así como su estructura, balance y persistencia”, explica y agrega variables como las temperaturas ideales para servir cada una y los tipos de vasos y botellas más adecuados para preservar mejor sus propiedades. Todas tareas de esta novedosa especialidad. 

Y sí, también hay catas. Hoy esta disciplina se aplica a los vinos, al té y sus blends, al café de distintos puntos del mundo, y ahora, al agua. Como todas, tiene varias pautas establecidas para no fallarle y que salga lo mejor posible. Para quienes quieran experimentarla –en Buenos Aires, Bustos ya lleva varias a cabo– es importante que lo hagan con el estómago vacío, antes del desayuno, para que ningún sabor esté presente durante la actividad. Por otro lado, la bebida por probar debe estar en una temperatura que oscile entre los 18° y los 20º. Lo que el especialista hace, luego de tener claras estas dos pautas, es enseñar a analizar su aspecto visual, buscando aguas brillantes, límpidas y sin impurezas. Al olfato, no debe presentar aroma ferroso, calcáreo o graso. 

Por último, es la hora de probar el agua. Y que el paladar y las papilas gustativas sientan si es dulce, salada, persistente y equilibrada. “En una cata básicamente se diferencia el sabor. Y lo que varía esto es la composición mineral de cada agua”, describe Bustos. 

¿Y cómo puede el consumidor, quiera o no asistir a una cata, diferenciar el sabor de cada agua? Hay algunas claves para hacerlo. Las aguas con un sodio más elevado, tienen un sabor netamente salino y las que tienen poco de este mineral son las más livianas. El calcio les da un gusto alcalino, más intenso en la boca, los expertos incluso hablan de un agua “más cremosa”. Por su parte, el magnesio y los bicarbonatos le imponen características más pesadas y densas. Si se puede observar cada uno de estos parámetros, será más fácil elegir el tipo de agua. 

Como toda bebida que entra en el mercado gourmet… se marida. ¿Cómo? Sí. “Las que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con salsas”.

Las argentinas top

De Mendoza, Tesoro Andino (tesoroandino.com.ar) y Gussfeldt (gussfeldt.com)
Gota, del acuífero Guaraní de Entre Ríos: www.sg-guarani.org
Lauquen, de la Patagonia: www.lauquenwater.com
Seductive (Córdoba): www.seductivemineralwater.blogspot.com

Bares de aguas premium: la nueva tendencia gourmet

Ya son una tendencia en todo el mundo. No sólo las catas y los sommeliers especializados. Sino también por los bares donde el agua ya es toda una estrella. En las cartas se describen sus más diversos sabores para ser degustados por paladares exquisitos: agua con y sin gas, apenas con aromas a hierbas y algunas frutas, oxigenadas y de los manantiales más inalcanzables. 

En la ciudad de Nueva York, por ejemplo, el espacio llamado Vía Genova ofrece 33 tipos de aguas distintas provenientes de 15 países (con precios de entre 4 y 55 dólares). En el menú tienen información detallada del origen y la composición de cada una de las aguas: hay una japonesa que según la dueña del lugar va genial con el sushi, una italiana que dicen es la preferida del Vaticano y la Bling H2O, que viene en una botella de cristal tapada con corcho y adornada con cristales Swarovski. 

En Japón, el bar Ogo tiene dos tipos de agua solamente, pero contienen hasta 200 miligramos de oxígeno por cada litro, lo cual, según ellos afirman es buenísimo para la salud. 

Se suman otros casos de aguas premium: el Water Bar de Colette de París y el Aqua Store de Roma. 

En este punto es necesario aclarar que en la Argentina también hay algunos bares llamados “de agua”, pero aquí la idea que gobierna es maridar las distintas aguas que son saborizadas con platos de comida de autor. El Bar de Ser en Mar del Plata es uno de ellos.

Fuente: clarin.com