La magia de la cata de la yerba mate

Karla Lorenzo, la sommelier de mate más importante de la Argentina, devela los secretos detrás de la infusión que hace siglos acompaña las costumbres nacionales.¡Conocé más!

Bien al norte de nuestro país, rodeada de historias y cultura nació Karla Johan Lorenzo, en la provincia de Misiones. A los 18 años se mudó a Vancouver, Canadá, y con la perspectiva de la distancia fue que logró preparar su primer mate amargo sola. Dicen que cuando uno consigue hacerlo ya está preparado para la vida. Así fue que Karla se fue sumergiendo día a día en el mundo de la yerba mate. Aprendió a amarla, sentirla y saborearla. De vuelta a su país de origen, estudio para Sommelier en la Escuela Argentina de Sommelier y así con el título en mano comenzó a recorrer un camino que la llevaría hoy a publicar su primer libro "El libro de la Yerba Mate". Donde describe paso a paso la cata de esta infusión, los mitos y leyendas, la ruta de la Yerba mate y el maridaje, entre otras cosas. Karla habló con Vía Restó y profundizó sobre este apasionante tema.

-¿En qué momento te diste cuenta de que la Cata de Yerba Mate iba a ser tu profesión?
Estudiando la carrera de Sommelier de Cava. Me di cuenta de que se pueden catar todo tipo de productos, tal vez el vino es el más importante dentro de las asignaturas, pero puse mi atención en las infusiones. Como Misionera, percibí que la yerba mate es un producto muy importante para nosotros.

-¿Qué características hay que tener para ser sommelier de Yerba Mate?
El sommelier tiene una capacidad más agudizada de percepción de los productos que otras personas. En mi caso en particular, ya tenía conocimientos sobre la yerba mate por mis raíces. Al recibirme, seguí perfeccionándome en empresas privadas, para aprender técnicas sobre la elaboración y degustación de esta infusión.

-¿En que te inspiraste para escribir este libro?
Después de trabajar durante varios años, enseñando en instituciones educativas y dando charlas en empresas privadas, que buscaban fidelizar a sus clientes a través de la cata de la yerba mate, me di cuenta que las personas que asistían a estas degustaciones estaban ávidas de continuar aprendiendo. Habiendo consultado la bibliografía que hay en el mercado sobre este tema, me di cuenta que no había un libro que abordara la cata de la yerba mate desde un aspecto mas profundo. Me pareció que mi libro iba a ser la mejor manera de llegar a un público más amplio.

-¿En qué consiste la cata de la Yerba Mate?
En la cata tenemos que tomar la yerba a ser juzgada y evaluarla primero sobre la palma de la mano, ver su color y composición así como el aroma que presenta en seco. Apreciar las cualidades y descartar defectos. Luego, llenar un mate con la misma yerba en sus ¾ partes, tapar con la palma de la mano y dar vuelta el mate. La idea es agitarlo enérgicamente y lograr que los componentes, principalmente el polvo, se mezclen. Volver a la posición inicial, dejando un pequeño canal, por donde colocaremos el agua tibia que debería estar a unos 40º para no quemar la yerba, en el mismo lugar colocamos la bombilla. Hay que seguir cebando sobre la bombilla, siempre dejando yerba seca en el otro extremo. Una vez que la yerba tomó temperatura, acercamos el mate a la nariz, principalmente donde esta mojada y cubrimos la zona con la palma de la mano, sentimos sus aromas, estos varían si es yerba de monte o campo. También apreciamos el sabor que la yerba deja en el paladar. En la punta de la lengua sentimos el sabor dulce, característica de las yerbas de campo, en los costados lo ácido y salado, componentes que todas las yerbas tienen en mayor o menor proporción, y en el final de la boca el sabor amargo, que varía dependiendo de la composición de polvo que tenga la mezcla de la yerba elegida. Finalmente se emite una opinión sobre la persistencia en la boca, si esta es suave o intensa, dependiendo de su mezcla.

-¿Qué tipos de Yerba Mate se puede encontrar?
La yerba mate es una sola, pertenece a la familia de la Ilex Paraguaiensis. Antiguamente se clasificaba a la yerba en: "mansa" o del tipo "brasileña" de sabor suave y color amarillento y en "brava" o bien del tipo "paraguayo" de color verde oscuro, posee un sabor más fuerte que la anterior.

-¿Desde cuándo se pueden encontrar plantaciones en Argentina?
La yerba mate es un árbol, que crecía en forma natural en la selva misionera, llegando a encontrarse ejemplares de hasta 30 metros de altura. Fueron los aborígenes Guaraníes, quienes descubrieron las propiedades curativas de las hojas de este árbol. Pero tuvieron que pasar muchos años, para que se comience a comercializar este producto y llegue a ser el principal producto económico de Misiones y la zona norte de Corrientes. A principios del siglo XX el gobierno de Misiones y Corriente, entregaban tierras a los inmigrantes que llegaban, desde Brasil, a esta zona, con la única condición, de que cultivaran la yerba mate. Es por ello que la mayoría de las marcas, que hoy se comercializan en nuestro país, pertenecen a familias de colonos, personas que adquirieron el hábito de consumo del mate, para luego llegar a otros países exportando esta infusión.

-¿Qué diferencias existe entre la Yerba Mate con palos y sin palos?
El palo, en la composición de una yerba mate, permite un equilibrio en el sabor, logrando una infusión más suave en boca. En cambio, para los amantes del mate amargo, la mezcla debería llevar menos palos, o casi nada, como en el caso de las yerbas que se comercializan con la característica "sin palos", para que el polvo se exprese, y los mates sean más largos y duraderos en boca.

-¿Qué opinas de los mitos de los poderes medicinales de la Yerba Mate?
Los guaraníes, encontraron en la yerba mate, un producto ideal para combatir la fatiga, tanto del cuerpo como de la mente, por su composición de mateina. También fue para ellos un gran inhibidor del apetito, lo que permitió que los aborígenes pudieran hacer largas caminatas sin comer alimentos sólidos. Hoy, a esos beneficios, podemos sumarle el de antioxidante, tan poderoso como la vitamina C, el de laxante y diurético, que ayuda a bajar de peso, así como el de alimento, por la cantidad de vitaminas, aminoácidos y minerales, que posee esta infusión.

-¿Qué tipo de mates es el preferido de los argentinos?
A mi entender, el mate de calabaza es el más buscado por los Argentinos. Este producto es el fruto de una planta trepadora que crece en América del Sur. El recipiente denominado "pera" o "poro" por su forma parecida al fruto de la pera, es utilizado en el campo para el mate dulce. También es muy utilizado el mate de madera, este puede ser de: palo santo o palo rosa, ambos aportan un sabor muy rico a la yerba.

-¿Cambia el sabor del Mate según el recipiente donde se tome?
Si cambia el sabor, y es por ello que debemos curar el mate para tomarlo dulce o amargo. Recuerdo que cuando era chica, tomé prestado el mate de mi Papá, gran tomador de mate amargo, para beber mate dulce con mis amigos, por supuesto que se dio cuenta. Esto sucede con la calabaza, mates de madera, y cualquier producto natural, ya que van adquiriendo los sabores, tanto de la yerba como de los agregados que hagamos: hierbas, azúcar, cáscaras de frutas etc. Es la magia del mate la que nos permite encontrarnos cada día con nuestro sabor. Disfruten y compartan esta infusión.

"El libro de la Yerba Mate", por Karla Johan Lorenzo. Editorial Del Nuevo Extremo. Precio $95.

Fuente: viaresto.clarin.com

La cocina ecológica del futuro

Cocinar ahorrando es la nueva meta de muchos diseñadores a la hora de pensar en nuevos productos para la cocina que cuiden el medio ambiente. ¡Conoce más!

Diseñada por Philips Design, el concepto de la nueva cocina del futuro busca entre sus objetivos el ahorro de energía y sumarse a los artefactos de la nueva era. Por lo cual le colocaron un dispositivo para monitorear, al mismo tiempo en el que uno cocina, el consumo de energía. A su vez, este diseño es altamente ecológico, posee un dispositivo que recicla en sus tres formas: líquidos, sólidos y orgánicos.

Para los amantes de los vegetales, al realizar este proyecto se pensó en el almacenamiento de los mismos y para ello cuenta con un contenedor donde se puede realizar su siembra y cultivo. Goza también de un suplemento renovable de agua y de jabón vegetal, el cual será proporcionado por las plantas.

A simple vista se ve una cocina en una posición cerrada, solo se aprecia el sistema que se utiliza para el lavado. Se debe abrir para acceder a las funciones de la cocina.

Actualmente en el mercado se encuentran algunos electrodomésticos pensados a la manera ecológica. Lavavajillas con censores que mide el grado de turbiedad del agua (si esta limpia se puede reutilizar). Heladeras que contribuyen al efecto invernadero para no dañar la capa de ozono y lámparas de bajo consumo.

Fuente: viaresto.clarin.com

Recetas francesas

Pollo con pasas al coñac

Ingredientes:
1 pollo de 1.800 g.
100 g. de pasas de uva sin semilla
5 cebollas
4 limones
2 copitas de coñac
70 g. de manteca
3 cucharadas de aceite
Sal, pimienta
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de harina

Preparación:

Poner a macerar las pasas con el coñac.

Cortar el pollo en trozos y dorarlos en la manteca y aceite, agregar las cebollas en rodajas y cocinarlas a fuego suave, hasta que estén transparentes.

Añadir las pasas con el coñac, la mostaza disuelta en el jugo de los limones, la cáscara rallada de uno, sal y pimienta.

Cocinar suavemente durante una hora.

Ligue la salsa con una cucharada de maicena disuelta en agua fría y cocine cinco minutos más. Sirva este exótico pollo de la reconocida comida francesa con arroz blanco.

Acompañar este plato con vino rosado liviano, seco y perfumado. Su temperatura debe ser de 14 grados.

Lomo de cerdo acaramelado

Ingredientes:
1 kg. de lomo de cerdo
3 cucharadas de salsa inglesa
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de vinagre
½ taza de piloncillo (panela) rallado
sal y pimienta al gusto

Preparación:
Mezclar el ajo, el tomillo, la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el vinagre y untar esta preparación al lomo de cerdo.

Dejarlo reposar durante 3 o 4 horas. Encender el horno a 180 grados y cubrir el lomo con el piloncillo (panela) rallado.

Introducirlo a hornear durante 2 ½ horas aproximadamente. Retirarlo del horno y rebanarlo al momento de servirlo.

Este riquísimo lomo de cerdo acaramelado, parte de la exuberante comida francesa, rinde para 4 personas.

Comida Francesa

Cuando se trate de hablar de la gran cocina, y por lo tanto, de la comida francesa, no hay que olvidar la aportación italiana, consecuencia primeramente de las expediciones francesas a Italia, en los siglos XV y XVI, como también del matrimonio de Enrique II con Catalina de Médicis en 1533.

Catalina, hija de los fastuosos Médicis, que a la sazón gobernaban la ciudad de Florencia, una de las ciudades donde la población disfrutaba de un nivel de vida más alto; tales como la mismísima Roma, Génova, Venecia y Milán.

En su viaje para desposar a Enrique II de Francia, Catalina no venía sola: la acompañaba un numeroso séquito con una auténtica tropa de cocineros y marmitones, así como una gran dote.

Tenía, pues, con qué marcar la pauta en materia culinaria, y eso es lo que hizo. La comida francesa se benefició, entonces, de un cierto número de recetas entre ellas la crema almendrada y el sorbete, y la Corte, cuyo ejemplo se imitaba en todas partes, dio muestras de un refinamiento hasta ese momento desconocido en la cocina y en las artes de la mesa.

Actualmente, en la comida francesa, debemos decir que aún se sigue cultivando con pasión el arte culinario.

Luego de esta brevísima reseña de un corto período de la historia de la comida francesa, pasaremos a sugerirles algunas de las numerosísimas y exquisitas recetas de postres, tartas y otros y diversos platos del país galo.

Las problemáticas brioches de María Antonieta

"Si el pueblo tiene hambre y no tiene pan, que coma brioche". La frase habría sido dicha por María Antonieta, esposa de Luis XVI, rey de Francia. A la multitud hambrienta, frente al palacio de Trianon, no le hizo gracia.

Tiempos difíciles aquéllos. Los aristócratas comían brioches, preparadas con trigo refinado. Mientras el pueblo se tenía que conformar con panes de masa oscura, rústica y gruesa. Amasados en distintas formas y con distintos ingredientes: bellotas de roble, semillas de pasas de uva, cáscaras de nuez y harina de cebada (en ciertos casos, de avena); o juntando restos de salvado de varios cereales, que sobraban en los campos segados. Sin mencionar el "biscuit" (bis cuit significa cocido dos veces): pan seco del día anterior, rechazado por los nobles, y llevado nuevamente al horno de las panaderías.

Aquella protesta delante del Trianon no fue la primera. Poco antes la población furiosa había tomado por asalto la Boulangerie du Faubourg Saint-Antoine (Paris), exigiendo que les entregasen pan blanco. Como no los escucharon, fueron hasta el Palacio de Versailles, a solicitar al rey que hiciese regresar a París a todos los "boulanger" (panaderos) y "petit mitron" (aprendices de panadería) que estaban al servicio de los nobles en los palacios. Tiempo después María Antonieta terminó presa en la Conciergerie. Y perdió la cabeza en una extraña máquina que acababa de inventar un cierto Dr. Guillotin. Pero esa es otra historia.

Lo cierto es que la brioche nació mucho antes de María Antonieta, sin consenso en cuanto a su origen exacto. Para algunos fue en la región de Bretagne, más precisamente en la ciudad de Saint Brieuc. De allí provendría el nombre "brioche", pues a sus habitantes se los conoce como "briochins". Para otros, su origen fue en las regiones de Champagne-Ardenne y Lorraine (nordeste de Francia). La Brioche es la más antigua masa fermentada que lleva azúcar entre sus ingredientes.

La receta, además del azúcar y la levadura, también lleva harina, manteca, huevos y sal. El resultado es una masa muy blanda, ni salada ni dulce, del tamaño de un pastelito, con bordes en forma de gajos (gracias al formato del molde). Parece un hongo con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra más grande. En los primeros tiempos era privilegio de los nobles, consumido sólo en ocasiones especiales. Con el tiempo se fue popularizando y comenzó a estar presente en todas las mesas. En cada región de Francia posee formato y rellenos propios. Además de la receta clásica, se enriquece con variaciones como frutas, pasas, queso.

Después conquistó el mundo - en Italia es "panettone" o "pandoro"; en Alemania "stollen" o "kugelhopf"; en España, "pompes" o "mouna"; en Portugal y Brasil, se sigue llamando "brioche".

Receta de Brioche:
Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo
150 g. de azúcar
20 g. de sal
1 litro de leche
35 g. de levadura en polvo
12 huevos enteros
600 g. de manteca
Preparación:
Mezcle bien todos los ingredientes, hasta formar una masa homogénea. Deje descansar por 20 minutos. Amase nuevamente la masa por 5 minutos, divídala en trozos (formando bolas), y deje descansar otra vez por 20 minutos.
Coloque las bolas en pilotines. Tire de la masa en la parte de arriba para formar una bolita (así es la forma original).
Deje descansar una vez más, durante una hora. Pinte con huevo y coloque en horno caliente a 180°.

Brioche

Brioche, pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.

La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.

El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.

Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía "Las Confesiones" de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.

Pan Brioche

El pan brioche lleva ingredientes que hacen que su miga tenga una textura especial, ya que resulta esponjoso y ligeramente dulzón.

Ingredientes (Para 6 personas):
•500 gr. harina
•5 huevos
•250 gr. de manteca a temperatura ambiente
•1 pocillo de agua tibia
•15 gr. sal
•50 gr. de azúcar
•25 gr. de la levadura

Elaboración de Pan Brioche:

Colocar la harina en una fuente y realizar un hueco en el centro allí colocar los huevos y la mantequilla en pequeños trozos.
Disolver la levadura en el agua tibia y verterla en la fuente. Espolvorar sal sobre la harina.
Incorporar de a poco la harina de los costados y volcar sobre la mesa. Formar una masa tierna y amasar hasta que la masa se despegue de la mesa. Agregar un poco de agua si es necesario.
Dividirla en varios trozos iguales ( según el tamaño que desea para los panes) y moldear panes y colocarlos bien espaciados en una placa cubierta de papel aluminio.
Dejar descansar en un lugar tibio por media hora.
Cocinar en horno caliente hasta que esté dorada la superficie.

Sugerencias:
Si queremos cortar rebanadas de pan para armar sándwiches debemos dejar enfriar y estacionar el pan durante 24 horas antes de cortarlas.

Variedad de panes

Pan de aceite:
Esta variedad de pan entraría dentro de la sección de pastelería, por ser un producto de bollería dulce, pero por su denominación la incluiremos dentro de las especialidades de panadería.

Básicamente es masa de pan a la que se le adiciona una cantidad de aceite de oliva virgen extra y azúcar. Es una variedad complementaria, muy rápida de elaborar y muy apreciada por los clientes.

Es una torta de miga alveolada con un ligero color verdoso y una corteza fina y dorada, de gran esponjosidad y suave sabor a canela y limón.

Pan frances:
Como su nombre indica, su origen es francés pero elaborada en todo el mundo. Baguette significa junquillo, bastoncillo, varita o vara, de hay su nombre a la forma característica que todos conocemos. la elaboración de la baguette requiere una fermentación superior en tiempo a la de los panes españoles. En consecuencia desarrolla un mayor volumen y es más crujiente.Suele consumirse a las pocas horas de hornearse ya que sus cualidades apenas duran un día.

Pan candeal:
Pan tradicional, elaborado con harinas de media fuerza o candeales. Se caracteriza por su miga blanca, el alveolado pequeño y su corteza gruesa.

Muy indicado para mojar en salsa, acompañar embutidos, freír en aceite (picatoste) o simplemente regarlo con un buen aceite de oliva virgen de Porcuna.

Su origen es antiguo y es propio de las zonas rurales donde aun hoy se puede encontrar. Variedades de candeal son: el panete ( tradicional de Porcuna) o pan de carrucha, la barra de picos, la boba de picos o el bollo sevillano entre otros. Cada localidad tiene su propia variedad de panes tipo candeal.

Pan integral:
Como su nombre indica, es el pan obtenido a partir de harinas integrales, es decir con el trigo molido. Este pan ha existido siempre, por la sencilla razón de que no fue hasta primeros de siglo cuando se empezó a separar las distintas partes del trigo. Era conocido como pan negro por su aspecto, la corteza y la miga oscura, debido al salvado que rodea el endospermo del grano de trigo.

En definitiva podemos decir que la harina integral es el producto resultante de la molturación del grano sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%.

Pan de centeno:
Esta variedad de pan es muy recomendada para acompañar todo tipo de comidas de carácter fuerte, como pueden ser la carne de caza o los embutidos, debido a su sabor intenso y ligeramente ácido.

Al ser la harina de centeno pobre en gluten no se pueden obtener panes voluminosos, tiene un alveolado pobre y es muy difícil de cocer. Por esta razón no se suele trabajar sola, se mezcla con harina de trigo para hacerla más digerible y agradable al paladar.

Pan rústico:
Esta variedad de pan es típica de los pueblos de España, cada lugar tiene una forma característica propia a la hora de elaborarlo. Su fabricación es tradicional por lo que se llama también "pan casero". Antiguamente se amasaba semanalmente y se cocía en hornos públicos, cada familia elaboraba el pan que semanalmente consumía y lo guardaba en tinajas de barro para evitar su endurecimiento.

En la actualidad este trabajo ha quedado relegado solo a las panaderías artesanas que tienen hornos de leña ya que su elaboración artesanal así lo requiere.

Pan de Viena:
También llamado pan de mantequilla, esta variedad se caracteriza por su alveolado pequeño, su miga suave, blanca y su corteza dorada y fina.

Es ideal para desayunos y meriendas, por su contenido en grasa le otorga un gran poder de conservación.

En piezas pequeñas hará las delicias de todos, con los rellenos con los que se suele acompañar, embutidos, conservas, carnes, etc. Es el típico bollo para bocadillos

Pan de molde:
Es en la actualidad una de las variedades de pan que esta experimentando un mayor crecimiento en el consumo, esto es debido a las ventajas que le otorga al ser un pan de mayor duración, con una forma que le permite hacer sándwichs y emparedados, muy de actualidad sobre todo entre la población más joven.Al ser una variedad de pan que contiene una mayor cantidad de grasa en su composición. Su consumo ha de ser más moderado. Es un pan con un alveolado pequeño, una corteza suave y una miga muy blanca. La adición de grasa, azúcar y suero lácteo en su fabricación le confieren una mayor resistencia al envejecimiento.

Pan de Payes
Esta variedad de pan es propia de la Comunidad Catalana, actualmente se elabora en toda la Península y goza de gran aceptación entre todos los consumidores.

Antiguamente se elaboraba en los propios hornos de las masías y era el complemento ideal en los campesinos, que debían afrontar duras jornadas de trabajo con un considerable gasto energético.
Su elaboración es completamente artesana lo cual le permite la acentuación de sus típicas características, como el aroma y el gusto, la forma y el color, a consecuencia de un proceso de fermentación más largo.

Receta de baguette o pan francés

Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en Francia. Esta receta de baguette o pan francés nos trae a la memoria los panes tradicionales que se encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayoría de las veces elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza dorada y apetecible.

Para que la masa quede crujiente y elástica, como veremos, elaboramos una masa de pan básico que luego extenderemos y enrollaremos antes de la última fermentación. Para potenciar el dorado de la corteza pintaremos la superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.

Ingredientes para 2 baguettes.

250 cc. agua (se puede pesar, serían 250 gr.), 375 harina de fuerza, ¾ cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de levadura de panadería seca, sémola de trigo fina (semolina), una clara de huevo, una cucharada de agua.

Elaboración.

Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un cuenco amplio. Añade el agua tibia, sin sobrepasar los 40º, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de añadir al resto.

Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa).

Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo.

Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.

En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo cada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.

Enrolla en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa.

Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo.

Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen.

Con un cuchillo muy afilado, practica 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad. Hornea en horno precalentado a 190º durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua.

Vuelve al horno y acaba la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido.

Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Está mejor recién hecho, una vez enfriado.

Tiempo de preparación y amasado: 15 minutos.
Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos.
Tiempo de cocción: 30-35 minutos.
Dificultad: Media.

Consejos.

Si usas máquina panificadora, puedes poner todos los ingredientes de la masa juntos y programar el ciclo de masa. Al final del ciclo, pasa a la mesa enharinada, aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire, reposa y estira, siguiendo la receta como se ha explicado.

Como siempre, es preferible usar harina de fuerza, con más gluten, pero puedes usar harina normal como alternativa. Esta receta de baguette o pan francés es ideal para un desayuno o para un aperitivo o cena ligera, con un buen queso y un vino tinto.

Tarta Tatin, un descuido delicioso

La leyenda cuenta que a mediados del siglo pasado, Jean Tatin, propietario de un hotel, aprovechó el desarrollo agrícola y comercial de la región francesa de Sologne, para adaptar su establecimiento a la nueva clientela. Tras su muerte, sus dos hijas, Stéphanie y Caroline, se hicieron cargo de la dirección del Hotel Tatin.

Caroline, la más pequeña, recibía a los clientes, mientras que Stéphanie se encargaba de la cocina. Era una consumada cocinera, se pasaba todo el día entretenida entre cacerolas y pucheros. Su gran debilidad era la tarta de manzana, que la servía crujiente y caramelizada.

Un día de caza entre el ir y venir de huéspedes, Stéphanie preparó a toda prisa una tarta de manzana, aunque completamente al revés. Se olvidó de poner la masa en el molde antes de incorporar las manzanas, después las colocó boca abajo y sirvió el postre sin el tiempo suficiente para que se enfriara. El desastre no fue tal ante la fascinación de los clientes que encontraron el invento un postre de lo más delicioso.

Este plato no fue muy popular, salvo en el Hotel Tatin, hasta que se sirvió en el famoso Maxim's de París.

La receta tradicional sólo utiliza manzanas, mantequilla, azúcar y masa de hojaldre. También se sirve con crema líquida, crema montada o con helado de vainilla, según los gustos más americanos.

Un clasico de la pasteleria francesa, Tarta Tatin

Ingredientes:
- 1 disco de masa de hojaldre
- 6 manzanas verdes
- 100 gr de manteca
- 250 gr. de azúcar

Preparación:
- Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y depepitarlas.
- En una sartén que pueda ir al horno, calentar la manteca con el azúcar, agregar las manzanas en cuartos y cocinar a fuego vivo removiendo de vez en cuando hasta que la fruta esté tierna y dorada, pero no deshecha (se debe cuidar bien para que mantengan su forma).
- Retirarlas del fuego y dejar entibiar.
- Cubrir la sartén con la masa de hojaldre, pincharla y hornear por 30 minutos a 200º C, hasta que la masa esté cocida.
- Retirar del horno y dejar entibiar unos minutos.
- Para desmoldar, invertir en la fuente donde se va a presentar.

Introducción a los vinos del Ródano

No cabe duda que la zona vinícola conocida como Côtes du Rhône tiene como elemento configurador el valle del Ródano, el cual se extiende a lo largo de 200 Km y en línea casi recta hacia el sur, teniendo a la derecha los Alpes y a la izquierda el Macizo Central. Al norte Vienne y al sur Avignon, configuran sus lindes y contienen 50.000 Ha de viñedos en 6 departamentos y 160 municipios.

La longitud de Côtes du Rhône permite disponer de dos climas diferenciados, el norte es de marcado carácter continental, y por lo tanto más frío, el sur presenta temperaturas muy elevadas en verano y suaves en invierno. Así pues se puede distinguir entre el Ródano Norte y el Ródano Sur, el primero con mayoría de monovarietales y el segundo con más mezcla de variedades.

Históricamente ya se cultivaba la viña en la época gala y romana, pero hasta el siglo XVI estos vinos fueron perjudicados por los de Borgoña por razones geográficas y políticas. Durante el siglo XIX la Côtes du Rhône a dar a conocer por Francia, pero no fue hasta la segunda mitad del siglo XX, cuando alcanzaron el prestigio que tienen hoy en día, prestigio paralelo al auge y desarrollo de la variedad Shiraz, que en esta zona alcanza una de sus máximas expresiones mundiales. La revolución francesa triunfó en estas tierras y por ello, es más habitual encontrar “Domaines” que “Chateaux” salvo en Chateauneuf du Pape, donde sí persisten propiedades anteriores a la revolución.

En tintos la cepa predominante en el Ródano Norte es la Shiraz, pero no es la única, ya que junto a ella tenemos la garnacha y la mouvèdre; junto a estas y como cepas menores hallamos la cinsulat, y la carignan. En blancos la principal es la viogner, junto con la cual aparecen la marsanne y rousanne, clairette, grenache blanc, counnoise, y bourboulenc.

El sistema de clasificación de los vinos de Côtes du Rhône es simple y fácilmente comprensible, y además carece de las graduaciones propias de Burdeos. En la base nos encontramos con la denominación genérica “Côtes du Rhone”. Después la denominación Côtes du Rhone Villages que se divide en dos categorías, la simplemente “Villages” sin citar el nombre del pueblo y pago concreto y las que pueden añadir el nombre de su municipio. Las primeras son unas 95 y las segundas unas 16. En la cúspide nos encontramos con los “crus” con denominación de origen propia, siendo de señalar que estas omiten cualquier referencia a su origen “Côtes du Rhône”. Estos pagos afortunados son 13. Unos ejemplos para clarificar estos conceptos: Si compramos un Côtes du Rhône sin ninguna otra indicación sólo podremos intuir de qué zona concreta procede el vino por el domicilio de la bodega, y aún así este dato puede ser inexacto, por adquisiciones o mezclas. Si compramos un Cote du Rhône Villages, tampoco tendremos más datos salvo que procede de uno de los 95 municipios autorizados de los departamentos de Drône Gard o Vanclouse. En cambio si adquirimos a un Còtes du Rhone St Gervais; Sablet, Segures, Visan, etc aquí, al menos ya tenemos la constancia cierta del municipio de donde procede el vino que contiene la botella Y por último si compramos un AOC de denominación conocemos el municipio (o agrupación de municipios) preciso de procedencia. Como he dicho estas zonas con AOC propia son 13 y no me resisto a citarlos: Norte: Côte Rôtie; Condrieu; Chateau Grillet; Saint Joseph; Crozes Hermitage; Hermitage, Cornas; St Péray; y Sur: Chateauneuf du Pape; Gigondas; Vacqueyras; Lirac y Tavel..

A estos vinos se les denomina simplemente “crus” y no existe la diferencia Gran Cru o Premier Cru, como en Borgoña, ni, como ya ha he dicho una graduación de los mismos, como en Burdeos. Tampoco el concepto “cru”, entendido como “pago”, coincide con el modelo borgoñón ya que aquí es muchísimo más amplio y un cru puede abarcar y de hecho lo hace, campos de cultivo dispersos en varios municipios, por lo tanto la situación de “monopole”, también resulta casi impensable, así como que se identifique una AOC con una viña concreta y delimitada, como también sucede a veces en Borgoña.

Para concluir quiero indicar que en esta zona los métodos biológicos tienen bastante implantación, lo siguen muchos viticultores como Laurent Combier en su “Clos des Gives”: F. Chastan “Clos de Jouncas”; el original Aubry Laurent con sus vinos “Le Gramenon”

A continuación les propongo un breve examen de algunas de las AOCS más significativas, que a mi parecer serían en el Norte: Côte Rôtie, Saint Joseph, Crozes Hermitage y Hermitage y en el Sur Chateauneuf du Pape.

CÔTE RÔTIE

La Côte Rôtie (ladera quemada o refrita, en alusión, es de suponer a su elevado grado de insolación) se sitúa en la extremidad septentrional del valle, en la orilla derecha, dispone de unas 100 Ha , de terreno abrupto expuestos al sur –este, donde se cultiva en terrazas sostenidas por empalizadas; comprende terrenos en los pueblos de Ampuis, Tupin- Semons y Saint Cyr. La Shiraz es casi exclusiva, aunque a veces se le une un poco de viogner. Se producen unos 4.500 hl de vino que debe esperar entre 5 y 10 años para su consumo y puede envejecer entre 20 y 30 años. Generalmente es generoso, elegante, y en nariz acostumbra a presentar frambuesa, casis y violetas

Hasta hace unos 20 años se distinguía entre vinos “Còte brune” shiraz, y “Côte blonde”, mezcla de Shiraz y viogner, pero hoy en día tal diferencia ya no existe.

Algunos de los más afamados productores son: Vernay; Jean Luc Famet, Paul Jaboulet; E Guigal; Pierre Gaillard; M. Chapoutier y Giles Bargue.

SAINT JOSEPH

Es una OAC curiosa porque sigue la línea del río , pegada al mismo por el margen derecho desde Sant Michel Sur Rhône hasta Chateaubourg, 26 pueblos y unas 600 HA. Produce en tintos shiraz, que son densos y frautados y en blancos marsanne con rousanne en menor cantidad.

Aquí podemos citar a Raymond Trollat, Yves Cuilleron, Jean-Louis Grippat, Louis Chèze, y Jean-Luc Colombo

CROZES HERMITAGE

Son 1.200 Ha de terrenos ligeros y llanos cubiertos de grava, aunque al norte se encuentran graniticos y al sur pedrosos. Predomina el Shiraz en tintos y son más ligeros y menos duraderos que los Hermitage. En Blancos rousanne y marssanne menos elegantes que los de Hermitage.

Aquí se pueden citar M. Chapoutier; Paul Jaboulet (Domaine de Thalabert) Laurent Combier; y Alain Graillot, seguido por su hijo Máxime con su prometedor Domaine des Lises

HERMITAGE

El nombre procede de una ermita construida en 1224 a la que se retiró un caballero cruzado para hacer penitencia a la vuelta de las cruzadas contra los Cataros. Sin duda tendría muy buenas razones para ello, vistas las barbaridades que se hicieron en el sur de Francia, (recuerdo la famosa frase de “matarlos a todos que Dios reconocerá a los suyos” de Arnaldo de Amalrich al bestia de Simón de Montfort que siguió la orden al pie de la letra en el sitio de Beziers). Claro esta que nuestro caballero, que se llamaba Gaspard de Stérimberg, empezó a hacer vino pues tanta penitencia exigía al menos algo de compensación con buenos caldos. En esto, otros ermitaños siguieron su ejemplo et voilá ! ya tenemos el Hermitage. El nombre fue tomado por los vinos de Penfolds Grange para hacer su famosísimo Hermitage. Son terrenos principalmente graníticos.

Son 130 Ha .a la izquierda y unas 5.000 Ha a la derecha del río. El tinto es Shiraz pero contiene o puede contener en algunas añadas hasta un 15% de marsanne o roussanne ( blancas). Este reputadísimo vino puede alcanzar sin problemas los 30 años. El banco es principalmente marsanne con roussanne en cantidad menor, alcanza también una larga vida.

Son de citar los siguientes productores: Gérard Chave, Chapoutier,: (Chante-Aloutte es un reputado vino), Delas, Jean-Louis Grippat, Marcel Guigal, Paul Jaboulet Aîné, Marc Sorret.

CHATEAUNEUF DU PAPE

También denominado “El vino Papal”, refiriéndose a Juan XXII que se hizo construir un castillo en esta Ciudad en el siglo XIV, y propulsó el cultivo de la vid. Todavía hoy existe un vino procedente de la viña por él creada el “Clos de Papes” que lleva la mención “Terroir Castelpapal". Se trata de unas 3.000 Ha en 5 municipios que son : Châteauneuf, Courthézon, Bédarrides, Orange y Morgues.

El suelo es de arena y arcilla con la particularidad que se halla cubierta de grandes guijarros rojizos redondos, llevados hasta allí por un antiguo glaciar del Ródano y que actúan, junto con la arcilla como termorreguladores.

Están autorizadas 13 variedades, y las más usadas son grenache, cinsault, mouvèdre, shiraz, mouscardin, counoise, clairette y bourboulenc, siendo la predominante la grenache aquí por encima de la Shiraz si bien esta aumenta progresivamente

La producción de tintos está sobre unos 100.000 Ha , pero también existe una pequeña parte de blancos , de unos 10.000 Ha , muy reputada.

Los principales productores son:

Domaine de Beaucastel de P. Perrin, el cual usa o usaba hasta hace unos años un método de vinificación en titos un tanto especial, calentando el mosto con vapor de agua a 80 º, al salir de la estrujadora para favorecer de este modo la extracción de tanino.

Domaine de la Janasse de Cristophe Sabon ; Château Rayas ; Domaine de la Vieille Julienne ; Domaine du Vieux Telegraphe ; Chàteau La Nertre, entre muchos otros.

Son vinos en general caros y algunos de culto, que deben descansar en botella entre 5 y 6 años antes de abrirse, y les conviene decantador. Acompañan muy bien la caza y quesos duros.

PUNTUACION AÑADAS: ( SOBRE 20)

1990 : 17

1991: 13

1992: 12

1993: 13

1994: 14

1995: 16

1996: 14

1999: 16

2000: 16

2001: 15

2002: 8

2003: 16

2004: 17

2005: 17

Regiones francesas de vinos

Los orígenes de los vinos se conectan a una Appellation d'Origine llevada a cabo por los franceses, quienes son unos de los productores de vinos mundialmente mas reconocidos.

Las regiones francesas que producen los vinos más finos son Bordeaux, Burgundy, Champagne, Côtes du Rhône, el Valle de Loire y Alsace.

La codificación de estos vinos fué establecida por las comisiones de la industria vitivinicola francesa, y garantizadas por los estatutos franceses y leyes de Appellations d'Origine. De esta forma los vinos recibian el nombre a partir de su región, distrito, viñedo y recibian el sello de Appellation contrôlée.

• Bordeaux: Produce los vinos nombrados como Claret aunque actualmente no se le conoce mas con ese nombre. Este es un vino pálido al que se llegaba mezclando uvas rosadas y blancas.

• Los distritos que rodeaban Bordeaux fueron llamados Chateaux embotellando los vinos bajo ese nombre sin implicar un sabor pero si variedad. Sus categorías fueron divididas en 5, de las cuales por calidad se reconocen solamente 3, que son las Médoc, Graves, Sauternes - Barsac y St. Emilion.

  • Médoc, son vinos tintos de cuerpo suave y sabor fuerte.
  • Graves, que tiene reputación de ser blancos ricos en sabor y no muy dulces.
  • Sauternes - Barsac, proucía vinos dulces, frutados y de fuerte sabor, resultando ser considerados como los más finos.
  • St. Emilion llamados vinos masculinos, son de gran cuerpo y de color mas oscuro que los Médoc.

• Burgundy
• Se encuentran a 140 km al sur este de Paris, e incluye a los vinos de Yonne, Côte-D'Or, Saône-et-Loire y Rhone. Incluyendo al distrito de Chablis, los distritos incluyen a Côtes de Nuits y los del sur de Dijon, el área de Beaujolais en Lyons. Es una región de variedad mas que de tipo. Sus vinos blancos son mayormente secos con variedades de tintos de gran cuerpo. Las variedades Burgundy se producen tambien en otros paises como Italia, España, Chile, y California.
• La plantación de esta área se remonta a Carlomagno cuando en el siglo 12 encontraron su mercado.
  • Yonne produce vinos blancos, siendo el origen del conocido Chablis como vino seco, suave y con bouquet.
  • Côte d'Or hace vinos tintos, de los cuales son conocidos los Chambertin, Morey-St. Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée y Nuits-St. Georges. Debido al suceso mundial de esas bodegas los pueblos han transformado sus nombres a los de las bodegas. También conocidos son los Clos St. Denis, CLos de la Roche, Musigny, Clos de Vougeot, Les Grands, Echézeaux, Romanée-conti y Les Richebourg.
  • En Côte de Beaune de producen vinos tintos y blancos, incluyendo los mejores Burgundies. Las comunas mas conocidas son las de Aloxe-corton, Savigny, Beaune Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet y Santeny.
  • Saône-et-Loire produce vinos tintos en las localidades de Mercurey y Givry. En Mâcon se producen blancos de buena calidad, siendo notables los Rully, Mondagny y los Poully-Fuissé como secos de mucho bouquet.
  • Rhône produce en Beaujolais un vino de fuerte sabor y frutado producido con uvas Gamay que en otras areas produce un mosto de muy baja calidad. Se bebe joven. Los vinos conocidos son los Juliénas, Fleurie y Moulin-á-Vent que tienen la característica de ser de muy buena calidad y buen añejamiento.
• Côtes du Rhone
• Desde el sur de Burgundy y hacia Avignon se producen vinos tintos gran sabor. Estos vinos finos como el Côte Rôtie, Hermitage y Châteauneuf-du-Pape, conocido el último como vino distinguido más fuerte de Francia. Al oeste de la región se encuentran los viñedos de Tavel donde se producen vinos rosados.
• Valle de Loire
• Los vinos de esta región son tipicamente blancos. Las áreas conocidas como distinguidas por su producción son las de Muscadet, Anjou, Saumur, Vouvray, Touraine, Quincy, Reuilly, Sancerre y Pouilly.
  • Los Muscadet son pálidos y delicados con cierta pétillement tal como el Vouvray, fino y frutado.
  • Saumur produce un blanco semi seco,
  • Anjou produce una varidedad semi seca de rosado (rosé)
  • Sancerre, Quincy, Blancs Fumés de Pouilly y Reuilly producen un blanco distinguido entre todos los vinos franceses.
    
• Alsace
• Los vinos de esta región son nombrados por su viñedo. Riesling, Traminer, Gewürztraminer, Sylvaner y Zwicker, mostrando mucha semejanza con los vinos producidos en Alemania a orillas del Rhin. Estos, suelen ser vinos suaves.
• Champagne
• De más está decir que esta área produce vinos espumantes, pero existen zonas que producen vinos naturales muy reconocidos por su sabor 'siliceo'. Esos vinos son los Arbois blancos y tintos y los Château-Châlon blancos con cierto sabor a jeréz.
• Los mejores champagnes provienen de los viñedos que se encuentran a lo largo de Marne como Châteay-Thierry hasta Epernay y Côte des Blancs hasta Montagne de Reims. Se elabora a partir de tres viñedos: El Pinot y Meunier, ambos de uvas negras y el Chardonnay de uvas blancas. Sus características son las de un sabor siliceo y seco atribuido al suelo calizo.
• Una variedad que es producida solamente a partir de uvas blancas es reconocida como blanc des blancs.
• El champagne rosado es producido adicionando cierta dosis de vino tinto a la mezcla.
• Los champagnes a los que no se les agrega azucar, o se lo adiciona muy poco, son llamados brut o extra secos. Los levemente mas dulces son llamados sec, y los más dulces demi-sec y doux.
  
• El proceso de segunda fermentación, practicada en la botella, es atribuida a Dom Pierre Pérignon, monje Benedictino de finales del siglo 17 y llamado creador del Champagne.
  

Vinos franceses

La producción de vinos en Francia tiene una historia de refinamiento y dedicación que define la calidad de la producción actual. La excelencia está protegida por una normativa nacional que regula las condiciones de los viñedos, el envasado y la calidad mínima. Vamos a ver algunas de las características de los vinos franceses.

Hay muchos criterios de clasificación del vino francés. Como en todos lados distinguimos en vino tinto, blanco y rosado. Pero también podemos tener en cuenta los azúcares naturales (según la proporción que el vino contiene de estos azúcares puede ser seco, semiseco, meloso o licoroso) o dependiendo si contiene o no gases (tranquilo o efervescente). Finalmente hay una clasificación por regiones. Cada región, según nos cuentan los franceses, hace que la vid tenga características únicas que hacen a la particularidad de un vino.

En general podemos catalogar a los vinos franceses en cuatro categorías:

Vin de table (vino de mesa): es la categoría mas general. No es particular de una región, aunque el 75% se produce en la zona mediterránea. La calidad es muy variada, podemos encontrar algunos buenos, especialmente tintos, y algunos muy malos, en general blancos.

Vin de pays (Vino de país): este es el vino que proviene de una región específica de Francia. Son los vinos que combinan mejor calidad y precio más bajo. Hay dos tipos diferentes: aquellos que se producen con vides locales (pero sin origen controlado –AOC-), y aquellos que se producen con vides no locales (y por ende quedan fuera de la regulación de AOC).

Vin délimité de qualité supérieur (VDQS) (Vinos delimitados de calidad superior): es una categoría intermedia entre los vinos de país y los vinos de AOC.

Appellation d’origine contrôlée (AOC) (Apelación de origen controlado): es el vino de grado más alto de rendimiento por terreno de producción. Los vinos más conocidos producen botellas de esta clase (como Bordeaux, Champagne, etc.). Para poder ser parte de esta categoría es necesario llevar un registro de los viñedos, la cepa, hectáreas, color, contenido de alcohol, etc. Dentro de esta clasificación encontramos una enorme variedad de calidades y precios.

El Foie Gras

El foie gras de oca o pato es apreciado por muchas personas, esta presente en los mejores restaurantes, pero ¿sabemos del sufrimiento de estos animales?

¿Sabemos realmente que es el foie gras?
El foie gras se obtiene del hígado enfermo de ocas y patos. Esta enfermedad es la llamada esteatosis hepática, que hace que el hígado de ocas y patos engorde antinaturalmente aumentando su tamaño de forma considerable.

El foie gras es el resultado de un hacinamiento intensivo y de una inmovilización total de las ocas o patos que hace que el hígado crezca hasta un estado de degeneración grasa total. Esta es la definición que del foie gras hace el diccionario Larousse Francés de la Comida.

Paté y foie gras ¿son la misma cosa?
Debemos tener claro que no. El paté es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente de hígado y carne de diversos animales, además de aditivos y especias. El foie gras ha de ser de hígado de pato o de oca sobrealimentado a la fuerza.

¿Cómo son alimentados patos y ocas para obtener el foie gras?
Las ocas y patos son obligados a comer varias veces, unos tres kilos por día de maicena y grasa porcina, esto sería como si una persona consumiese doce kilos de fideos al día.

¿Pero como conseguir que un animal coma si ya no tiene más apetito?

Los criadores de ocas y patos para la obtención del foie gras encontraron una solución: introducen un tubo metálico, que puede medir de 20 a 40 cm., a través de su garganta hasta el estómago y por este tubo es introducida la comida obligando al animal a tragar grandes cantidades en pocos segundos.

Por supuesto esto no se consigue con los animales en libertad. Están encerrados en pequeñas jaulas donde no pueden moverse en absoluto y para evitar que puedan herirse el pico se les corta, sin ningún miramiento e incluso hay criadores que colocan elásticos oprimiendo el cuello de los animales para que no vomiten el exceso de comida.

¿Qué consiguen?
Alimentado a los animales de esta manera los productores de foie gras consiguen que el hígado de ocas y patos engorde enfermizamente hasta alcanzar unos 300 gramos de peso, un hígado normal de pato u oca pesa unos 50 gramos.

Por supuesto los animales sufren muchísimo y algunos incluso mueren antes de ser sacrificados.

¿Sabías que...?
Las hembras de ocas y patos se suelen triturar vivas o se gasean al poco de nacer, porque su hígado tiene más venas que el del macho y es menos aprovechable par la fabricación del foie gras.
Israel prohibió la producción de foie gras a partir de Marzo 2005.

Los productores de foie gras de Francia han cerrado filas contra un producto de una marca española, galardonado en el Salón Internacional de la Alimentación de París por unir a una gran calidad el haber sido elaborado sin cebar a la fuerza patos y ocas.

En septiembre de 2004, el gobernador de California, Arnold Schwarzenegger, firmó una ley que prohibirá la producción y venta de foie gras obtenido de aves alimentadas forzadamente a partir de 2012.

El estado de Nueva York está tramitando una legislación similar que en el 2006 la ciudad de Chicago prohibió la venta de foie gras.

Que la alimentación forzada para la obtención del foie gras está prohibida en: Argentina, Austria (en 6 de las 9 provincias), Republica Checa, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Suecia, Suiza, Holanda, Reino Unido, Estados Unidos: California a partir de 2012 y Chicago desde 2006.

Bavaroise almendrada

Ingredientes:
1/2 lt. de leche
200 gr. de crema de leche
Esencia de vainilla
150 gr de. azúcar
1 sobrecito de gelatina
3 huevos
100 gr. de almendras peladas
1 copita de coñac
Tapas de merengue
Chantilly y almendras para adornar

Preparación:

Haga hervir la leche con las almendras peladas y picadas.
Mezcle en una cacerola las yemas con el azúcar, hasta que tomen color pálido.

Agregue poco a poco la leche almendrada, no hirviendo, y la vainilla. Lleve la cacerola a fuego suave y revuelva hasta que la crema espese, cuidando de que no hierva.

Agregue el coñac y la gelatina ablandada previamente en agua fría y revuelva hasta disolverla; deje enfriar.

Mientras tanto bata la crema de leche firme; agréguela a la crema fría pero no coagulada, luego incorpore las claras a nieve. Vierta todo en un molde redondo untado con coñac y lleve a la heladera unas horas.

Desmolde, decore con chantilly y almendras, y ponga alrededor las tapas de merengue, una para cada porción.

Gastronomia de Francia

Hablar de la gastronomía de Francia, es hablar de unas de las gastronomías más refinadas y variadas del mundo. Hay que destacar productos como el foie, las quiches, los crêpes y el camembert, extendidos por todo el mundo.

Tanto en la costa noroeste como en la mediterránea encontramos pescados de calidad, así como criaderos de marisco, ostras y mejillones, especialmente en la zona de Aquitania, Charente, Normandía y Bretaña.

También los ríos ofrecen buen pescado. Hay que destacar la huerta francesa, su variedad ganadera y los productos lácteos, especialmente sus más de 400 variedades de quesos. Los más famosos son Brie, Roquefort, Camembert y los de cabra.

Cada región posee su propia riqueza gastronómica, por ejemplo de Alsacia hay que destacar el foie gras, choucroute (col, papa y panceta), la quiché y tarta flambeada.

En la zona del suroeste, el cassoulet, confit de pato y hongos preparadas de diferentes formas.

En Bretaña se recomienda el pescado, el marisco y las crepas.

La mantequilla y la crema son la base culinaria en Normandía, donde los quesos son los reyes, sin olvidar el marisco y los postres de manzana.

Borgoña, ofrece los caracoles preparados de diferentes formas, como por ejemplo al ajo y la ternera, además de su vino que es el protagonista del evento más importante de la vendimia cada año.

De Lyon, destacar el salchichón, pollo con crema, la pularda trufada, entre otros.

Provenza ofrece una cocina típicamente mediterránea en la que podemos encontrar variados tipos de pescados a la parrilla. ensaladas variadas, hierbas de provenza, sopa de pescado, etc..

En la zona norte se puede probar los gofres, la carbonada de buey a la cerveza y la anguila 'au vert'.

En cuanto a la bebida, la estrella de Francia son sus vinos, las grandes regiones productoras son Borgoña, Burdeos y Champagne, aunque también encontramos buenos vinos en los valle del Loira y del Ródano y en Provenza.

Historia de Francia

Francia es un país cuyo territorio metropolitano se encuentra en Europa Occidental y además posee diversas colonias en islas y en otros continentes.

La Francia metropolitana limita al suroeste con España y Andorra; al oeste con el Océano Atlántico; al norte con el Canal de la Mancha; al noreste con Bélgica , Luxemburgo , Alemania y Suiza; al este con Mónaco e Italia ; y al sureste con el Mar Mediterráneo.

Los franceses se refieren comúnmente al territorio metropolitano como el Hexágono, por su forma geográfica similar a esta figura geométrica.

Francia es una democracia organizada en una república unitaria semi-presidencial. Es un país con un gran desarrollo económico siendo la sexta economía más grande del mundo. A nivel político, la democracia francesa postula como sus ideales más importantes aquellos que constan en la Declaración de los Derechos del Hombre y del Ciudadano. Francia es miembro fundador tanto de la Unión Europea como de las Naciones Unidas y es miembro permanente con derecho a voto del Consejo de Seguridad de esta última. Con el impresionante número de 75 millones de turistas al año, es uno de los destinos turísticos más elegidos en todo el mundo. Francia es considerada históricamente como la capital de amor y el romance, la comida y el vino y la cuna de la democracia en occidente.

La historia de Francia tiene sus orígenes en la Galia. Habitada por tribus celtas, desde el Mediterráneo recibió aportes griegos a través de su mayor puerto: Marsella.

También los romanos tuvieron trato con la Galia pero éste siempre estuvo orientado a la asimilación de la misma por parte del Imperio. Tras la caída del Imperio romano de occidente, la Galia fue ocupada por los francos, quienes fundaron la primera dinastía. Ésta se llamó dinastía Merovingia y data del siglo V.

A ésta le siguió la dinastía Carolingia, bautizada así en honor a Carlos Martel, quien fue el responsable de detener el avance de los árabes provenientes de la Hispania. El nieto de Carlos Martel fue el famosísimo Carlomagno, quien convirtió el reino en un gran imperio: el Imperio Carolingio.

Las conquistas de Carlomagno incorporaron al imperio gran parte de Europa. Durante su gobierno se hubo generando en su extraordinario desarrollo de la cultura conocido como el Renacimiento Carolingio.

Los herederos de Carlomagno se dividieron el Imperio en tres partes durante el siglo IX. La parte occidental del impero es lo que conocemos como Francia, la parte oriental es considerada el origen de lo que hoy es Alemania, y la parte central incluía lo que ahora es Italia, Países Bajos, Bélgica, Luxemburgo y Suiza.

Este país fue centro del sistema feudal, de las guerras de las cruzadas, de las ferias, de las universidades y del renacimiento. Con la llegada de los Borbones al poder y de su máximo representante, Luis XIV, se consagró la hegemonía de Francia en Europa en el llamado Siglo de Oro Francés.

Las dinastías gobernaron Francia hasta 1792, cuando la revolución francesa estableció una república en un período de constantes cambios radicales que comenzaron en 1789. Las potencias europeas, viéndose amenazadas por el surgimiento de las ideas de las Luces y de su arribo al poder, se aliaron para intervenir en Francia procurando derrotar a la Revolución en las llamadas Guerras Revolucionarias Francesas, pero gracias a la contraofensiva de Napoleón Bonaparte este objetivo no pudo ser alcanzado.

El siglo XIX estuvo marcado por cuatro importantes periodos. El primero fue el gobierno de Napoleón I, quien restauró territorialmente el Imperio y extendió progresivamente los dominios territoriales de Francia hasta la frontera rusa, enfrentándose con todo el continente.

El segundo fue la restauración monárquica entre 1815 y 1848 tras las revoluciones de 1830 y 1848.

El tercero de estos períodos fue el Segundo Imperio de Luis Napoleón III, sobrino del anterior Bonaparte, con quien se acentuó el proceso de industrialización y colonización.

Y, finalmente, el cuatro momento destacado de este siglo fue el establecimiento de la Tercera República en las últimas décadas del mismo.

Durante el siglo XX, Francia fue golpeada por las dos guerras mundiales perdiendo gran parte de su territorio colonial y rescindiendo su papel de potencia mundial dominante. Finalizadas estas guerras, se ocupó de fundar las Naciones Unidas y la Unión Europea mientras que fronteras adentro, a partir de 1958, ha forjado una democracia semi-presidencial que ha soportado las inestabilidades de los primeros regímenes parlamentarios. Actualmente, Francia es considerada una potencia nuclear y espacial.

Francia

Francia o la Antigua Galia Celta, fue conquistada por Julio Cesar, incorporándola al Imperio Romano, en el siglo I a.C., como región conquistada, tuvo que adoptar el idioma Latín, transformándose éste en la raíz del francés, además de incorporar la religión cristiana definitivamente para el siglo V.

Francia llegó a tener el nombre de la hija mayor de la iglesia para éste siglo, siendo los Francos o los primeros conquistadores germánicos de la Galia, que después de la caída del imperio Romano fueron los primeros en convertirse al Cristianismo, así como de ellos derivaría el nombre “Francie”.

En la Edad Media, su historia la encontraba dividida en territorios dominados por los Merovingios, Carolingios y Capetos.

Los Merovingios (Siglo V- VII) siendo su primer rey Clodoveo I y quien motivo la transición al Cristianismo ortodoxo, llegando a formar un nexo histórico entre Francia y la Iglesia, hasta el Tratado de Verdún en 843, cuando se produce la división por el Imperio Carolingio (Carlo Magno).

Durante este imperio o dinastía, Francia se divide en Occidental, Central y Oriental, hasta que Hugo Capeto en el 987 es coronado Rey de Francia, produciéndose en esta dinastía la unificación del país, a costa de varias guerras y herencias, estando conformada por las casas de Valois y Borbón, llegando al siglo XVII con la población más importante de toda Europa durante el reinado de Luis XIV, lo que motivo a su vez su influencia en todo el continente a nivel cultural.

Así llegamos al Primer Imperio Francés (1804-1814) y a Napoleón Bonaparte, quien toma el control de la Republica (1799), proceso que se inició después del episodio histórico de la Toma de la Bastilla, que originó la famosa Revolución francesa,(1789 y 1799), la cual motivó el fin de la monarquía absoluta y la instauración de la Republica.

Napoleón representó uno de los grandes personajes polémicos de la historia, ya que ambiguamente era considerado un iluminados por su dotes de inteligencia y sus grandes hazañas, así como un dictador, que sumergió a Francia en interminables guerras, que lograron hacerse con el dominio de casi todo el Continente Europeo.

Pero a Napoleón le llegó su Waterloo, que motivó su caída en 1815 y la restauración de la monarquía (1830-1848)con ciertos cambios, que darían paso en los años posteriores a una nueva fuerza política, conformada por la burguesía y las masa populares, en los próximos 75 años.

En 1852 termina la Segunda Republica Francesa, Napoleón III establece el Segundo Imperio, durante el cual Francia se desarrolla a nivel económico con acuerdos internacionales de comercio (libre comercio con Inglaterra), motivando grandes cambios en su infraestructura, hasta la caída de Napoleón III en 1870 (guerra FrancoPrusiana), dando origen al nacimiento de la Tercera Republica.

Entre los siglos XIX y XX, Francia llegó a ocupar el segundo puesto mundial como imperio colonial (hasta 1960), siendo el primero para Inglaterra.

Francia participa en las dos Guerras Mundiales, con perdidas que la perjudicaron por varias décadas venideras, estableciéndose después de la última guerra, la Cuarta Republica, durante la cual trató de recuperar sus posesiones extranjeras, pero tuvo grandes fracasos en el intento como en Asia, (Indochina Francesa), Argelia en la cual se llegó a la guerra civil, que finalizó en 1962.

Sus presidentes a partir de los ochenta ocuparon sus cargos por más de una década como el caso de François Mitterrand (1981- 1995), Jacques Chirac (1995 y 2007) y a nivel económico Francia representa uno de los miembros más vanguardistas de la Comunidad Europea, a nivel de la política de seguridad y monetaria (incluye al euro a partir de 1999).

Tortilla de grasa a la parrilla

Ingredientes: 1 kg. de harina 000, 1 cucharada de sal fina, 30 g de levadura fresca, 2 tazas de agua, 200 g de grasa de cerdo

Procedimiento:
En un cuenco pequeño colocar una taza de agua tibia con la levadura desgranada. Tapar y dejar fermentar en un lugar cálido durante 20 minutos hasta que empiece a espumar.
Sobre una mesada de madera realizar una corona de harina, colocar la levadura en el centro, y la sal por fuera. Agregar la grasa derretida y comenzar a amasar incorporando el resto del agua en forma gradual.
Unir todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Dejar descansar hasta duplicar el volumen inicial.
Transcurrido ese tiempo cortar pequeños bollitos de masa, colocar sobre la mesada espolvoreada con un poco de harina extra y estirar con el palote hasta lograr discos de unos 3 a 4 milímetros de espesor.
Cocinar las tortillas sobre una plancha o parrilla a fuego bajo hasta dorar de ambos lados.

Tips
Es una receta ideal para realizar en campamentos, ya que con un poco de levadura (fresca o seca) se puede obtener una preparación rápida y sin uso de horno, sólo alcanza con unas pocas brasas y una pequeña parrilla de camping.

Fuente: lanacion.com

Licor de huevo

Ingredientes: 10 huevos frescos de campo, 1 ½ litro de jugo de limón, 1 litro de vino blanco seco, tomillo fresco, 150 g de azúcar

Procedimiento:
Lavar los huevos con ayuda de un cepillo flexible. Dejarlos secar bien y colocarlos enteros y con cáscara en un frasco previamente esterilizado. Cubrir con jugo de limón sin semillas y 4 o 5 ramitas de tomillo fresco. Cerrar el frasco herméticamente y reservar a temperatura fresca hasta que el jugo de limón disuelva la cáscara de los huevos.
En una ollita colocar el vino blanco con azúcar y llevar al fuego. Revolver lentamente con una cuchara de madera hasta disolver los cristales de azúcar. Verter este líquido en el frasco de los huevos y mezclar con mucho cuidado.
Colar todos los ingredientes en un lienzo limpio y fino, repetir varias veces y embotellar. Reservar tapado durante 30 días en un lugar oscuro y fresco.
El licor se puede servir con frutas secas, como almendras, nueces y castañas.

Fuente: lanacion.com