La cocina molecular llegó a la ciudad

Nuevos vientos soplan en la oferta gastronómica porteña. Vientos helados de nitrógeno que se combinan con espumas, esferas y burbujas para formar un frente nuevo de sabores y texturas. Molecular, tecnoemocional, de vanguardia... éstos son algunos nombres con los que busca definirse a esta cocina, que apela a la ciencia para realzar sabores conocidos y para encontrar otros nuevos. La que suma técnicas de laboratorio sobre las bases de la gastronomía tradicional.

Aunque en el mundo ya tiene más de 10 años, la cocina vanguardista desembarcó hace poco en la Argentina de la mano de un grupo de chefs, formados en los mejores restaurantes del mundo. Ellos volvieron al país con un objetivo: ofrecer a los porteños la cocina de la que se habla en todo en planeta.

El último y más nuevo reducto vanguardista es Moreno Restaurante, en San Telmo, que abrió sus puertas hace casi tres meses. Dante Liporace, el chef elegido para crear el menú, trabajó una temporada junto con Ferran Adriá, el genio detrás de El Bulli, elegido como el mejor restaurante del mundo.

"El término molecular no ayudó para nada a esta cocina; la gente piensa que le van a dar de comer una cápsula. Pero si la gastronomía de vanguardia tiene tanto éxito en el mundo es por los sabores. Porque es rica. Nosotros intensificamos el sabor del producto mediante técnicas como la cocina al vacío y lo presentamos con otras texturas y temperaturas", explica Liporace, de 32 años.

La propuesta de Moreno Restaurante está dentro de lo que se llama gastronomía "tecnoemocional". "Es ?tecno´ porque se utilizan técnicas de laboratorio y emocional porque busca provocar una emoción en el comensal exaltando sabores", dice Liporace.

El placer de degustar
En Moreno se puede comer a la carta y, por supuesto, está el menú degustación ($ 230 el de 7 pasos y $300 el de 10), la vedette de esta cocina, que consiste en una selección de pequeños platos que abarca desde entradas hasta postres.

Liporace afirma: "Este es un restaurante para venir a experimentar. Con esta propuesta no sólo no te morís de hambre, sino que te vas muy lleno. Comés variado y rico. La base del menú degustación es que cada plato sea una experiencia en sí misma".

Minioreo de aceituna, salmón rosado con algodón de azúcar, iglú de queso azul, tartar de atún y un huevo cocinado por 4 horas a una temperatura constante de 63° son algunas de las opciones con las que es posible toparse, pero no por mucho tiempo: "Cada mes y medio cambio la carta. El secreto de esta cocina es jugar, crear e inventar cosas nuevas", aseguró el chef.

Los que hacen esta gastronomía la viven de una manera especial porque aseguran que no volverían a la cocina tradicional. El chef Alejandro Digilio, de La Vinería de Gualterio Bolívar, restaurante que nació en San Telmo en noviembre de 2007, sintió que quería hacer algo distinto. Pero sobre todo, algo que arranque de la boca del comensal un sincero "qué rico".

Digilio, que trabajó en la cocina de El Bulli en 2001, define su gastronomía como "contemporánea y racional". Y lo explica: "No es molecular porque toda cocina lo es desde el momento en que se produce la transformación química de los alimentos al cocinarlos; no es de vanguardia porque la vanguardia es lo nuevo, lo no instalado, y este tipo de cocina existe en el mundo desde hace 12 años. Es racional porque utilizo la razón para componer mis platos y porque sirvo raciones. Acá no se sirven platos principales". La degustación de 11 pasos cuesta 130 pesos.

Por ejemplo, una de los platos es un guiso de cordero que tiene una particularidad: el cordero no está. "Está en esencia porque lo que sirvo es su jugo, que se obtiene después de cocinar la carne al vacío a una temperatura constante durante muchas horas. Es un homenaje a mi papá, que lo preparaba cuando yo era chico", comenta Digilio.

Otro de los reductos de cocina de vanguardia, también en el sur de la ciudad, es Aramburu Restó. De estilo intimista, este lugar, comandado por el chef Gonzalo Aramburu, ofrece una cocina "imaginativa y preciosista". En su carta, se destaca el Menú de los Sentidos.

Formado en los mejores restaurantes de Europa y Nueva York, Aramburu, de 30 años, ofrece un menú degustación de ocho pasos. "Es una propuesta para los ya iniciados en este viaje de placer. Supongo que pasará todavía algún tiempo para que cambie el paladar argentino acostumbrado al asado, la milanesa y las papas fritas. Esta cocina recién comienza en la Argentina, pero estoy seguro de que hará furor en las dos próximas décadas", vaticina el chef.

Pero para degustar cocina de vanguardia no hace falta ir a un restaurante. También se la puede disfrutar como catering en fiestas y reuniones. La propuesta de Cuk3, laboratorio de cocina, es terminar con el típico sandwichito o empanadita y ofrecer las técnicas de cocina molecular en formato finger food . El equipo integrado por los chefs Silvina Schamir y Mariano Vivaldo, más el aporte de la bióloga molecular Geraldine Gueron, trabajan en platos vanguardistas que se puedan comer en una reunión de hasta 350 personas.

"Obviamente hay ciertas limitaciones y cosas que no se pueden hacer para esa cantidad de gente, pero siempre aplicamos técnicas innovadoras. Una de las que más gustan y sorprenden es una pasta que viene servida en una jeringa que al entrar en contacto con la salsa caliente se transforma en un fideo", describe Vivaldo.

La idea es personalizar el catering: "Si una persona es fanática de un perfume, se elaboran platos a base de esa fragancia. La idea es que el catering sea bien personal. Es algo distinto a todo lo conocido", agregó Gueron.

Los platos Salmón rosado con algodón de azúcar (Moreno Restaurante)
Como entrada, un plato para nostálgicos, ya que combina lo salado del pescado con el dulce del algodón de azúcar que se comía en la infancia. (Foto 4) Souflé de queso con cebollas caramelizadas (El Bistró)
Deliciosa sensación, suave al paladar. La textura ligera del souflé, combinada con las cebollas dulces, es la clave de este plato. (Foto 5) Foie gras (Moreno Restaurante)
La fuerza del hígado de pato, combinada con espumas de vegetales, todo servido a una temperatura tibia. Es uno de los platos más elogiados por los comensales.