¡Que poco se sabe del aceite de oliva!

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaritas | Especial para ConexiónBrando

Así fue

Resulta que se me ocurrió escribir una nota titulada ¿Por qué no consumimos más aceite de oliva?, y para algunos lectores fue como si los hubiera insultado, por decirlo levemente, y para otros sus comentarios fueron la demostración palmaria del acierto de mi llamado insistente a que los productores de este maravilloso producto, se preocupen por informar adecuadamente a los potenciales consumidores.  

Los insultadores creyeron encontrar un camino por el lado del costo inabordable, según ellos, lo que convertía a mis reflexiones en una miríada de irrealidades resultado de mi desubicación originada de una situación económica holgada y despreocupada. Los irreales son los insultadores, porque ni yo tengo una situación económica holgada (¿de qué información disponen para afirmar algo así, gente a la que ni siquiera conozco?), ni TODO el aceite de oliva tiene un costo inabordable para un ciudadano común de nuestra amenazada clase media. Como en el vino, existen todo tipo de precios, y muchos son más caros no tanto por su mejor calidad, como por su mejor marketing.  

Estos denostadores contumaces ignoran que hay cientos de miles de argentinos que viven en las zonas productoras de aceitunas, y consumen habitualmente el aceite artesanal que producen ellos mismos o sus parientes y vecinos. Son tan argentinos como ellos, y espero que los denostadores no les manden inspectores de la AFIP por permitirse el consumo de productos "de lujo", según ellos. Creo que algunos de los mejores aceites los he probado salidos de pequeñas damajuanas, que me ofrecieron generosamente laboriosos productores que vivían en ranchos con techo de paja. Resumiendo: un prejuicio total, resultante de una ignorancia ídem y fogoneada por un resentimiento confundido. Buscando se encuentra.  

Los otros lectores, buenas y correctas personas, reiteraron que su problema con este aceite virtuoso provenía de encontrarle sabores inaceptables para su paladar. Vuelvo al ejemplo del vino. Hoy en la Argentina se están probando 60 variedades de olivos diferentes. Y cuando digo diferentes, me refiero a diferentes en todo, incluido su aroma y sabor. Hay aceite en el mercado para todos los gustos, desde suaves a intensos; algunos son pungentes en variada intensidad. Los hay "varietales" hechos de un solo tipo de oliva; o los hay hechos con cortes de distintas variedades para lograr como resultado un aceite superior a las individualidades que lo componen. Es cuestión de probar y sorprenderse de las posibilidades a su disposición. 

¿Por qué?

Entonces, ¿dónde se originan estas reacciones adversas? Tienen una misma fuente de origen: la ignorancia. Y seguiré batiendo el parche reclamando más preocupación por parte de los productores por ilustrar a quienes forman parte del mercado local. Machacando con el vino, la tarea que ha desarrollado y desarrolla la industria del vino, prácticamente desde los años en que fundáramos con Miguel Brascó la revista Cuisine & Vins, ha rendido y rinde sus frutos teniendo a la vista la cantidad de gente que hoy se interesa sobre la mejor forma de obtener más y mejor información sobre los vinos que va probando. Es más, quienes tienen la costumbre de beber vino, es raro que sean consumidores de una sola marca: beben picoteando; saltando de una marca a otra: de una cepa a otra; de un precio a otro. Tienen sed de saber cada día más, y una de las primeras normas que incorporaron es que se aprende probando. El vino, como tantas cosas de la vida, es más práctica que teoría. La cháchara termina cuando se lleva la copa a la boca y se prueba. 

Leyendas

 

Repasemos, entonces, algunas leyendas populares en torno del aceite de oliva.  

A) El color hace a la calidad. Cuánto más verde, mejor. FALSO. Tan poco les interesa a los catadores el color, que las pequeñas copas de cata son de color azul para no dejarse influir por este supuesto atributo.  

B) Dejarlo añejar mejora la calidad. FALSO. Desde el momento en que se cosecha la aceituna comienza el proceso de oxidación degradante. Cuánto más fresco y más cerca de la fecha de cosecha -no de envasado- mejor. Lo que ayuda a demorar la oxidación es guardarlo en la heladera. Hágame caso.  

C) Hay que guardarlo en envases transparentes. FALSO. Las botellas de vidrio oscuro no son para ocultarle el supuestamente maravilloso color del aceite, sino porque este aceite es muy sensible a la luz. De donde, también ayuda a una buena guarda, preferir un armario a una intemperie luminosa.  

D) Solo se debe utilizar crudo. FALSO. Es excelente para usarlo mezclado en frituras porque soporta mejor la alta temperatura que los aceites de granos que usamos habitualmente. Pero el calor no le hace bien a sus virtudes, así que consumirlo crudo es mejor, pero dejar caer unas gotas en una sartén a la hora de hacerse un huevo frito, mmmmmm.  

E) Hace mal al corazón y las arterias por ser un elemento graso. FALSO. Es un poderoso cardioprotector. Sus grasas son beneficiosas para la salud de nuestro sistema circulatorio. Disminuye el colesterol "malo" por su alto contenido de omega 9. Además, contiene varias vitaminas beneficiosas. Entre ellas la afrodisíaca vitamina E. 

Defectos

 

Siempre me llamó la atención que los expertos lo suelen valorar más que por sus virtudes, por lo defectos que no tiene. El consejo es huir si aparece algo de esto a la hora de probarlo:   

1) A veces aparece un sabor terroso, que es resultado de haber procesado aceitunas mal lavadas y peor filtradas.  

2) No es agradable encontrarse con olores o sabores metálicos. Si huele a moho es porque las aceitunas han estado amontonadas demasiado tiempo, y técnicamente se dice que está "atrojado". La troja es donde se muele la aceituna, y puede suceder que hayan quedado residuos que al fermentar transmiten al aceite este desagradable olor y sabor.  

3) Puede suceder, lo que es bastante desagradable, que tenga un olor o sabor "jabonoso".  

4) Se dice que es "alpechín" porque por mala decantación o lo que fuera, conserva demasiada agua en su composición.  

5) Ni que hablar si se presenta "avinado". Sí, al oler se nos presenta como recordando el olor a barricas vacías o algo por estilo. Nada agradable por cierto. Abstenerse. 

Olores y sabores virtuosos

 

Siendo tantas las variedades que se van agregando a las propuestas del mercado, van aumentando los aromas y gustos a descubrir, Pero básicamente, si usted la quiere ir de experto, al catar aceites de oliva mencione como mínimo alguno de estos atributos y confundirá al instructor más avispado:  

A) Diga que lo encuentra frutado verde o maduro, según como venga la cosa. Este atributo existe y depende del punto que tenían los frutos a la hora de cosecharlo. Recuerde que debe calentar la copita azul con su mano, porque la cata se hace con el aceite entibiado a la temperatura de nuestra mano ardiente.  

B) Manzana. Ah, si descubrió que por ahí anda la presencia de este aroma o sabor, su valoración de catador recibirá un reconocimiento mayor.  

C) El oler a hierba recién cortada, es decir herbáceo, es casi una bendición.  

D) Luego puede que se presente dulce o amargo. Todas virtudes.  

E) Puede ser áspero. Tiene que ver con la astringencia propia de la variedad catada.  

F) Si se topa con sabor a almendras o higos, ¿qué otra cosa mejor podría pasarle?  

G) Por fin, picante es el atributo de aquellas aceitunas como la picual andaluza, que se la suele mezclar con aquellas con un poco menos de gracia. 

Conclusión

Insisto señores productores, para evitarme el mal momento del maltrato de lectores intolerantes y prejuiciosos, por favor, ilustrar al soberano, es decir, al consumidor. Mi intención no es promover un mayor consumo de aceite de oliva por razones comerciales personales, sino por animar al consumo de mejores productos para mantenernos en un mejor estado saludable. Esto no llamará a recato a los que se sienten convocados al destrato, eso a veces es una vocación malsana, pero estimulará a los que tienen conceptos equivocados, que actúan como barreras que les impiden disfrutar esta maravilla que nos regala la naturaleza. Hay que ir probando, siempre probando. Comprar botellas chicas, y comparar precios, que también los hay para todos los gustos.  

Miscelánea restaurateur I

 

Sagardi es de esos lugares que uno desea volver en cuanto se puede. Ubicado en Humberto 1º 319, es un despliegue de cocina vasca al 100%, con su chef-gerente, el querible Txemi Alonso. Montado en una casa del siglo XIX, estupendamente intervenida, se entra viendo la enorme barra, donde para los que lo prefieran, los espera un festival de tapas y pinchos estupendos. Ofrecen sidra tirada con el espiche, amén de todos los tragos que a uno se le antojen. En el comedor, que hasta tiene un privado enorme, separado por un vidrio del salón principal, Txemi se prodiga con platos como el jamón de pato estupendo; la paletilla de cordero; el chuletón de carne estupenda; y probé una tarta vasca de postre, con una crema pastelera estupenda. Los precios son altos, como la calidad de los platos. Me alegró ver que la dirección de la casa esté en otras manos. Tenía un mal recuerdo, que ahora ha quedado totalmente olvidado.  

Miscelánea restaurateur II

 

Cuando a los amantes de la cocina de Doppio Cero nos ganaba la angustia de saber que Mariano Akman abandonaba ese empeño, una investigación cuidadosa me permitió saber que en realidad ya tiene preparado su regreso con nuevo nombre, Chiuso, y se vino para el lado de Retiro en San Martín 1153. Fuentes habitualmente bien informadas, me aseguraron que la apertura está prevista para el 10 de julio. Con que repita esa cocina italiana de pastas inolvidables, será suficiente para saludar esta continuidad de Mariano en un rubro que maneja como pocos.  

Miscelánea homenajeante

 

Impresionante la comida homenaje que ofreció Dolores Lávaque y su equipo de STG en el Faena con motivo del Día del Periodista. A Loli se la vio exultante como anfitriona, con palabras de recuerdo a su querido padre, Rodolfo Lávaque, alguien que hizo tanto por el mundo del vino, y sobre todo por Cafayate (está faltando el reconocimiento póstumo de sus colegas, me parece), y de quien considera como un mentor de su consultora, el inolvidable Fernando Vidal Buzzi. Los invitados nos retiramos pipones -excelente el servicio del restaurant-, algo entonados por la cantidad y calidad de vinos que sirvieron -destacable el Finca La Anita Syrah- y con un bolsón impresionante de regalos, que no pude cargar en la moto, pero que Pauline se ocupó de que me llegara en tiempo y forma. Gracias Dolores, por tu afecto y tu profesionalismo siempre a flor de piel.  

Fuente: conexionbrando.com