Guía de introducción al mundo del té

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando

Un libro

Un día vino como invitada a La Isla de los Sibaritas Victoria Bisogno, charlamos largo sobre temas relacionados con el té, y al irse me dejó un libro - Manual del Sommelier del Té -, que advertí que no solo era de su autoría, sino que compartía el crédito con una grande mundial en todo lo relacionado con esta infusión: Jane Pettigrew. Caramba, pensé, mirá la Bisogno firmando con la Pettigrew. ¡Bien hecho!   

Escrito en castellano e inglés, me atrapó de inmediato por el nivel de amenidad detallada. Me sorprendió que no lo citara para algo a Andrés Rosberg, porque desde que consiguió el Campeonato Mundial de Sommeliers para nuestro país, pareciera que el uso de esa palabra casi, casi le pertenecía. Pero no, Andrés con el vino y la Bisogno con el té. Cada cual en su casa, y Dios en la de todos, como decían las señoras del Socorro. 

Curiosidades

Una de las primeras cosas que comprendí era porqué en Brasil al té le dicen chá. Porque simplemente en China lo llaman así, y como los portugueses llevaban sus apreciadas hojas desde Macao hacia Europa. Elemental Watson.   

Otra cosa interesante es que en el Lejano Oriente el origen de estos productos siempre está plagado de leyendas que explican su existencia. Si bien se sabe que el té es conocido desde al menos el año 5000 a.C., se documentó que en el 2750 de la misma era, el emperador Shen-Nung, conocido como el "labrador divino", estaba sesteando cerca de una planta de té, le trajeron un cuenco con agua caliente, que al demorarse en beberlo, unas hojas cayeron dentro y generaron el primer five o'clock de la historia.  

Recién en siglo VIII d.C. aparece el primer libro escrito por Lu Yu, al que llamaron el "santo patrono del té", y su título era Cha Ching, que con el tiempo se volvió a alargar la cosa: Libro Sagrado del Té. Eran años donde se consumía el té infusionado con el agregado de manteca y sal, cosa que se hace en la actualidad en el Tibet, usando leche de yak. También se bebe como parte de un caldo de vegetales como cebollas, zanahorias y ajos. Es decir, para todos los gustos  

Otra curiosidad. Me gusta de tanto en tanto tomar un Lapsan Souchong, que tiene la característica de ser un té negro ahumado. La historia cuenta que el té ahumado se descubrió cuando las caravanas que llevaban el té a Rusia, en un viaje que tomaba para llegar a San Petersburgo unos 16 a 18 meses, en las noches las sacas quedaban expuesta al humo de las fogatas que encendían los camelleros, de allí que algunas llegaban con ese delicioso agregado aromático. Se non e vero. 

El five o'clock

No es un tema menor conocer a quien se debe el origen de la costumbre de tomar esa merienda a las 5 de la tarde. Una versión habla de que fue Catarina de Bragança, princesa de Portugal, que casada con el rey Carlos II en 1661, viaje con el té en sus maletas. Luego compartiría su hábito con las damas de la corte.  

Para los ingleses debe de haber resultado muy duro aceptar que le debieran la costumbre a una portuguesa, así que hicieron aparecer en 1840 a una tal Anna, duquesa de Bedford, y le atribuyeron la costumbre, sobre todo de haber agregado bocadillos -scons, tostadas, alguna que otra masa- al momento de beberlo.  

Victoria, la reina, no se iba a quedar quieta. Y se dice que fue tal su responsabilidad en promover este hábito, que durante su reinado, de 16 a 18 las calles de Londres quedaban desiertas debido a que los transeúntes se encontraban tomando el té. Usted elija el que más le guste. Lo que si es cierto es que hay un grupo de blends de té que se conocen como British legacies, ya que, entre otros, el Earl Grey, el English Breakfast o el Irish Breakfast, fueron imaginados y difundidos desde las islas británicas.  

El ice tea se le atribuye a un tal Richard Blechynden, que vendía té, o mejor dicho, quiso vender en la Feria Mundial de Saint Louis de 1904, pero un clima muy caluroso no acercaba al público a su stand. Tomó hielo, lo ofreció helado y voilá, hoy el 80% del consumo en los Estados Unidos pasa por el ice tea.  

Más curiosidades

Siendo que la mayor parte de los tes se originan en la Camellia sinensis sinensis originaria de China, hay otras dos grandes subespecies que son la Camellia sinensis assamica de la India, y la Camellia Lacio Cáliz, de origen camboyano. Prima la variante china y las múltiples propuestas que hoy encontramos en el mercado, parten de la base del manejo que se haga con la hoja, usando técnicas de oxidación y fermentación.  

También influye el tipo de cosecha que se haya utilizado. Lógicamente la más sofistica es la manual. Y ésta se divide en: Imperial si cortó un brote y una hoja; Fina si se tomó brote con dos hojas; y Ordinaria, si es brote más tres hojas.  

Luego Bisogno detalla otras distintas maniobras con las hojas ya cortadas, por ejemplo: cuarteado, fijación, enrulado, oxidación, fermentación, secado, clasificación y envasado. Todas con rutinas que deben seguirse prolijamente para obtener un buen té.  

Una curiosidad ligada con las teteras es que hay para todos los gustos. Las más curiosas son las metálicas chinas que han aparecido por Buenos Aires, que nuestra experta no recomienda porque pierden temperatura rápidamente. Las más raras son las de cerámica Yixing, que se empezaron a fabricar en la dinastía Song (960-1279), y que se realiza con una conjunción de varios materiales, lo que las vuelve realmente sofisticadas.  

Cada hojita

Leyendo el Manual también aprendí que hay varias denominaciones para cada hoja. ¿Leyó bien? Cada hoja una denominación propia y su valor va de mayor a menor. Veamos: Flowery Pekoe al primer brote, el más valioso. Orange Pekoe la primera hoja. La segunda es Pekoe a secas. La tercera First Souchong. Y las tres de menor calidad son la Second Souchong, Congou y Bohea.   

Parecidos con el vino

Luego hay todo un asunto sobre qué té con qué cosa, para que el asunto se ponga un poco más complicado. Así supe que los tés blancos y dorados se deben tomar solos. Los verdes japoneses se entienden con los pescados, comidas fritas y dulces empalagosos. Los verdes chinos van con fideos, vegetales hervidos o grillados, pescados, dulces suaves, frutas frescas o postres suavemente cremosos. Los tés azules son ideales para la pastelería. Los tés negros van bien con quesos, carnes, fiambres, pastas, dulces, mermeladas y comidas especiadas. Los variedad puerh se entienden con las comidas especiadas, aceitosas o grasosas y los hongos. 

Hágase sommelier

Ahora le paso los términos que usted debe emplear para sacar patente de sommelier. Como le decía antes, hay que aprender algunas palabrejas, y la próxima vez, a la hora de la leche -es decir, del té- comience a evaluar: si encuentra notas especiadas; o florales; quizás frutales; vegetales; amaderadas; ¡animales! (pescado crudo o cocido, carne roja, pollo hervido y siguen los aromas ¡aj!); o simplemente aromáticas (chocolate, caramelo, café, manteca, malta, miel, etc.)  

¿Quiere más? Anote: sabor, ataque, medio, cuerpo, textura, astringencia, complejidad ( ¡no podía faltar! decir que una bebida es compleja es el salvavidas del "experto" cuando no tiene nada para agregar ) y longitud ( espere, lo de longitud tiene que ver con la permanencia de los aromas en la boca. ).  

Para terminar, lógicamente, un sommelier debe decirnos sin titubeos, si estamos ante un té blanco, amarillo o dorado, verde, Pouchong, azul o oolong, té rojo o negro (que son lo mismo) o dark tea.   

Con esto tiene para empezar, porque los consejos de Victoria son muchísimos más para aspirar a ser buen catador de té. Convengamos en que la próxima vez que va a tomar el té con alguien que desee impresionar, se lleva un machete con todo esto que le conté, y si no impresiona a la otra persona es porque lo conoce bien, y contra esto no hay machete que valga.  

Redondeando

El tema del té para mi es siempre interesante. Es una bebida llena de virtudes y recomendada por todos los médicos como protectora de su salud. Y como en todos los casos que consumimos algo de forma habitual, saber sus trucos y pormenores es parte de nuestra formación cultural. No dude en abordar el Manual de doña Bisogno.  

Miscelánea restauranteur. De tanto en tanto hay que darse una vuelta por lo que ahora denominamos "Zona Norte" (¡estos inmobiliarios y sus horribles denominaciones!) para redescubrir esos reductos donde todavía se puede comer bien y a precios muy razonables. En Dardo Rocha al 2290 está Deriva, donde reina Débora Averbuj, una administradora de empresas, que puesta a empresaria gastronómica, ha demostrado tener uñas para guitarrera. Se asoció con Mariela Cufari, y pusieron los fuegos en manos del chef Leandro Serra, que tiene la honestidad de confesar que se formó cocinando. El lugar es una enorme caja de vidrio que da la sensación de que uno se encuentra sentado al aire libre. Aire libre que se puede disfrutar cuando el clima lo permite, porque además tiene terrazas muy acogedoras. El menú tiene mucho de porteño-ecléctico, correctamente ejecutado. Sin pretensiones, pero con mucho sabor y porciones generosas. Varias empresas lo adoptan para hacer reuniones de todo tipo por el tamaño y la facilidad de estacionamiento. Realmente me gustó y prometo volver pronto.

Miscelánea datera. El que levantó la perdiz fue Leandro Caffarena: "hay que ir al mercado boliviano de Liniers". Lo que detalla Leandro es realmente interesante en cuanto a productos que se pueden conseguir: variedad de papas y hierbas, entre otras muchas cosas y a un precio sumamente conveniente. Se arma los sábados en la calle José León Suárez entre Ramón Falcón y Ventura Bosch. Todo a metros de Rivadavia y General Paz. Fácil de encontrar. Compre huacatay sin encuentra y úsela para aromatizar una ensalada o un rico pollo a la brasa. Después me cuenta.

Miscelánea enológica. ¡Oh! Las bodegas López han lanzado un vino "Dulce Natural", a partir de un corte de torrontés con moscatel. Pero mi gesto de sorpresa no está en el vino, que es delicioso hasta para tomarlo como aperitivo. No, mi sorpresa es que viene con tapa a rosca.Sin duda que la bodega va dando firmes golpes de aggiornamiento que solo pueden redundar en grandes beneficios para ella. Congratulaciones para Eduardo y Carlos López.

Fuente: conexionbrando.com