Fernando Trocca: "Pelear por egos es perder el tiempo, yo sólo pienso en cómo hacer mejor mi trabajo"

Hablar de Fernando Trocca es referirse a uno de los chefs más reconocidos de la Argentina.

Tras haberse iniciado en el camino de la gastronomía a través de dos figuras consagradas como Francis Mallmann y el Gato Dumas, inició sus propios proyectos. Además, en la actualidad es el chef ejecutivo de Gaucho, la cadena argentina de restaurantes más exitosa en el exterior.

Paralelamente, se lo puede ver en las playas de José Ignacio, Uruguay, cocinando pescados, asando un cordero o dándole forma a una ensalada, de la mano de su programa Trocca alla Fontán, que conduce junto a la actriz Claudia Fontán y que se emite a través de la señal elGourmet.com.

En este contexto, Vinos & Bodegas iProfesional.com dialogó con Trocca, quien accedió a hablar de todo: desde su visión respecto a los realitty shows gastronómicos hasta su postura frente al ego que se respira en la actividad. El vino, por supuesto, también fue otro highlight de la entrevista.

-El cambio que experimentó la televisión y su manera de encarar la gastronomía fue muy fuerte. Basta recordar que hace no muchos años atrás se trataba sólo de recetas, medidas exactas y fórmulas para pasar a ser en la actualidad una suerte de puesta en escena donde el eje es el disfrute...
-Exactamente. El enfoque sobre la cocina por parte de la televisión cambió muchísimo. Y esto que pasa con la gastronomía todavía es más fuerte en el mundo del vino, que es algo más novedoso en el medio. En ese sentido, la llegada del canal Gourmet de alguna manera implicó un cambio y le acercó a aquellas personas apasionadas por la cocina una nueva visión, nuevas técnicas y muy diferentes recetas.

-Analizando tu programa actual, donde la cocina es un disparador y un eje a partir del cual suceden muchas otras cosas, ¿cómo describirías a tu público? ¿Quién te ve y por qué creés que lo hace? 
-Hay de todo. No tenemos solamente a la persona que está sentada frente a la pantalla esperando con un cuaderno en la mano para seguir la receta al pie de la letra. Y esto lo sé porque por la calle me suelen parar y me saludan y el público es de lo más variado: está el chico de once años que mira el programa porque le divierte cocinar y la señora de 80 años. Para algunos, el programa o el canal en general es un momento de relax, de bajar y entrar en órbita y viajar a través de la pantalla. Otros, en cambio, quieren aprender y conocer nuevas recetas. Por eso siempre digo que el abanico de público es amplísimo.

-El hecho de cocinar en una playa imagino que para ustedes no tiene precio. ¿No va a ser difícil meterse a grabar nuevamente en un estudio? 
-Va a ser difícil y lo sabíamos cuando pedimos salir del estudio tras haber conseguido ese lugar en Uruguay, que es de un amigo mío. Lo bueno es que los planes que tenemos nos van a permitir mantenernos alejados un tiempo más de los estudios...

-¿Qué programa tienen en mente?
-No está del todo cerrado, pero la idea es hacer esta próxima temporada en el Norte de la Argentina, ya sea visitando algunas provincias o en un lugar determinado. Hay que terminar de cerrar el concepto pero ese es nuestro plan.

-¿Que opinión te merecen los reality shows tipo Master chef o Hell´s Kitchen?
-No me enganchan en absoluto, no los miro, no me interesan. No digo que estén ni bien ni mal, pero sí tengo en claro que la tendencia en general de la televisión es que, cuanta más disputas, confrontación y discusión haya, mejor. Y de alguna manera este tipo de programas llevan a eso. Igual aclaro que no es que no los miro por una cuestión filosófica, simplemente no me interesan porque no aprendo nada. Solamente es un grupo de cocineros amateurs que cocinan para que otros les digan si está bien o mal lo que hicieron... A mí me gusta ver un programa donde haya un cocinero cocinando, así de simple.

-¿Cómo manejás el tema de los egos, dado que en la gastronomía si hay algo que justamente se palpa es la guerra de egos?
-La mejor manera es no pensar y no tener en cuenta el tema del ego. En muchas cosas que hago me manejo por instinto y cuanto menos pienso en eso mejor me va. Además, nunca me preocupé por si determinado cocinero hace una receta que es mía o me pide una receta para hacerla. Sería una estupidez guardarse toda la información pensando que voy a ser mejor cocinero. Las peleas por egos son una pérdida de tiempo, antes que eso prefiero pensar en cómo hacer mejor mi trabajo, cuáles son los mejores caminos para llegar a un resultado y en definitiva, superarme. 

Paralelamente, creo que es nuestra función ser generosos desde el momento en que los cocineros hemos aprendido porque alguien nos ha enseñado. La postura que tienen algunos chefs de ofenderse porque alguien que trabajaba con ellos hace una receta que le pertenecía no la entiendo. Y conozco muchos casos de esos. Yo particularmente considero que es un halago que hagan un plato mío, me nombren o no. Igualmente en nuestro círculo nos llevamos muy bien y una muestra de ello fue la feria Masticar que se hizo a fines de 2012.

-A propósito de eso, ¿Cómo ves a la escena gastronómica nacional? ¿Hay efervescencia o cierta quietud?
-Yo creo que ahora estamos en un impasse. Mi sensación es que la situación no ayuda demasiado al negocio gastronómico como para que surjan nuevos proyectos. Para que haya propuestas novedosas tiene que acompañar la situación del país. Y está claro que no se están viendo muchas cosas, no hay una locomotora que venga con todo a impulsar el negocio. Lo de Masticar sí fue una experiencia muy interesante, pero no estuvo armado desde el punto de vista monetario.

-¿Qué lugar ocupa en tu vino en lo personal y en lo profesional?
-Empecé a meterme con más profundidad en el mundo del vino a principios de los años noventa, con la apertura de mi primer restaurante. El vino allí ocupaba un lugar muy importante en el concepto y en la carta. Ahí empecé a aprender, a experimentar. Hoy en día el vino siempre forma parte de una comida con amigos. Me interesa mucho el vino que tomo y por eso quiero tomar lo mejor. Pero ojo, esto no significa que tenga que ser una etiqueta cara, todo lo contrario, lo importante es que me guste y esto va más allá del valor.

-¿Esto mismo te sucede con la gastronomía?
Sí, totalmente. Me gusta comer y la gente piensa que soy exquisito. Por eso muchos conocidos no se animan a preparar algo pensando que tengo gustos demasiado particulares. Y no es así, no todo es ostras y caviar. Por el contrario, muero por una milanesa, soy muy simple. Eso sí: la milanesa tiene que estar perfectamente hecha.

-A la hora de maridar un vino con la comida, ¿cómo te llevás con los preceptos del maridaje?
-Soy totalmente libre. Elijo lo que voy a tomar antes de lo que voy a comer y no sigo ninguna regla. Es cierto que un foie gras con un sauterne es una combinación bárbara, pero no me voy a privar nunca de tomar un vino que disfruto mucho y me inspire en función de si combina a la perfección con tal o cual plato. Apenas me siento en un restaurante primero voy a la carta de vinos y elijo por distintas motivaciones: por curiosidad, porque estoy antojado de probar determinado vino o, por qué no, por precio, cuando en el lugar que estoy no puedo dar rienda suelta a mis deseos.

-¿Cuál es tu estilo predilecto?
-La verdad es que tomo de todo. Soy muy abierto a la hora de relacionarme con el vino y, como dije antes, cuando tomo algo nunca pienso lo que tengo que comer. Lo pienso por separado. No sé si vale la pena enumerar lo que me gusta porque me encanta probar todo, y eso incluye Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Pinot Noir... es como si me preguntaras qué tipo de cocina hago yo, y la respuesta es que lo que me define es que me gusta pasarla bien. 

-¿Qué te gusta cocinar y qué solés descorchar en la intimidad?
-Si recibo a amigos generalmente me gusta encender la parrilla y hacer de todo. Y esto me gusta acompañarlo con diferentes vinos. Por ejemplo, serviría uno de la Patagonia, uno de Salta y uno de Mendoza, con la idea de que los vinos nos permitan jugar con las distintas regiones y que cada uno pueda elegir en función de lo que más le gustó o sorprendió.

Por Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & Bodegas - juandiego@iprofesional.com - (c) iProfesional.com

Fuente: iprofesional.com