LENGUADO AL VINO ESPUMANTE

Ingredientes:

• 4 filetes de Lenguado
• 100g champiñones
• 250g cebollas
• 1 cda manteca
• 1 cda aceite
• 150 ml espumante brut
• 150 ml fondo de pescado
• 2 cdas tomate en concassé (finamente picado)
• 1 cda perejil
• 200 ml crema leche
• sal, pimienta
• salsa de yemas (se incluye receta)

Elaboración:

1. Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con la manteca y el aceite. Agregar los champiñones enteros y, si son muy grandes cortarlos en cuartos o por la mitad, junto a los tomates.
2. Incorporar a la sartén el vino espumante, el fondo de pescado y los filetes limpios. Condimentar.
3. Cocinar la preparación a fuego vivo durante unos minutos. Luego retirar los filetes reservándolos en un lugar caliente y proseguir la cocción de la salsa hasta obtener consistencia de almíbar. Incorporar la crema y dejar reducir.
4. Colocar en una fuente para horno la salsa condimentada a gusto, los filetes de lenguado y salsear con la salsa de yemas. Gratinar en horno bien caliente y espolvorear con Perejil picado.

Para la salsa de yemas:

80 grs. de manteca
1/4 litro de leche
1 cucharada colmada de harina
2 yemas duras
1 cucharada de perejil picado
Jugo de medio limón

Elaboración:

Tamizar las yemas de huevos. Dorar la harina en la manteca previamente derretida, añadir la leche revolviendo contínuamente, retirar, y cuando suelte el hervor, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir las yemas tamizadas, el perejil y el jugo de limón.