Zucchinis rellenos con cous cous

Una receta vegetariana para salir de las propuestas tradicionales:

Zucchinis rellenos con cous cous

Ingredientes:

5 zucchinis
1 taza de cous cous crudo o de trigo burgol
1 taza de caldo
2 cds. de aceite de oliva
1 cebolla chica
1 puñado de perejil o menta picada
¼ de taza de nueces picadas o piñones
60 grs. de queso de cabra.
Sal y pimienta

Preparación:

Precalentar el horno a temperatura fuerte.

Lavar los zucchinis y cortarlos a lo largo. Ahuecar el interior y reservar la pulpa.

Acomodarlos en una placa previamente cubierta con aceite de oliva y cocinar por 20 minutos, dando vuelta los zucchinis a los 10 minutos.

Cocinar el cous cous en el caldo. Cortar la cebolla en cubos muy pequeños y saltarla en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté transparente, incorporar la pulpa reservada.

Salpimentar y cocinar con la sartén tapada revolviendo cada tanto.

Destapar y cocinar cinco minutos más o hasta que se evapore el líquido.

Mezclar los vegetales con el cous cous ya cocido, las nueces picadas, el queso de cabra rallado y el perejil.

Rellenar los zucchinis y llevarlos a horno por unos 10 o 15 minutos.