La sidra: princesa o Cenicienta de las Fiestas

Veamos. El título viene a cuento porque en las Fiestas, como se llama al período que va de la Navidad al Año Nuevo, se suele dar la oportunidad de consumir sidra, como una bebida que es la hermana pobre del rey de todo el año, que es el champagne, espumoso, cava, sekt o como prefiera llamarlo. (Recuerde que ´espumante´ es la sal de fruta cuando la arrojamos en un vaso de agua; y llamamos ´espumosa´ a una cerveza bien tirada. Por lo tanto, el masculino de ´espumosa´, es decir, que tiene espuma propia y no que la produce en otro líquido, es ´espumoso´).

Confesión. En mi casa se consumía como aperitivo o durante la comida, dependiendo de que fuera, la sidra "Dos Leones". Y no era porque faltara el champagne, ya que el excelente Duc de Saint Rémy de aquellos años, también en casa se consumía fluidamente. Pero es imborrable el recuerdo de esas copas de sidra helada, tomada durante el verano, que con sus 4° de alcohol nos preparaba para una siesta sin resacas. Eso sí, las botellas eran de un litro y el corcho era de alcornoque, lo que evitaba la lidia que implica abrir una botella de sidra el día de hoy, manos y botella transpirada, y una tira de plástico que pareciera que tuviera vaselina en su composición, que todo junto hace que la ceremonia de apertura ante la mirada familiar, sea una constante prueba de fortaleza, de la que no siempre se sale airoso.

¿La pobre? Depende, ya le dije, de los gustos y hábitos de cada uno. Para mí la sidra es una Princesa, así, con mayúscula, que no ha sido todo lo bien considerada en nuestro país por problemas de tilinguería, ignorancia y otras cuestiones, en las que hizo su aporte su precio muy accesible, y que en el pasado era frecuente que desde el gobierno se le regalara a los más humildes un pan dulce y una sidra, para ´dignificar´ las Fiestas.

Desde los romanos. Ya nuestros ancestros, al menos los míos, conocían perfectamente a las manzanas, llegadas de Asia Menor, y la llamaban pomo , que en realidad quiere decir fruta. No es casualidad, como diría Mariano Grondona, que los franceses la hayan bautizado como pomme .

Cuando decimos Asia Menor, nos referimos a las montañas de Kazajistán, que tan bien conociera el reconocido explorador Gogo Cayuela, y donde florecieran algunas de las 35 especies de malus , que nos llevan a la malus domestica , de donde saldrían las manzanas para sidra, de las que la principal variedad empleada para elaborar sidra es la malus sylvestris , que producen frutos muy ácidos, ricos en taninos astringentes, cualidades que ayudan a controlar la fermentación.

¿Asturiana? Ciertamente a nosotros nos viene la cosa de considerar a la sidra como originaria de Asturias, porque de allí venían las botellas que empezaron a consumir en nuestro país a principios del siglo XX. Pero se atribuye la representación mayor al País Vasco, y más concretamente a la provincia de Guipúzcoa.

Esto no quiere decir que tanto en el sur de Francia como de Inglaterra no haya tradición de producción sidrera, siguiendo la costumbre de comenzar la fermentación de forma muy lenta a final del otoño. De hecho, Francia tiene ese destilado de manzanas maravilloso que es el Calvados, que siempre me hace añorar al que alguna vez se produjo en nuestro país sin demasiada suerte comercial, y que confieso no saber si se sigue produciendo.

El txot. Es la costumbre de degustar la sidra directamente desde el barril, y el término se refiere a la pequeña madera o rama que se utilizaba para tapar el agujerito que se hacía para que la sidra fluyera directamente a los jarros. Una suerte de sidra ´tirada´, como se consigue hoy en Buenos Aires en lugares como Sagardi, Plaza Mayor o Campo di Fiori. Probar esta sidra suelta, bien seca y fría, es una experiencia gourmet de primerísimo nivel. Desgraciadamente, salvo excepciones, los propios restaurantes donde la sirven suelen no promocionarla adecuadamente.

La embotellada. El gran motivo de la que la sidra vasca no sea conocida mundialmente es que el 75% de lo que se produce se consume en el mismo País Vasco. Y lo increíble es que solo el 30% de la embotellada lleva etiqueta, con lo que tampoco trascienden marcas que hagan punta abriendo un mercado internacional para el producto.

Además, viaja mal. Claro, las virtudes que adornan a la sidra que son la naturalidad, la poca graduación alcohólica (alrededor de 4°), son las mismas que tienden a darle cierta inestabilidad que hace que se deba beber con mucha rapidez después de elaborada. La sidra no tiene como el vino la protección de una mayor graduación alcohólica, una intensa acidez y taninos que protegen su envejecimiento en botella.

La caída. A partir de 1523 los pescadores vascos traen maíz de las Antillas. Prontamente, las virtudes alimenticias del producto americano desplazan los manzanales como cultivo. Sobre llovido mojado, la Revolución Industrial deja despoblados los campos vascos porque los jóvenes eligen ir a trabajar a las fábricas. Lo poquito que quedaba, se ocupa de aniquilarlo la plantación masiva de pinos para la industria papelera.

Así arrinconada, la sidra esperó pasivamente que la cerveza y las gaseosas terminaran de aniquilarla, y conoció su punto más bajo en 1970.

El Renacimiento. Entonces los jóvenes sidreros vascos dieron un ¡basta! a la situación, desplazaron los viejos artesanos, cuyos métodos de producción obsoletos habían dejado de ser un arte y menos aún sanos. Empezaron a hacer manejo del frío en la fermentación, tomaron densímetros como los que se utilizan en la producción de vino, y las antiguas barricas dieron paso a la moderna utilización del acero inoxidable.

A esta movida le siguió el etiquetado de las botellas y un acuerdo para utilizar una botella tipo. Previamente, habían comenzado a replantar el manzano original apto para producción sidrera.

¿Y por casa? Por casa andamos más o menos. Porque no se han sufrido esos bajones profundos, pero tampoco hubo esfuerzos de la industria como tal para promover el consumo de sidra tanto de manera estacional como en el resto del año.

Mi impresión es que están en el mismo estadio que estaban nuestras bodegas nacionales allá por 1980, que miraban azoradas el devenir de los bodegueros extranjeros que fueron transformándolo todo a su paso, desde los viñedos, las variedades de cepas, la forma de vinificar, el packaging, y sobre todo, nos enseñaron a poner un ojo en el mercado externo, al que no nos atrevíamos, aceptando que el mercado internacional fuera liderado por Chile como un determinismo histórico.

Falta docencia. Los sidreros tienen que salir a explicarnos que la sidra sirve para hacer magníficos platos de comida, magníficos postres. Que existe el ´caldo de sidra´ para añadir a determinadas salsas.

Que no hay plato agridulce que no reciba bien una buena copa de sidra bien helada. Solo por casualidad, circulando por la ruta nacional N° 22 entre Río Negro y Neuquén se descubren desde la ruta sidrerías, que promueven marcas desconocidas en el resto del país. Ciertamente tienen un camino por recorrer.

Vinagre de sidra. A partir del jugo de manzana fermentado con levaduras se llega a elaborar un exquisito vinagre. Como las manzanas tienen abundante ácido málico -disculpe el lector tanto tecnicismo- los vinagres experimentan una fermentación maloláctica que ayuda a intensificar el aroma y el gusto, suavizando su acidez. Una característica del vinagre de sidra es que tiende a ponerse turbio. No se preocupe. Es más rico aún. Recuerde que lo importante es que esté presente el ácido acético, típico del vinagre, que hace maravillas en cualquier salsa o aderezo bien preparado.

Déle a la sidra. Por todo esto, no tenga temor. Beba sidra con ganas. Disimule ese mohín de desagrado que le producen las botellas achicadas por causa de la crisis, para no aumentar el precio y así medio tomarlo como otario al consumidor. O mejor aún, busque uno de los tantos lugares de sidra tirada, que además se la sirven en chop, y cómase una buena pasta en su compañía, con lo cual vivirá una experiencia gastronómica que me agradecerá. Ah, y si puede y quiere, elija las de etiqueta negra, que son las más secas. Valen la pena.

Fuente: lanacion.com