Sangiovese significa literalmente “sangre de Júpiter”. Es una cepa que precisa cuidados en cuanto a emplazamientos, clones y producción. Le gusta el clima cálido y es necesario controlar su vigor.
Es una variedad de maduración tardía. Posee una acidez elevada, rica en taninos pero de color poco sólido; y no ha producido vinos importantes fuera de Italia.
Probable origen en una cepa silvestre, vitis silvestris domesticada en Toscana, aunque se afirma que Emilia Romagna es su tierra natal. Es muy variada genéticamente, como la Pinot Noir, tanto que la distinción básica entre sangiovese picolo (de frutos pequeños) o sangiveto y la sangiovese grosso (de frutos grandes) apenas es perceptibles mas útil pensar en un amplio espectro de estilos y calidades sin una división clara entre ellos.
Se la llama Brunello en Montalcino, Prugnolo gentile en Montepulciano, Scansano en Morellino, y fuera de Italia en Córcega se la llama Niellucio. En Montepulciano y Scansano la cepa no posee demasiada uniformidad. En Emilia Romagna existe una enorme variación clonal. Los clones mas nuevos seleccionados y plantados en Chianti provienen de allí. Hoy en día los clones se seleccionan por: color, sabor y concentración de fruta, no por la cantidad de la cosecha. Produce vinos ligeros y jugosos o bien grandes y complejos, en función del modo en que se haga. Los mejores ejemplos envejecen en roble.
Suelo y productividad.
El suelo condiciona la densidad de plantación, debido al vigor de la planta, y la densidad de plantación condiciona el sol que llega a la uva. La densidad actual en Chianti es de 7000 vides por ha. Antes era de 2700 ha por ha.(proyecto de investigación Chianti 2000). La productividad en Chianti hoy día es de 1.5 Kg. por vid, equivalente a 10.5 toneladas por ha; con 7000 vides por ha. Al ser tan variada la vid y las condiciones en las que crece son tan distintas que lo cierto para un lugar no lo es para otro.
En Argentina se obtiene un tinto afrutado muy agradable con un toque ligeramente amargo a partir de cosechas más abundantes que las de Toscana.
Mezclas.
En general se mezcla con cepas como: Canaiolo Nero, Cabernet Sauvignon, Syra y Merlot. El fin de la mezcla es otorgar color, carnosidad y suavidad de parte de las otras cepas, considerando que le falte ala Sangiovese una de estas características. La Sangiovese es una cepa con poca sustancia colorante, denominadas antocianinas aciladas, de modo que otra uva mas oscura puede ayudar en cuanto a color.
La poca reputación dela Sangiovese, hizo pensar que la Cabernet Sauvignon podía compensar lo que faltaba.
Envejecimiento.
Sangiovese puede envejecer bien, pero gran parte de los vinos están pensados para beberse 1 o 2 años después de la cosecha. Los más longevos: Brunello de Montalcino Supertoscanos con sangiovese. Buena añada se puede guardar hasta 20 años, pero se puede beber a partir de los 5 años. Top Sangiovese: Montalcino.
Ideal para platos con tomates o salsa de tomate, debido a la acidez dela Sangiovese. Queso Pecorino. Bistecca allá Fiorentina Porcini Pastas.
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