Cuando hablamos de espumantes tenemos que
considerar, antes que nada, que por regla general se trata de un vino al
que se lo ha hecho pasar por un segundo proceso de fermentación que le
otorga las sutiles burbujas características.
Los más clásicos son aquellos elaborados a partir de los varietales Pinot Noir y Chardonnay, aunque la oferta actual abarque prácticamente a todas las variedades.
En nuestro país, el vino ha recorrido un camino similar al del queso.
Los orígenes de su producción y de las diferentes variedades se
encuentran en Europa, pero una vez adoptados en nuestro suelo han sufrido transformaciones que tienen la impronta del terruño, de las materias primas y de la elaboración local. Es decir, han ido adoptando un carácter específico.
En el caso de los vinos, el estilo singular y con
notas más acentuadas de los vinos tintos, ha hecho que su combinación
con las diferentes variedades de queso sea más compleja que en el caso
de los vinos blancos que, con su mayor suavidad, abrazan con más facilidad todo tipo de quesos.
Es así que casar quesos con vinos blancos es una tarea menos ardua.
Partiendo de este punto entonces, y corriendo con la ventaja de que
siempre hay un queso que funciona bien con las variedades blancas,
podemosestablecer una guía apoyándonos en el grado de azúcar que
contiene el espumante a maridar.
Durante la segunda fermentación, a partir de la cual se producirán las burbujas propias de este tipo de vino, se hace un agregado de vino blanco, levaduras y azúcares.
Según la cantidad de azúcar que se agrega en este proceso, se obtendrán distintas clases de espumante:
• El más seco de todos, es decir, el que contiene menos azúcares, es el Nature. Para un espumante de este tipo podemos pensar en acompañar con un queso de carácter como el Trebolgiano, con su mezcla intensa pero equilibrada entre dulce, salado, picante y tostado y sus notas especiadas y picantes en nariz.
• Un espumante Extra Brut, que contiene hasta 6 gs. de azúcar por litro, puede combinar su toque ácido con un queso más neutro, al estilo del Gouda, de pasta semidura, medianamente salado y con un sabor láctico suave y agradable.
• En el caso de un espumante Brut, con hasta 12 gs. de azúcar por litro, podemos acompañarlo con galletitas con quesos untables y hierbas o algún ahumado que aporte algo de intensidad.
• Para un espumante del estilo Sec (o Seco), que son los que tienen entre 17 y 32 gs. de azúcar por litro, el queso Sardo o un Reggianito en
forma de finas láminas integradas en una ensalada de hojas verdes, que
actúan como notas de sabor ligeramente picante y con rezagos de sabores
dulces y ácidos y aroma afrutado, es una muy buena opción.
• El Demi Sec o Semiseco, ya con más niveles de azúcares, puede lograr un contraste interesante con un queso como
el Maasdam, que aporta picor y una consistencia untuosa.
el Maasdam, que aporta picor y una consistencia untuosa.
• Finalmente, podemos hablar de los espumantes dulces, que tienen más de 50 gs.
de azúcar por litro y que hoy se encuentran tan en boga para ser
consumidos en diferentes ocasiones; su socio indiscutido es el Blue Cheese, un queso complejo y fuerte que requiere ser balanceado.
• Por último, aconsejamos descartar algunas
combinaciones con terceros productos que puedan alterar la armonía entre
el vino espumante y los quesos que seleccionemos: ajo, vinagretas u otros sabores demasiado invasivos o muy
ácidos pueden romper la armonía buscada.
ácidos pueden romper la armonía buscada.
• Para terminar, hay que recordar que, en términos generales, los espumantes son vinos suaves y que las burbujas tienen un efecto algo atrevido y delicado que ayudan a disfrutar, y es por eso que se lo asocia a los momentos de celebración y elegancia.
(*) Por el cheeselier iLoLay - Exclusivo para Vinos & Bodegas iProfesional - vinosybodegas@iprofesional.com
Fuente: iprofesional.com
