No se sabe a ciencia cierta cual es el origen de este postre.
Buscando un poco por la red me he topado con todo tipo de opiniones al respecto más o menos fundamentadas.
Parece
ser que exiten dos grandes líneas de opinión, una que sitúa su
nacimiento a finales del s. XVII y otra que dice que tan solo han pasado
unas pocas décadas desde su aparición en los burdeles de la zona de
Venetto.
Versión Siglo XVII
Hace
mucho tiempo que el tiramisú encabeza la clasificación de los dulces
más amados. En Italia en un sondeo realizado recientemente, lo ha
confirmado como postre de cuchara predilecto de los más golosos. Pero su
éxito no conoce fronteras: se encuentra, como invitado de honor, en la
carta de muchísimos restaurantes en cualquier rincón del mundo. No tiene
fronteras, ni tan siquiera virtuales, ya que son muy numerosas las
páginas web dedicadas a este dulce, por sus incondicionales. No
obstante, el origen del tiramisú es sin duda alguna italiano.
La
Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad
de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace
complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo
transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De
todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú
coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.
Se
cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del
entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso,
despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también
bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue
bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la
corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de
intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.
Fue
así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras
del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde,
sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos,
dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el
punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones
antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa
del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en
italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia.
Sobre
las presuntas virtudes afrodisíacas del tiramisú habría que discutir.
En efecto, la presencia del café y del cacao (aunque en mínimas
cantidades) podría conferir al dulce un poder blandamente excitante. En
cambio es indiscutible su valor energético y su alto contenido en
proteínas y azúcares unido a su sabor lo convierte en un postre muy
gustoso. Su variante heladera, de reciente introducción, se ha
convertido ya en todo un clásico, apreciado tanto en verano como en
invierno, gracias a la creatividad de los heladeros, que hemos sabido
reproducir fielmente el sabor y el aroma de la receta original,
dotándole de una suavidad y cremosidad, unido a su frescura hasta
entonces desconocida.
Sobre
el tiramisú, tendremos que puntualizar, que lo mismo sobre su versión
heladera, que sobre la pastelera hay mucho tiramisú hecho con un
preparado en polvo, en pasta o concentrado, que su sabor no tiene nada
que ver con el preparado de forma natural, exquisito como indica su
historia anteriormente descrita y sobre todo más nutritivo y sano.
Versión Siglo XX
El
Tiramisú es parte de la historia actual, pero no pertenece a la
historia de los dulces de antaños y blasonados de la gran Cocina
italiana. En efecto, este dulce único lleva pocas décadas y no obstante
su joven edad, con intrepidez y por supuesto por ser muy del agrado por
su gusto, está conquistando y deleitando los paladares del mundo entero a
la par de la pizza y spaghetti (por mencionar algo típico italiano),
como para encontrarlo en cualquier local que sirva comidas. Como en las
familias, donde muchas amas de casa se enfrentan a elaboraciones no
siempre bien logradas por no conocer la receta, o por falta de
particulares ingredientes; o a veces, con otros que no son pertinentes,
como el Mascarpone, que al fin y al cabo, no tiene derecho a ser uno de
los componentes porque no está en la receta original. El gran interés
por este dulce que se ha hecho tan famoso, lo demuestran también los
muchos apasionados que a menudo salen en el Foro de esta revista
pidiendo la verdadera receta, pero resulta que entre los que contestan,
nadie conoce la fórmula exacta.
Para
empezar, buscando en la fundamental “Storia della Cucina Italiana” del
ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se
encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los
italiano es el “evangelio” de la historia de la gastronomía italiana:
“Le ricette regionali italiane” de Anna Gosetti della Salda. El mismo
Alberini era contrario, y definía este dulce una “mala invención”
(probablemente debido a su lugar de origen donde se preparaba y era
ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense en buscarlo en los libros
históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier,
Carême, Pellaprat, etc., emplearían su tiempo inutilmente.
Hablando
de esta receta, justamente el “Tirami su” tiene su origen por la parte
Este del Norte de Italia, en la región del Veneto con Venecia por
capital. Su historia es bien distinta por ser muy original y muy
curiosa... (sobre todo por el motivo y el lugar en el cual nació y fue
“bautizado”). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si
queremos decir de preparación, en los años cinquenta, ni más ni menos
que en un burdel... (¡si, el lector ha leído bien!), por cierto en los
del Veneto. Estos locales han sido la cuna donde vivió y tuvo sus
momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no,
envalentonando... ad libitum a esa clientela particular de aficionados
de las casas de meretricio. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la
diputada y senadora Angelina Merlin del partido socialista, en el 1958
logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el
“Tirami su” se quedó en paro...
A
una afirmación así, tan sorprendente y divertida, se impone de
inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes.
Entonces, más vale referirse a la entrevista hecha ya hace unos años a
Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de
medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y
crecer con éxito en algunas ciudades de Italia. Arturo Filippini era
gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería
veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la
ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía: “Había sido
efectivamente después de la guerra –decía Filippini- cuando nos íbamos
con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también
cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las
mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras
emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira
su"...”
Por supuesto el
"te tira su", que precisamente es en dialecto del Veneto, pero también
en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del
"tentempié", pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera
corrección, en cuanto a que el Tiramisú como dulce es mucho más
fortalecedor y de inmediato efecto gracia a la cantidad de glúcidos que
incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la
nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más
que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el
resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y
somnolencia (muy lejos de tener "el cielo en la boca" como alguien da
publicidad por alguna parte en la Web!).
En
el 1968 el Tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame llega oficialmente a
la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como dedir que este dulce,
gracia a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de
los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del
gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez
en el restaurante Toulá de Milano, fue presentado como manda la
siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos
cinco ingredientes:
Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.
Desde
entonces en la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando esta
receta que es la original. También en favor a la original, en los años
setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino
Bindi, que engrandeciendo su pequeña empresa de repostería del padre
Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de la congelación,
ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula
clásica, consiguiendo un enorme éxito por enviar al mundo el verdadero
Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial, quedan solo ellos, ya
que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos).
Ahora
el Tiramisú anda libre por el mundo por no estar protegido por ninguna
marca de fábrica registrada. Así que, sea en los restaurantes italianos,
excepto los del Toulá, como en los del extranjero (y también en igual
medida, muchos aficionados a la cocina) que, sin conocerlo, lo elaboran
con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, interpretando
cada uno a su manera y según su conveniencia o gusto en utilizar uno u
otro ingrediente. El resultado final es que de la manera que este
producto elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que solo
el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran tener en
cuenta la receta original y sacar buen provecho!
Mi
opinión personal... ni idea, la receta que yo uso se parece bastante a
la mayoría que he encontrado, salvando las distancias con algunas que
incluyen naranjas y otros aditamentos un poco extraños.
Dicha
receta me la ha pasado un amigo italiano, quien a su vez la recibió de
su padre, que también la recibió de su abuelo... aunque no me comentó si
se remonta mucho más allá en el tiempo (si algún día tengo la suerte de
volverme a cruzar con él en esta vida, se lo preguntaré). Lo cierto es
que su abuelo era de Venecia, la capital del Venetto... pero no tiene
nada que ver con la receta de la Versión Siglo XX...
En cualquier caso es una maravilla culinaria, realmente me importa de poco a nada saber si tiene 80 ó 300 años la receta.
Fuente: tiramisune.blogspot.com.ar
