Mantecas y aceites en la pastelería

"La grasa es un ingrediente muy importante en panadería", explicó Cindy Mushet, autora del libro Baking Kids Love. "Yo siempre prefiero utilizar manteca por el incomparable sabor que deja en la masa que cocinas". No importa si utilizas manteca, margarina o aceite, la grasa no sólo agrega sabor, sino que ablanda, ayuda a levar y agrega color a las cosas que horneas.

Sabor: La manteca (o grasa, como se le llama en algunos países) no solo deja su propio sabor (que es el motivo por el cual los chefs prefieren utlizar mantequilla) sino que además realza otros sabores tales como especias, ralladuras de cítricos, extractos y hasta harinas y huevos.

Ablande: La manteca o grasa cubre las proteínas presentes en la harina, lo cual evita que absorban líquidos y se unan con otras proteínas para formar gluten. Cuanto mayor es la proporción de manteca en una receta, mayores son las probabilidades de que tus tortas, galletitas o tartas sean blandas. Mientras más suave sea la manteca, más blanda será la masa, por lo cual aquellas realizadas con aceite de oliva serán las más blandas de todas.

Levado: En tanto la manteca no es una levadura en sí misma, puede jugar un rol muy importante en el proceso de leudado. Cuando se baten juntos manteca y azúcar, los cristales afilados de azúcar van cortando la manteca creando millones de burbujas de aire. Luego, cuando el calor del horno se combina con el poder de una levadura química (como polvo de hornear o bicarbonato de sodio) esas pequeñas burbujas se agrandan mucho y provocan que la torta crezca.

Para que este método resulte exitoso, asegúrate de empezar a batir la manteca cuando se encuentre a 18º C aproximadamente: a esta temperatura la manteca estará fría al tacto y flexible pero no blanda o grasosa, lo cual permite que las burbujas se formen y se mantengan, mientras que mayor o menor temperatura en la manteca puede resultar en piezas pesadas o poco levadas.

Color: La manteca deja un suave rubor amarillento en lo que horneas, mientras que el aceite de oliva puede dejar un tono verdoso.

"A menudo la margarina tiene demasiado color, dejando un fuerte color amarillo, mientras que la manteca sola no aporta ningún color", explicó Cindy Mushet. Sin embargo, todas ellas ayudan a dar color en panadería y pastelería, a través de una serie de reacciones entre azúcares, carbohidratos y proteínas que se combinan para crear una hermosa corteza dorada.

"Algunas personas prefieren cocinar con aceite por razones de salud, debido a que la mantequilla contiene colesterol y una gran suma de grasas saturadas", comentó Erin Kamei, directora de Chef-K, "sin embargo, la mantequilla funciona de otra forma, brindando un sabor y una sensación en la boca que ningún otro ingrediente puede igualar".

La Historia De La Pasteleria

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, era la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas.

Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

El desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

De América a la cocina

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.

Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.

El cacao, algo más que color

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

El turrón: gracias al excedente de almendras

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.

Fuente:gastronomique.bligoo.com