Los secretos de la milanesa perfecta

Pocas personas más autorizadas para compartir consejos sobre cómo preparar la milanesa perfecta como Enrique Gil, cocinero de Manolo, uno de los restaurantes más famosos de Buenos Aires, con casi 25 años en San Telmo. "Aquí las milanesas son una institución. Se preparan clásicas, napolitanas, y hasta se ofrece la milanesa Gran Manolo, con un toque de huevo y aceitunas", se entusiasma.

¿Cuáles son los secretos de la milanesa perfecta? Gil contesta sin dudas: "tierna, con la carne y el pan que no se separan y fritas a punto". 

Aquí, sus tips:

Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.

Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.

El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.

Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque "si la carne está correctamente 'golpeada' se adhieren correctamente el huevo y el pan". Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.

El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.

El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.

Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.

Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.

¡Dicho todo esto, solo queda elegir la guarnición!

Fuente: MANOLO, Bolívar y Cochabamba, San Telmo, Buenos Aires.

Foto: Thinkstock Photos

Fuente: infobae.com

La gastronomía y la verdad de la milanesa

Otro Sabor . Fueron tantas las experiencias que me dejó la visita a Medellín para participar de esta feria gastronómica, que creo que pasará un tiempo largo antes de que termine de sacarle todo el jugo a lo aprehendido.

Españoles a la carga. Escuché charlas interesantísimas como las del periodista aragonés Juan Barbacil, que de hecho colabora con el Gobierno de Aragón con el cargo de Director para cuestiones gastronómicas. Este colega en su charla, volvió a encender la polémica con varias afirmaciones, que reconozco me obligaron a saltar al ruedo, como por ejemplo: "a comer se sale no para comer lo que se come en casa, sino para sorprenderse y divertirse...". "La cocina molecular nunca existió, se trata de la comida de vanguardia...". "La cocina de vanguardia, en el caso español, ha sido muy útil para el incremento de venta del jamón de Jabugo y el aceite de oliva...".

¿Usted sale habitualmente a comer para divertirse y sorprenderse? Otro de los cocineros presentes, Francisco Jerez, se ocupó de responder por mí: "joder... yo salgo a comer afuera para comer. Pagar 150 o 200 euros una comida para divertirme me parece demasiado..." .

Lo que dijo la gente. Porque la contradicción parte de distinguir, como lo hace Barbacil, de que hay una cocina "pública" y otra "privada", quedó patente cuando más adelante, él mismo dio a conocer una encuesta que hicieron con 1500 personas en España, similar a otra hecha hace 25 años atrás. Ambas coincidieron.

Ninguna persona mencionó un plato de cocina "de vanguardia" como quieren llamarla para conservarle la vida. Y la grilla de los platos preferidos fue: 1°) los huevos fritos; 2°) tortilla de papas; 3°) arroz; 4°) los macarrones; y 5°) la pizza.

Ferrán Adriá, Gastón Acurio, al igual que Jorge Luis Borges, tienen al arroz con huevos fritos como sus platos preferidos.

¿Prefiere comer lo que no come en su casa? Barbacil partía de la base de que en las casas ya directamente no se cocina. Una vez más, Francisco Jerez puso las cosas en su lugar: "eso podría ser antes de la crisis, actualmente se cocinan nuevamente guisos de lentejas en las casas, y si sobra, se hace un puré con él para acompañar la carne al día siguiente..." . Creo que a nuestro periodista, y muchos de los cocineros estrella de la cocina de vanguardia, se les está escapando un principio de administración de empresas, que enunciara maravillosamente Jack Welsh: "si su empresa no cambia cuando todo en su entorno cambia, seguramente desaparecerá...".

Me parece percibir que hay sectores de la gastronomía española que siguen creyendo que nada cambió, y que los clientes seguirán fluyendo dispuestos a pagar fortunas por ayunar opíparamente. ¿Deberé pensar que se han logrado encaramar a ese sector social donde los vaivenes económicos nunca afectan su capacidad de consumo y esto les afecta el juicio sobre su mercado?

Una cocina "vendedora" . Y si además, descubrimos que uno de los maravillosos efectos de esta cocina sofisticada, según Juan explicó, ha sido aumentar la exportación de los productos menos vanguardistas que hay en la gastronomía ibérica: el jamón de pata negra y el aceite de oliva, ¿de qué estamos hablando? ¿No deberían haber promovido las máquinas de cocción al vacío con nitrógeno y deliciosos gelificantes? Pues no, promueve la venta de los productos estrella de la comida campesina.

Somos diferentes. Como observaban otros periodistas latinoamericanos presentes en Otro Sabor, parecía que a alguno de los amigos españoles no solo les daba trabajo aceptar que en su país, en España, en Europa, y el mundo las cosas han cambiado un poco y por bastante tiempo, por decirlo de alguna forma. Y otra cosa que le hice notar a mi amigo Juan fue: "América Latina no es Europa...". Esta frase que me podría hacer sentir un nuevo Cristóbal Colón, expresaba mi asombro porque no advirtieran que había afirmaciones que hacían en sus presentaciones que rotundamente ignoraban la realidad de las personas que los estaban escuchando.

Mi amiga Zinnia Martínez, periodista de Venezuela se preguntó: "mira si yo voy a dejar de cocinar en mi casa y salir a comer afuera todos los días. Aunque esté muerta al llegar del trabajo, preparo la cena...". Hablaba por todos.

¿Helados salados? "¿Cómo puede ser que no te des cuenta de la genialidad de que nuestra cocina se haya atrevido a hacer helados salados?" Escuché este comentario de Raúl Ruiz, el cocinero de laboratorio, que realmente me encantó conocer y escuchar disertar, y con malicia retruqué: "en una reciente nota del diario El País de Madrid , en el listado de los principales gustos que se eligen en el mundo, y de las principales heladerías, no vi a ninguno ni a ninguna que hablara de helados salados, ¿será que el mercado de consumidores se ha vuelto torpe?" .

Un último desacuerdo. El hábil Barbecil volvió a picarme el oído: "si ha habido evolución en la cocina es gracias a la cocina pública" . Pues no coincido. La cocina evoluciona y se enriquece con actividades del tipo de Otro Sabor, porque permite que los profesionales conozcan otro mundo de productos y de posibilidades de cocción. Fueron los cocineros italianos llevados por Catalina de Médicis que cambiaron la historia de la cocina francesa, y provenían de la cocina privada de la época.

Vi en Medellín, en poco menos de una semana una gama de productos que me ha llevado a difundirlo entre mis amigos vinculados a la gastronomía y la coctelería. ¿Cómo explicar el sabor de un jugo hecho con mango biche o verde? El afamado barman Matías Merlo sostiene que prefiere una barra baja en alcoholes pero rica en jugos, y de allí surgirán sus mejores creaciones.

La cocina europea evolucionó con la llegada de los productos de América, y en algunos casos a la inversa, pero no fueron cocinas públicas que generaron estos movimientos. Fueron los árabes los que enriquecieron la cocina española, y era la época en que no había restaurantes. Y ni hablar de las especies de Oriente, que volvieron estratégico al estrecho de Malaca por donde pasaban a la vieja Europa insumos que se pagaban a precio de oro.

¿La verdad de la milanesa? La descubrió el mismo y genial Barbacil: "como sea, sabed -le dijo a los alumnos de Gastronomía que escuchaban su charla- que con esto de la cocina de vanguardia, de investigación, se gana mucho dinero, MUCHO..." -enfatizó-. Si él lo dice...

Fuente: lanacion.com

Por Alejandro Maglione

En qué restaurantes se comen las mejores milanesas de Bs As

La milanesa ya no es lo que solía ser. Además de favorita de los chicos y de minuta para comer al paso, hoy tiene muchas otras facetas. Revitalizados por vientos retro, la tienen los viejos bodegones, pero también los restaurantes chic que preparan napolitanas de alta gama. Hay caras y baratas. Hay milanesas de soja para comer liviano y otras gigantes para morfar a lo bestia. Restaurantes que sólo venden milanesas y otros que la preparan con carne de yacaré. En esta nota te contamos cuál es el mejor lugar para encontrar la mejor versión de cada una de las facetas milangueras.

1. Mejor milanesa cool: Don Carlos. En los últimos años, lo barrial y lo antiguo se fusionó con lo glamoroso. De repente, las fondas empiezan a estar de moda y un barrio portuario como La Boca se convierte en meca del turismo. Ahí, frente a La Bombonera, está Don Carlos, el restaurante favorito de Francis Ford Coppola mientras estuvo en Buenos Aires filmando Tetro, su última película. Es más: Coppola recomienda esta cantina en un artículo publicado en la revista Travel & Leisure… ¿hay algo más cool que eso? Las milanesas son una fija entre los platos que van llegando a la mesa a piacere de su dueño, Carlos Zinola. Son de peceto, chiquitas, finitas y traen la infaltable guarnición de papas fritas. Menú no hay, así que el precio es muy variable. Ir con un 100 en el bolsillo es atinado.

Brandsen esq Del Valle Iberlucea, La Boca / T. 4362-2433

2. Mejor milanesa económica: Gardelito. Está claro que la mila es una minuta al alcance de cualquier bolsillo y que la mayoría de los restaurantes tiene en su carta milanesas correctas a precios ídem. Pero lo de Gardelito es un hit de la relación precio-calidad, sobre todo en un barrio como Palermo Hollywood, lleno de restaurantes caros porque sí. La napolitana viene para compartir entre dos (guarnición de fritas o puré mixto incluida) y sale $24, o sea 12 mangos por cabeza ¡Y eso que acaban de aumentar los precios! Napolitana sin vueltas: queso, jamón y tomate. Y está buenísima.

Thames 1914, Palermo Hollywood / T. 4777-8338
www.gardelito.com

3. Mejor milanesa de soja: Bio. Antes de que nos insulten los fervientes amantes de la tradicional milanesa de ternera, nos atajamos: mal que les pese a muchos, los vegetarianos existen. Para ellos, y para los que les gusta comer liviano, están las milanesas de soja, pero no cualquier milanga sojera. En el mundo light, Bio marca la pauta: pionero de la comida orgánica y sana, en esta esquinita de Palermo te la traen con arroz yamaní y chop de vegetales. Simple, rica y natural. Nadie espera mucho más que eso. Sale $19.

Humboldt esq Guatemala, Palermo Hollywood / T. 4774-3880
www.biorestaurant.com.ar

4. Mejor milanesa tamaño XL: La Farola de Santa Fe. La Farola es famosa por dos razones: una, por tener muchas sucursales, y dos: por el tamaño de sus milanesas. Un tamaño, digámoslo, masivo. La de La Farola de Santa Fe, por ejemplo, parece el mapa de la URSS: tiene 40 centímetros de largo y unos 20 de ancho. Comen tres, y sobra. Sale $37, pero vale la pena ir por la de lomo que cuesta $56. Eso sí: cada Farola se maneja de manera independiente así que la calidad no es siempre la misma. Ponemos las manos en el fuego por la de Santa Fe y la de Cabildo. Son ricas.
Santa Fe 1857, Barrio Norte / T. 4812-7950 / 4813-4067

5. Mejor milanesa de bodegón: El Preferido de Palermo. Hay muchos bodegones buenos en la ciudad y si hay algo en lo que no suelen fallar es en las milanesas (a caballo, napolitanas, suizas… lo que venga), pero las de peceto de El Preferido de Palermo sobresalen: crocantes, redonditas, perfectas, casi como medallones que salen de a dos y con puré por $18. Por cuatro pesos más, la tenés napolitana y con fritas.

Borges 2108 / T. 4774-6585

6. Mejor milanesa napolitana: Standard. La de Standard va camino a convertirse en un clásico milanguero porteño. Este restó chic de Palermo fue uno de los primeros en llevar la milanesa a niveles Premium con elaboración y productos de alta gama. Su napolitana de 400 gramos sobresale ¿Cómo la hacen? A base de lomo desgrasado, empanado y después cubierto por jamón cocido, panceta, salsa de tomate, queso pategrás y queso cuartirolo. Sale $46 y, a menos que estés famélico, la podés compartir.

Fitz Roy esq Guatemala, Palermo Hollywood / T. 4779 2774

7. Mejor pizzanesa: Los Chanchitos (y sucursales). Hoy se vende en muchos lados como “milanesa a la pizza”, pero en verdad se llama pizzanesa y se inventó en este bodegón frente a Parque Centenario, que hoy forma parte de Organización Oja, una cadena que incluye otros cinco restaurantes similares (La Soleada, Alé Alé, Don Battaglia, La Zaranda, Mangiata), todos con ambiente familiar, pelotero para chicos, precios de amigo y comida muy razonable. La famosa pizzanesa fue inventada en 1983 por Jorge Andino (dueño de Oja) y es eso: una pizza redonda de 25 centímetros de diámetro que en lugar masa tiene milanesa. Después, como con las pizzas, hay diferentes variedades, como napolitana y fugazzeta, hasta rúcula, parmesano y jamón. Comen tres o cuatro, pidiendo la hora referí. Precios: $51,50 la de muzza y la napolitana. $55,50 todas las demás. También tienen delivery.

Angel Gallardo 601, Caballito / T. 4857-3738
www.organizacionoja.com.ar

8. Mejor variedad de milanesas: El Club de la Milanesa. Un restaurante que sólo vende milanesas no podía quedar afuera de este top 10. Tienen milas (literalmente) de todo gusto y tamaño, llegando a sumar cerca de 100 variedades. El menú es un cuadro de doble entrada. De un lado están los 20 sabores (desde la napo y la Maryland, hasta las más gourmet, como la de puerros, parmesano y jamón). En el otro eje, están los tamaños que van desde las milas individuales, hasta las XL, de ¡medio metro! A eso sumale que pueden ser de ternera, de pollo, de merluza, de soja… y que pueden ser fritas o al horno. De todo y para todos los gustos. Hemos probado algunas variedades que nos gustaron (la de cheddar, panceta y ciboulette, por ejemplo) y otras más o menos (panceta a la crema). Todas vienen con guarnición. Cuestión de ir, tentarse y elegir. En promedio, almorzás o cenás por unos $40 o menos.

Monroe 1402, Belgrano (y sucursales en Palermo y Vicente López) / T. 4780- 1677 - 4787- 9668
www.elclubdelamilanesa.com

9. Mejor milanesa de carnes exóticas: Oro & Cándido. Entre tanta y tan buena carne vacuna, a veces a los argentinos nos da un poco de miedo incursionar en las carnes llamadas exóticas, como la de ñandú, jabalí, o rana. Y lo mal que hacemos, porque la verdad que son ricas y su sabor no es extraño. Una buena forma de acercarse a estas carnes es a través de este restaurante de Palermo que prepara platos simples con carnes no tradicionales. Entre ellos está la milanesa de yacaré (de sabor suave, similar a una suprema de pollo), que viene empanada en pan rallado y semillas de sésamo tostadas, y acompañada de mandiocas doradas y salsa tártara. El precio también invita a animarse: $32.

Guatemala esq. Oro, Palermo Soho / T. 4772-0656
www.oroycandido.com.ar

10. Mejor milanesa casera: la de tu vieja. Claro que no conocemos a tu mamá, ni probamos sus milanesas, pero sabemos que para vos, esas son las mejores del mundo. De chico, veías cómo pasaba la carne por huevo y luego por pan rallado, escuchabas el sonido crujiente del aceite quemando y después la comías con los mismos cubiertos gastados de cada día mientras veías los dibujitos. La milanesa tiene sabor a un pasado que ya no podemos ver, pero que regresa y regresa. ¡Uy! Nos pusimos sensibles. Perdón por este momento Kodak… pero que ganas de estar en casa comiendo una rica milanesa, ¿no?

¿Para vos cuál es la mejor milanesa de Buenos Aires? (sin contar la de tu vieja)

Fuente: planetajoy.com
Por Claudio Weissfeld