Berlinesas o krapfen

Las berlinesas, también conocidas por krapfen (en alemàn), son unas bolitas de masa leudada y esponjosa, de origen alemán. Se cocinan en un baño de aceite profundo y es importante que, al retirarlas, se las escurra muy bien. Después, se las puede pasar por azúcar o hacerles un pequeño corte y rellenarlas con alguna mermelada, dulce de leche o pastelera. A estas redondas es imposible buscarles la vuelta light, pero son deliciosas.

Ingredientes:

Azúcar 75 gramos
Sal 1 cucharadita
Ralladura de piel de 1/2 limón
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Leche 120 cc.
Huevo 1
Levadura fresca 15 gramos, si usa la granulada, 3 cucharadas.
Harina 350 gramos
Mantequilla sin sal, blanda 50 gramos
Aceite para fritura profunda
Azúcar glas para espolvorear

Preparacion:

En un recipiente, colocar el azúcar junto con la sal, la ralladura del limón, la vainilla, la leche y el huevo. Mezclar hasta que se integren bien. Luego, sumar la levadura, removiéndola para que se disuelva. Agregar la harina de a poco, e ir amasando hasta que se integren bien todos los ingredientes.

Incorporar la manteca blanda y amasar hasta que quede un bollo liso y suave. Tapar la masa con papel film y dejar reposar unos 15 minutos.

Tomar la masa y formar bastones de 3 a 4 centímetros de diámetro. Con un cuchillo, cortar piezas que no superen los 35 gramos (tipo pelota de tenis). Darles forma redonda a cada una de las piezas y dejarlas descansar (tapadas) hasta que casi dupliquen su volumen.

Calentar el aceite en una cacerola (cuando se sumerge un trozo de masa y se forman burbujitas alrededor, es la temperatura justa). Echar las bolas de masa dentro de la cacerola y cocinarlas hasta que se doren de ambos lados. Retirarlas con la espumadera.

Colocar el azúcar glas en una bandeja y rebozar las berlinesas por todos sus lados.

Si las vas a rellenar con crema pastelera, haceles un hoyito despues de reirlas y con una manga de pasteleria rellenalas. Si las rellenas de mermelada o dulce de leche hay que ponerle una cucharada de estos en el medio de dos circulos iguales, antes de freirlas y cerrarlas bien en los cantos.

Un poco de historia:

Si bien su origen es alemán, la inmigración germana a América ha logrado introducir este plato dulce en algunos países de Latinoamérica, a tal punto que se lo considera un bocado recurrente de la cocina local. De acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha adoptado una denominación más o menos parecida:

En Argentina y Uruguay, las llaman: borlas de fraile
En Chile: berlín o berlines o krapfen
En Venezuela: se les dice bombas, y siempre las rellenan de crema pastelera

Krapfen, Berlinesas y los Xuxos

Son un clásico de la pastelería mundial. Desde las krapfen procedentes de Alemania a los Xuxos fritos de Galicia, se modifican algunos ingredientes, se incorporan diferentes técnicas y se las rebautiza con diferentes nombres, pero en el fondo son la misma delicia.

Decir que Europa tiene una gran tradición pastelera, es no descubrir nada nuevo. Que esta pastelería adquirió sello propio en los diferentes países, sobre todo de América y muchas veces de manera curiosa, tampoco. Se han visto modificados muchos de sus ingredientes, se han cambiado algunas técnicas y, por supuesto muchos de estos postres se vieron rebautizados.

El Gourmet Viajero tiene conocimiento que por el sur de Alemania y Austria existen los krapfen, que son una masa frita rellenas con algún dulce de frutas y además de delicadas son deliciosas. La traducción de la palabra podría ser “redonda” y es aplicada a diferentes delicias de la pastelería, como unas rosquillas fritas o churros. Estas delicias fueron introducidas en algunos países de Latinoamérica por la inmigración y fueron tomando denominaciones y características particulares.

En tierras de Argentina se las conoce con tres nombres, el primero y el más recatado es “berlinesas” en clara referencia a su lugar de origen. Otro nombre muy popular es el de “bolas de fraile” y el tercero y que no es necesario explicar por que, es “suspiro de monjas” al que el saber popular le da cierta connotación sexual. Se las come rellenas de “dulce de leche” una delicia autóctona y es muy difícil encontrar persona a la que no le guste este dulce hecho con leche azúcar, un toque de esencia vainilla y paciencia.

El Gourmet pudo investigar que tanto austríacos como alemanes usan el vocablo krapfen como el nombre genérico para todas las masas dulces. En Argentina, se lo ha reemplazado por “facturas” y en Uruguay, “bizcochos”. Pero el mencionado krapfen, en ambas orillas del Rio de la Plata, es conocido con el vulgar nombre de “bolas de fraile”.

Cruzando la Cordillera de Los Andes, en Chile reciben el nombre de “berlín o berlinés”, en Venezuela se las conoce como “bombas”, las hacen rellenas de abundante crema pastelera y espolvoreadas con azúcar.

Esta delicia no posee demasiados secretos, pero la consistencia y los sabores verían bastante si se desconoce el punto exacto de cocción, ya que toda fritura tiene su secreto. Harina, leche, manteca, huevo, levadura, ralladura de limón, esencia de vainilla y una pizca de sal dan lugar a una masa compacta que se redondea para darle la forma de autentica de una berlinesa.

Se las fríe en abundante aceite de maíz o girasol, una vez doradas se las debe escurrir y luego espolvorearlas con azúcar impalpable o común.

Como no podía ser de otra manera existen otras versiones, algunas parten de una masa liquida que con la ayuda de una cuchara se deposita en el aceite caliente. Algunos países europeos la masa es estirada, luego se la corta en cuadrados, les colocan el dulce y luego se las cierra como una bolita. En Austria, el la región montañosa de Tirol, próxima a la frontera con Italia siguen con este procedimiento, la diferencia la da las 2 cucharadas de aguardiente que agregan a la masa.

En España se pueden saborear unos bocadillos que no envidian para nada a la pastelería centroeuropea, los “xuxos”. En Galicia ofrecen estos “xuxos” fritos, que rellenan con mermelada de manzana o frutillas. Tienen la particularidad que los fríen en aceite de oliva.

La zona de Girona tiene su variante, el llamado “xiuxo”, se parecen a lo que en Valencia llaman “susú” o “xuxú”, la masa recuerda a lo que en Estados Unidos conocen como “donuts o donas”, y que Homero Simpson ha hecho su manjar predilecto.

Sin importar la variedad, el origen geográfico, las versiones diferentes y los nombres curiosos, los “krapfen”, las “bolas de fraile, los “xuxos”, todos coinciden en tres atributos básicos: son una delicia, dejan nuestros dedos pegajosos y jamás lograran ser doblegados con cualquier propuesta light.