Argentina consume un kilo anual de café por persona y a pesar de ser una
bebida de culto recién en los últimos años se desarrolló el hábito por
los productos de calidad. Infobae entrevistó a los protagonistas del este fenómeno en el país
Quién puede negar que el café forma parte de la raigambre y cultura
argentina,
y en especial de la idiosincracia de los porteños? Sin embargo, y a
pesar de que nos sobran historias, bares emblemáticos a lo largo y
ancho del país y miles de experiencias alrededor de esta bebida "negra",
los
argentinos no habíamos desarrollado el hábito del café de calidad.
Hoy,
el impulso del cambio se presenta en el caso argentino, en primer lugar
en dos factores que aparecen en cada una de las "puntas" de la cadena
de producción del café: la aparición pública y accesible del
especialista, llamado barista, que no sólo prepara el café detrás del
mostrador , sino que también se ocupa de tostarlo, y de crear mezclas o
blends; y el consumidor que al informarse y conocer más; comienza a
exigir mejor café. Y en segundo lugar y como fenómeno que atraviesa y
amplifica al priemero : la sofisticación del consumo y preparación del
café en el hogar a partir de la venta masiva de máquinas espresso y café
blends en cápsulas.
Por supuesto que no es un fenómeno
exclusivamente argentino, sino mundial. Para salpimentar el cambio, los
reflejos del siglo XXI y la globalización también llegaron al café.
El café hoy en el mundo entero es un símbolo de modernidad, luego de 300 años desde que llegó a sudamérica.
Hoy,
el café es la segunda bebida de mayor consumo después del agua y es la
segunda industria más importante del mundo luego del petróleo
Sin
embargo, no todo el café que consumimos es de alta calidad y en
general el buen café representa una pequeña franja del consumo total,
tanto a nivel mundial como nacional.
En la última
década en la Argentina y un poco más extensivo en años en el resto del
mundo el cafÉ inició una evolución que no tiene vuelta atrás, ligada
básicamente a su calidad y profesionalización
"El café estaba
algo devaluado en la Argentina, y hoy el escenario del café cambió
definitivamente, tanto en los bares y locales que lo sirven, como en las
casas en donde las máquinas cafeteras de última generación nos
permitieron preparar un espresso de calidad en casa. Se cambió al
"bachero o lavacopas " que entre plato y plato hacía el café y apareció
para quedarse el barista, el especialista", explica Sabrina Cuculiansky, periodista especializada en gastronomía y artes visuales.
"
El
consumo de café en nuestro país empezó de la mano de los españoles
inmigrantes, pero la rentabilidad en la relación con los bares y lugares
de consumo
de la bebida-infusión no estaba puesta en la calidad del café sino en
el préstamo de la "máquina", las mesas, las sillas y luego en la compra
de los locales. Esto sin duda atentó y devaluó la calidad del
producto. La cultura cafetera argentina apuntó durante mucho años a la
experiencia, y no a la degustación del producto. Así, toma dimensión
la aparición de los baristas, como aquellos especialistas que venimos a
velar por la calidad del café en todo el proceso de producción: nos
ocupamos de operarlo, tostarlo, mezclarlo y servirlo. El barista es un
conocedor de todo el proceso: desde el grano hasta la taza humeante de
café ", apunta
Alexis Zagdañski, barista y creador de
LAB Tostadores de Café.
"A
sabiendas de la historia fuerte que tiene el café en la cultura de
consumo de los argentinos, hasta hace algunos años no existía el paladar
argentino para exigir café de calidad. Pero cuando el consumidor
aprende y sabe más; ahora exige mejor café", agrega Cuculiansky.
Según
la Cámara Argentina de Café en la Argentina se consume 1 kilo de café
al año e integra tristemente el grupo de los pocos países donde aún
está permitido consumir café torrado (a la hora de reforzar las
paradojas, el tipo de café más consumido en nuestro país). Se trata de
café mezclado con azúcar quemada, una especie de "rebajado industrial"
que vuelve a la mezcla un combo perjudicial para la salud.
"El
café torrado con azúcar está prohibido en el mundo. Argentina pertenece
al pequeño grupo en el que aún está permitida su venta, junto con
Paraguay, España y Uruguay. Desde lo sensorial agregarle azúcar quemada
lo hace más gustoso, pero hay que comprarlo tostado, no torrado", refuerza Cuculiansky
Argentina no produce, importa
Entendamos
que en la Argentina no tenemos producción propia de café; el café se
cultiva a lo largo del trópico de Cáncer, en nuestro país el café se
importa y abastece a una industria nacional fuerte y sostenida. Hubo
algún intento en la Provincia del Chaco para cultivar café de calidad
(arábica), pero fracasó, básicamente por el clima.
"El
café es muy natural, se trata de una infusión hecha a base de la semilla
de una fruta que crece en una planta .Los baristas nos especializamos
en el punto de tostado: para cada grano o blend de granos definimos un
perfil de receta dentro de la curva que hace el café en la máquina
tostadora. Un tostado más ligero produce cafés más livianos, de mayor
acidez y sabores complejos. Y un tostado más elevado se logra un café de
más cuerpo, con aromas más dulces y ahumados", agrega Zagdañski.
Hoy asistimos a lo que se llama globalmente, la "tercera ola" del café,
que claramente posiciona al café como producto de alta gastronomía y
coloca la pelota del lado del consumidor. ¿De qué se trataron las dos
anteriores?
La primera ola arranca entre 1940 y 1950, con
la masificación del consumo pero aún clásico. La "segunda ola" tuvo que
ver con el surgimiento de las grandes tiendas y cadenas cafeteras, con
los cafés especiales con agregados de syrup y mezclas y también el
surgimiento de las cafeteras hogareñas y las cápsulas ; y la tercera ola
es hoy .
" La tercera ola implica un consumo de café de
calidad. Para esto es necesario volver al origen, haciendo uso de la
profesionalización de los baristas del último tiempo: conocer las fincas
donde se produce el grano, trabajar las calidades, el proceso del
tostado. El café es más amplio en materia de transformación que el vino", agrega Zagdañski.
El café como ícono de modernidad
Esta
idea de modernidad que hoy rodea al café, es sin duda la clave
fundamental de esta revalorización mundial que hoy reposicionó al café
en el mundo entero, apalancado por el "ambience" que lo rodea. Y ahí
las tiendas de la segunda ola hicieron su gran aporte, que por supuesto
también llegó a la Argentina
Cuando la cadena
Starbucks
decidió su desembarco en la Argentina en mayo de 2008 mucho se habló
sobre que no iba a funcionar por la fuerte cultura del café y el bar que
existe entre los porteños. Sin embargo ocurrió todo lo contrario.
"
Starbucks
es una cafetería y lugar de encuentro. Esto es lo que hace que nuestros
clientes elijan nuestras tiendas. Servimos cafés de la más alta calidad
provenientes de todo el mundo, bebidas personalizadas, eligiendo entre
diferentes tipos de leche, syrups, intensidad de café, entre otros.
Creemos que esto es un diferencial que atrae mucho al público joven, que
es muy dinámico. Es la Experiencia Starbucks la que invita a nuestros
clientes a regresar a nuestras tiendas.Estas son las principales razones
por las que fuimos, y somos, muy bien recibidos", Mariana Frohlich, Jefe de Marketing de Starbucks Coffee Argentina
"El café sin duda adquirió modernidad : las tiendas de café globales le impusieron estatus y además recuperaron a los jóvenes, acota dice Zagdañski.
Home sweet Café
Al
desembarco y proliferación de las grandes cadenas se sumó como fenómeno
paralelo las cafeteras tecnologizadas en los hogares. En 2011, en la
Argentina fue récord la venta de cafeteras espresso para el hogar,
consumando la experiencia de tomar café de calidad en casa. La
historia de Nespresso comenzó con una idea simple, pero revolucionaria:
que cualquier persona pudiera crear una taza de café espresso de calidad
en casa: exquisita crema, un aroma tentador y un sabor de gran cuerpo,
como si fuera un habilidoso barista profesional. Luego de haber
perfeccionado el concepto durante años, ha logrado convertirse en el
referente del café premium fraccionado a nivel mundial.
Nespresso
llegó a la Argentina en diciembre de 2006 y es la marca pionera mundial
y líder del mercado de café premium fraccionado. La marca cambió el
paradigma de tomar café, convirtiéndolo en una propuesta personalizada
de la más alta calidad en el hogar con máquinas inteligentes y cápsulas
en casa.
Las cápsulas Grand Crus,
café fraccionado proveniente del mejor 1%-2% de la producción mundial
de café verde, presenta un tostado preciso que luego se envasa en
cápsulas herméticamente selladas para garantizar una frescura perfecta.
Los Grand Crus pueden disfrutarse en una gama completa de blends
(mezclas) de café espresso y lungo o cafés de un puro origen (de una
sola región). Y las máquinas de café inteligentes, con estilo y fácil de
usar que cuentan con un sistema patentado de extracción y preparación
que permite la interacción de todos los factores necesarios para
producir en forma consistente los cafés de la más alta calidad.
La última innovación es "U", una máquina de vanguardia y diseño moderno con sistema touch. Y este Nespresso lanzó al mercado la línea de máquinas "Maestria".
Teniendo
en cuenta que los argentinos tienen un gran interés por el consumo de
café con leche, (8 de cada 10 lo eligen para el desayuno), Nespresso
incorpora los más revolucionarios avances tecnológicos para ofrecer
experiencias y recetas con leche.
Feria barista en Buenos Aires
El
próximo miércoles 25 de septiembre, de 12 a 20, se realizará en el
Grand Salón del Four Seasons Hotel Buenos Aires la primera Feria de Cafés de Calidad y el Concurso de Baristas Exigíbuencafé.
El
evento tiene como finalidad promover la excelencia del café, el avance
de la profesión del barista y la participación de una audiencia mundial
alrededor de un campeonato anual que sirve como la culminación de
eventos locales y regionales de todo el mundo .
Los expositores que
forman parte de la cadena de valor del café, ofrecerán una experiencia
didáctica y sensorial para que los visitantes tengan mayores
herramientas a la hora de exigir un buen café. En el recorrido
participarán Cabrales, Illy, Nespresso, Puerto Blest, Café Martínez,
Dolce Gusto, Establecimiento General de Café, Sabarex (cafés 100%
mexicanos de Tijuana), entre otros.
El público podrá disfrutar de degustaciones, aprender sobre la historia, el proceso y la cultura del café, hacer cupping con granos de Asia, África y América, participar en demostraciones de latte art
y de métodos de elaboración a cargo de reconocidos baristas, entre
otras actividades que se desarrollarán durante la feria, en donde el
arte estará presente desde la ambientación hasta en las tazas.
Durante
el transcurso de la feria, se llevará a cabo la final de la Competencia
de Baristas Exigíbuencafé. Entre el 18 al 24 de septiembre en los restaurantes Tegui, Cucina Paradiso, Elena del Four Season Hotel, Malba, Tomo 1 y 878 Bar, se realizarán interesantes charlas de café dictadas por expertos para todos los interesados en esta infusión deliciosa.
El ingreso a la feria es gratuito y necesita al igual que las charlas una inscripción previa en exigibuencafe@gmail.com
Fuente: infobae.com
