Apulia, Italia

La región más oriental de Italia es también conocida como el “tacón” de la bota italiana. Se trata básicamente de un litoral alto y escarpado que se prolonga unos 800 kilómetros en el Adriático, con un paisaje que va metamorfoseándose desde las montañas onduladas del norte a un escenario típicamente mediterráneo – más en línea, por ejemplo, con Grecia, Toscana o Lombardía. Apulia no es menos encantadora por esto, ya que sus tierras altas y su litoral presentan unas formaciones de relieves karst, con grutas que el visitante puede explorar. Bari, la capital de Apulia, es también una ciudad muy interesante por méritos propios.

Historia
Apulia ha estado muy familiarizada con hordas guerreras invadiendo su territorio. Su largo litoral y situación estratégica le han hecho ser desde antiguo un imán para ejércitos de todo tipo. Durante su larga historia ha sido conquistada por griegos, árabes, normandos, españoles y turcos y otros pueblos que incluyen los lombardos, sarracenos y francos. En el siglo X, el Imperio Romano Oriental se había hecho con el control – aunque el tira y afloja por dominar la región continuó durante siglos. Tal vez por tanto sobresalto esta parte del país nunca alcanzó la prosperidad de sus vecinos del norte, aunque el hecho de que los Borbones la controlaran hasta el siglo XVIII si ayudó a que su Gobierno participase en la construcción de infraestructuras, como carreteras y puertos. En 1860 Apulia fue incorporada al Reino de Italia y permaneció, sin embargo, como una región relativamente sin desarrollar, lo que motivó a principios del XX un éxodo masivo hacia América en busca de una vida mejor.

Cultura
Hay monumentos megalíticos interesantes (dólmenes y menhires) por todo Apulia. Canne della Battaglia e Ignazia, son dos grandes complejos arqueológicos. Hay restos romanos de cierto relieve en toda la región. El arte románico produjo obras arquitectónicas notables, como las catedrales de Bari, Trani, Barletta, Molfetta, Bitonto y Ruvo di Puglia. También podemos encontrar majestuosos castillos del arte árabe-bizantino del siglo XIII, en Bari, Gioia del Colle, Lucera y Castel del Monte. El barroco alcanzó gran esplendor y dejó magníficos legados, especialmente en Lecce.

Gastronomía
Apulia presume de algunos récords significativos en lo que se refiere a la cocina y la gastronomía. La mayor parte del pescado de Italia se recoge en esta costa; el 60% del aceite de oliva se produce aquí – así como el 80% de la pasta que se consume en Europa.

A pesar de estas hazañas, la cocina de Apulia es sencilla y hogareña, ignorando modas como la “nouveau cuisine” de sus ilustres vecinos. También es verdad que proviene de la pobreza y que la carne casi ni se usaba hasta hace poco, con la posible excepción de la de caballo. La pasta se hacía sin huevo y las verduras y legumbres eran el bastión de la dieta.

Gastronomia en Apulia, Italia

Gastronomia

Explicar la calidad de la gastronomía de Apulia resulta una tarea ardua. Está claro que, en esta región, puente entre la cultura de oriente y occidente, la cocina recoge y fusiona los mejores aspectos de la tradición mediterránea.

La escasa presencia de agua y las condiciones de su territorrio inducen a pensar, erróneamente, que se trata de una cocina pobre; en cambio, Apulia ha sido desde siempre una región -llamada, con razón, el granero de Italia- cuya característica principal es la de poseer todo tipo de materia prima útil para la cocina.

El trigo de la zona del “Tavoliere” zona famosa por su pan, el pan de Altamura o por las - “griselle”(colines), los conocidos “taralli” e “tallarini” (rosquillas con anís) o por su pasta, - “orecchiette”, “cavalli”, “strascinati” y “troccoli”.

La sal de las salinas de Margherita de Saboya.

Los olivos que ofrecen una gran variedad de aceitunas y de aceites.

El pescado –sobre todo moluscos y mejillones –el mar baña 800 km de costa.

La carnes alimentadas con los pastos de la zona de las Murge que ofrecen un gran variedad de quesos.

Por último, los tomates, las hortalizas, las verduras y las legumbres , sobre todo las habas, la fruta y la uva de vino. Esta abundancia se ha traducido en una cocina sencilla y variada, al mismo tiempo.

Cabe mencionar algunos platos tradicionales de Locorotondo que pueden degustarse en los numerosos locales típicos de la zona, en los trulos y en las casas de campo o, en algunas ocasiones, en las fiestas o ferias de verano. Entre los primeros platos destacan las “orecchiette” que generalmente se acompañan con una salsa de ragú de “braciola”(chuleta) , que consiste en un rollo grande de carne. Parecidas a las “orecchiette”, pero más aplastados, son los “strascinati” o “strascinate” preparados con nabizas y rehogados, todo ello bien aliñado con aceite y espolvoreado con “caccioricotta” (tipo de queso).

Otro plato famoso es la sopa de habas y achicoria llamada “incapriata”, antes denominada “macco con verdure”. Este plato consiste en un puré de habas acompañado o mezclado con achicoria y aliñado con un buen aceite crudo. En este tipo de cocina de origen campesino, algunos de sus platos se basan en la recuperación de la sobras, como el pan duro o las asaduras.

Con el pan se hacen las “polpette”(albóndigas) de pan que, generalmente, se sirven como entrante. Este plato se prepara con pan duro reblandecido en agua, caldo o leche y mezclado con huevos, espolvoreado con mucho queso rallado del lugar, perejil y frito en aceite. Con las migas de pan duro se hace el “cialledde”, un plato muy sencillo de tradición campesina y de intenso sabor, que consiste en poner en remojo las migas y aliñarlas con trozos de tomate, sal, guindilla, apio, orégano y abundante aceite.

Tampoco hay que olvidarse de las buenísimas pizzas, de las hogazas ni de los famosos “panzerotti”. Las asaduras que más se utilizan en la cocina de Locorotondo son las de cordero o carnero con las que se preparan los conocidos “ghumeredde suffuchete”, rollos estofados, o sea, rollos rellenos de tripa con perejil y queso, atados con intestinos que se cuecen durante horas en un caldo de cebolla, apio, tomate y se sirven calientes espolvoreados con “cacioricotta”. En cuanto a la carne, hay que mencionar una usanza tradicional local llamada “fornello pronto” que existe en muchas carnicerías. Este tipo de local funciona durante el día como carnicería, pero cuando llega la noche se llena de bancos y mesas donde se sirven las mejores carnes de la zona preparadas como hemos descrito, acompañadas de buen pan, queso, aceitunas y regadas con buen vino local. Otra característica de estos locales consiste en la posibilidad de elegir la carne que uno quiere consumir, esperar a que se cueza, envolverla y llevársela a casa lista para comer.

En la cocina de Locorotondo se utiliza poco pescado, mientras que en la zona de la costa está presente en muchos platos. Además de la sopa de habas, descrita anteriormente, muchos platos se preparan con garbanzos y judías verdes, así como con verduras y hortalizas, algunas de ellas crecen espontáneamente como los “lampascioni”, pequeñas cebollas silvestres a las que se les añade agua para que pierdan su sabor amargo y luego se conservan en aceite. La conserva en aceite, que en aquel entonces era fundamental puesto que no existían los congeladores y no se desperdiciaba nada, permitía conservar y presentar a la mesa, en invierno, la abundancia de los productos de la “bella” estación, debido a la gran cantidad del excelente aceite de la zona.

Actualmente, en casi todos los restaurantes o locales típicos entre la oferta de sus numerosos entrantes destacan los pinchos y tapas en aceite, la mayoría elaborados con verduras, que tienen la consistencia de una comida entera por su cantidad y variedad.

Por último, los gran gama de quesos de calidad representan otro plato fuerte de la gastronomía apuliense. Sus delicados “nodini”, queso fresco nudoso, la “burrata”, el “cacciocavallo”, el requesón fresco y duro, el “cacioricotta” y tantos otros que se pueden comprar directamente en las tiendas o en los caseríos.

Para concluir, la repostería, poca y muy sencilla. La mayoría de los dulces se preparan con pasta seca, similar a los “taralli” o a las galletas, a veces aromatizados con almendras u otro tipo de fruta seca. Este tipo de dulces se acompaña, generalmente, con vino dulce.