Cerveza, una tradición alemana

La cerveza es una verdadera tradición en Alemania, un ritual al que los alemanes no pueden renunciar. Se trata de una parte integral de su cultura.

Después de los checos y los irlandeses, los alemanes son los mayores bebedores de cerveza. La importancia histórica de la cerveza alemana viene de una ley llamada “Reinheitsgebot”, que fue promulgada en 1500 que aún hoy sigue vigente en ciertas ciudades alemanas. Ésta prohibía el uso de materiales de mala calidad en el proceso de producción de la bebida reina. Debido a la importancia que tiene para los alemanes, se garantizó que ésta tendría un precio asequible.

Otro motivo de preocupación en Alemania además de los costos, fueron las sustancias utilizadas en su producción. Con el fin de evitar las enfermedades o intoxicaciones alimentarias, modificaron la ley que impedía la utilización de componentes de mala calidad en la bebida. Al principio, el proceso de fermentación de la malta para convertirla en alcohol se veía como un acto de hechicería. Se decía que eran las brujas de la cerveza quienes hacían posible el proceso; pero con el tiempo, la gente vio que la sustancia que salía a la superficie, la levadura, era la causa de su fermentación. Sin embargo, fue Louis Pasteur quien descubrió que eran los microorganismos, es decir, los hongos, los que transformaban la malta en alcohol y dióxido de carbono.

Todas las ciudades tienen al menos una fábrica de cerveza. La más antigua del mundo todavía en funcionamiento es la abadía de Weihenstephan, situada en la ciudad bávara de Freising. En total hay unas 1.300 fábricas de cerveza en Alemania y una producción de más de 5.000 marcas. La mitad de los cerveceros alemanes dicen que es un producto bávaro.

Gracias a esta enorme variedad, casi cada pueblo tiene su propia cerveza, y a veces más de una. Ser capaz de enumerarlas todas sería imposible, pero éstas son algunas de las más famosas: Pilsner, Maibock, o Helles bock que es la de primavera, la Doppelbock, Altbier, etc… Hay algunas muy importantes y conocidas en Italia, España y en muchos otros países. Juntas dan una amplia visión de conjunto de la cultura cervecera alemana y de cómo se ha desarrollado a lo largo de los siglos.

Los Festivales de la cerveza están presentes en varios países. En Alemania uno famoso y visitado por muchos extranjeros es el de Oktoberfest de Baviera, una de las fiestas más populares de Europa que se remonta al siglo XIX.

El principal atractivo, como no, es la cerveza, junto con la carne y las salchichas. Hay atracciones de todo tipo y bandas populares. Muchos llevan el traje tradicional bávaro, que es casi un deber para los locales. El festival comienza a final de septiembre, dura 16 días, y comienza con el desfile por la ciudad con vagones que transportan barriles de cerveza acompañados de una multitud en procesión al parque. Allí el alcalde de la ciudad abre oficialmente el primer barril y pronuncia la frase de apertura “O’zapft es!” es decir, “Que se descorche”.

Si te gusta la cerveza tienes que viajar a Berlín, ciudad de vanguardia. Te encantará descubrir su tradición y la de su cerveza, y así degustarás todos sus sabores.

Vino de Alemania

La producción de vino de Alemania se encuentra entre las más afamadas comarcas del norte de Europa, existen trece zonas vinícolas reconocidas con denominación de origen, y aunque sea eclipsada por la producción de cerveza existe en el suroeste de Alemania (zona fronteriza con Francia) una amplia cultura asociada al cultivo de la vid y degustación del vino.

El vino alemán se encuentra ampliamente regulado por las leyes alemanas del vino (Weingesetz) que amparan y regulan todos los aspectos acerca de la denominación, composición, elaboración y embotellado del vino. Alemania según datos del 2000 ocupa la posición decimo quinta (15) en el ranking de superficie dedicada a cultivo de la vid.

Historia

Es muy posible que los Romanos fueran los primeros en hacer probar a los lugareños el delicioso néctar del vino, las primeras plantaciones es muy posiblemente que fueran en las cuencas del RinMosela por los romanos, que dejaron además una rica herencia de hermosos monumentos que recuerdan al cultivo del vino. Los romanos sabían que el clima frío del norte de Europa y la menor insolación que pueda existir durante los días de otoño hacía difícil la maduración de la uva, pero corrigieron este defecto se compensa aprovechando los mejores emplazamientos.

Hoy en día casi no se recuerda que el Riesling de la region Rheingau fue una vez en el siglo XIX los vinos más caros del mundo.

Decadencia de la postguerra

Existió una lenta y dulce (debido a la excesiva dulzura de algunos de ellos) decadencia de los vinos alemanes tras la segunda guerra mundial debido a una producción masiva de vinos de baja calidad y con muy poco renombre tales como el "Liebfrauenmilch" o el "Kröver Nacktarsch" que tenían una mezcla excesivamente dulce de la variedad Riesling, que durante los 50 supuso casi a mitad de las exportaciones alemanas. Hoy en día este vino ya casi no se produce. Esta decadencia supuso muchas leyendas negras acerca de la excesiva dulzura de los vinos alemanes debido a la adición de azúcar durante la fermentación, nada de esto es cierto debido a la extrema rigurosidad de la ley de vinos alemana que ha sido capaz de controlar y vigilar la producción vinícola en todo momento.

El nacimiento del nuevo vino alemán

En los 70 y 80 se fue mejorando la producción y pronto empezó lo que algunos enólogos definieron como el "boom del Riesling" o "el milagro del vino alemán", debido a la preocupación de algunos cosecheros y productores más en la calidad de la producción que en el volumen, este trabajo poco a poco fue cosechando buenos resultados en los vinos blancos y en los rojos. Este efecto hizo que ya desde el año 1962 los propios alemanes hayan duplicado el consumo de su vino, aumentando la proyección internacional, por ejemplo en Estados Unidos se rinde culto al Riesling.

Los vinos blancos de los 90 en alemania no procedían de barrica, pero poco a poco la fuerte demanda ha hecho que cada vez más vinicultores estén dedicados a la producción de este tipo de vino.

Gewustraminer

Gewürztraminer es una uva atípica, pero de características únicas. En Argentina, dos bodegas producen vino a base de esta exótica cepa.

Es difícil de cultivar, pero resulta una gema cuando alcanza su punto justo de aroma y color. El Gewürztraminer es un varietal poco común, pero es una cepa de particularidades únicas que hacen que sea admirada en Europa y resulte atractiva para neófitos. Tiene su origen en la ciudad italiana de Tramin. De allí, viajó a Alemania donde alrededor del año 1.000, y por las condiciones climáticas, sufrió una mutación que le imprimió su carácter distintivo. En alemán Gewürz significa especiado, y Traminer, originario de Tramin.

Al tener una elevada graduación alcohólica, estas uvas necesitan buenas levaduras, prensa neumática a baja temperatura y protección para evitar la oxidación. Es una variedad que presenta un excelente envejecimiento (unos 10 ó 12 años). A medida que envejece adopta los colores de la miel oscura. En Mendoza hay 10 hectáreas cultivadas de esta variedad. La uva argentina tiene características propias, es blanca - rosácea, con aroma a rosas y tonalidades verdosas o naranjas, según si la cosecha es temprana o tardía.

Sólo dos bodegas elaboran este varietal exótico. Se trata de Leoncio Arizu - Luigi Bosca y de La Rural. Sin embargo, en ocasiones anteriores dos bodegas experimentaron con el Gewürztraminer. Viniterra lo utilizó para la primera partida de su vino Dolccísimo -hoy reemplazado por Viognier- y Viñas de América del Sur elaboró una partida de 7.000 botellas en el 2005 que tuvo buena aceptación de sus clientes latinos.

El Gewürztraminer es lo que los expertos llaman una variedad vitícola que necesita de muchos cuidados y de un rendimiento muy bajo. Se la denomina de grano noble. El ingeniero Alberto Arizu, un experto en variedades raras, se interiorizó en el Gewürz, y elabora entre 5 y 7 mil botellas al año. A la finca llegó hace 50 años. Yo lo rescaté y lo tengo cultivado en cinco hectáreas que rodean un chateau estilo francés en El Paraíso, Maipú.

Es una variedad que siempre me gustó. Antes la elaborábamos con otras blancas, pero hace más de diez años empezamos a elaborarla sola, relata Arizu. En Mendoza, esta uva toma características diferentes de acuerdo a los suelos, en especial en cuanto a coloraciones. Cuando los suelos son ácidos toman colores más púrpuras pero en los suelos de piedra caliza, toma ribetes naranjas fuertes, con vetas más claras.

Las características aromáticas del Gewürztraminer, además del especiado, son pétalos de rosa, frutas tropicales y almizcle, todo combinado hace una sinfonía de opulencia e intensidad no igualada por otras variedades. Es una variedad que combina muy bien el aroma a rosas y el níspero blanco o lichí, que tiene un sabor de gran fineza, subraya el ingeniero. Los maridajes ideales del Gewürz son platos como el Foie Gras, pescados ahumados, ganso asado y quesos muy picantes, como el Munster. También se utiliza mucho como aperitivo.

A diferencia de Arizu, el primer enólogo de La Rural, Mariano Di Paola, elabora un Gewürztraminer blanco en un corte que tiene además Tardicchio y Semillón. Es una variedad que necesita un clima especial, un clima de altura, con rendimiento muy bajos, 60 quintales por hectárea, es un hobby que estamos desarrollando, explicó Di Paola. El producto que se obtiene es un vino de intensidad aromática floral, con una boca suave, y una muy buena acidez. Una parte de esta uva se cosecha durante la primera quincena de marzo, y una pequeña parte destinada al tardío se produce en la primera quincena de mayo, señala el enólogo. A fin de darle mayor promoción, la bodega relanzará este año el varietal con un nuevo packaging. En el mercado interno, la firma lo comercializa en particular a través de restaurantes. Este vino se comercializa mayormente en Argentina, seguido por Uruguay y Brasil, además de Perú y en México. El enólogo aconseja tomarlo vino con salmón rosado y sushi. También sirve para aperitivo con algunos quesos de entrada.

Fuente: Cuisine & Vins