Platos criollos: recetas para celebrar nuestros orígenes

EMPANADAS SALTEÑAS, por el Instituto de Gastronomía Profesional LYCÉE

Ingredientes de la masa para hornear:

Harina 0.500 kg.

Salmuera 0.250 Lt.

Grasa de Vaca 0.100 kg.

Ingredientes del relleno:

Aceite 0.050 lt.

Cebolla de Verdeo 0.250 Kg.

Pimentón 0.015 kg.

Carne de Ternera 0.250kg.

Papas 0.050 kg.

Pasas de Uva 0.020 kg.

Aceitunas verdes 0.050 kg.

Comino 0.007 kg.

Ají Molido 0.010 kg.

Huevos duros 1 un.

Sal y Pimienta.

Preparación

Formar una corona con la harina, incorporar en el centro la salmuera tibia y la grasa de vaca derretida. Amasar hasta que esté blanda. Dejar descansar tapada durante 30´. Estirar y formar discos. Para el relleno, cortar la cebolla en brunoise (cortar en juliana y luego volver a cortar perpendicularmente), la carne a cuchillo en cubos pequeños, hervir la papa y cortarla en cubitos pequeños. Calentar el aceite, agregar la cebolla de verdeo, saltear, incorporar el pimentón, rehogar unos momentos y agregar la carne. Cuando cambie de color, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las pasas de uva, las aceitunas cortadas en láminas, condimentar con comino, ají molido, sal y pimienta. Armar las empanadas colocando un poco de relleno en el centro del disco, colocar un pedacito de huevo duro, mojar los bordes y cerrar. Realizar el repulgue. Pintar con huevo y llevar a horno caliente hasta que estén doradas.

PUCHERO, por el restaurante El Imparcial

Ingredientes

* Codillo de cerdo 1 kg 50

* Panceta 250gr.

* Pechito de cerdo  400gr.

* Falda 1kg 200

* Pollo o gallina 300 gr.

* Chorizo tipo oriental (colorado) 200gr.

* Morcilla asturiana 200 gr.

* Chorizo criollo 200 gr.

* Zapallo tipo ancó 500 gr.

* Batata 350 gr.

* Choclo 300 gr.

* Zanahorias 200 gr.

* Papas 400 gr.

* Acelga 250 gr.

* Repollo blanco 300 gr.

* Espinaca 200 gr.

* Garbanzos 200 gr.

Preparación

Se hierven las carnes por un lado y las verduras por otro. Todo por separado. Una vez que se hirvieron las carnes y las verduras, se procede a presentarlo en una fuente estilo paellera. Las verduras se colocan  abajo, la falda y el codillo de cerdo, y luego los demás ingredientes. El codillo de cerdo, panceta y pechito se desala por 6 horas. Falda y codillo, 40 minutos de cocción. Al servir, acompañar con aceite de oliva, mayonesa casera y mostaza. El caldo es el secreto del puchero, son los restos de hervor que desprenden todos los ingredientes. Se saboriza con sal, pimienta, ají, entre otros. En total, se tardará alrededor de dos horas para prepararlo.

CARBONADA CRIOLLA, por el catering Asadores de Campo

 Ingredientes

* Un zapallo mediano, de un kilo, más o menos.

* 30 gramos de manteca.

* Dos cucharadas de azúcar.

* Media taza de leche.

* Aceite de maíz.

* 500 gramos de carne de cuadril.

* Una cebolla grande.

* Un tomate grande maduro.

* Los granos de dos choclos (o 2 latas de choclo NO cremoso).

* 2 papas.

* 2 batatas.

* 1/2kg de zapallo.

* Media taza de vino blanco.

* Media taza de caldo de carne.

* Comino.

* Laurel.

* Sal y pimienta.

Preparación

Lavar y secar el zapallo. Cortar la parte superior del zapallo y guardar la “tapa” que resulta del corte. Limpiar el interior del zapallo, sacando las semillas y las fibras que contiene. Untar el interior del zapallo con la manteca y después agregar el azúcar y la leche. Ponerle la tapa al zapallo y llevarlo a un horno moderado durante veinte minutos. En una cacerola de hierro fundido, calentar el aceite y dorar la carne cortada en cubos. Retirar la carne y en la misma sartén cocinar la cebolla finitos hasta que la cebolla esté transparente. Agregar la carne y el tomate cortado en cubitos. Cocinar dos o tres minutos y agregar el vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol del vino. Añadir el caldo de carne. Condimentar con sal, pimienta, comino, dos cucharaditas de azúcar y una hoja de laurel. Cocinar veinte minutos a fuego bajo. Añadir las dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos y los choclos. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Para terminar hay que rellenar el zapallo con la preparación y llevarlo al horno a temperatura media durante diez minutos. La carbonada se sirve en el mismo zapallo.

LOCRO, por el restaurante Manolo

Ingredientes

* 1 kilo de maíz blanco.

* 1 kilo de porotos pallares.

* ½ kilo de mondongo.

* 1 kilo de zapallos cortado en dados.

* ½ kilo de tripa gorda.

* 200 gr. de cuerito de cerdo en trozos.

* 150 gr. de panceta ahumada en dados.

* Papa y batata a gusto.

* Chorizo colorado a gusto.

* Sal  a gusto.

Preparación

La noche anterior se colocan en remojo el maíz y los porotos previamente lavados, en una cacerola. Al otro día, se agrega a la misma un poco más de agua hasta cubrir la mitad y se hierve el contenido. Al largar el hervor se añade el mondongo cortado en tiritas y la tripa gorda. Una hora después se echan los zapallos en dados y los chorizos colorados, revolviendo y cuidando que no se peguen. Por último, se agregan las papas y las batatas. El locro estará listo cuando el zapallo se deshaga completamente. El secreto: el locro y todos los guisos quedan realmente bien cuando, luego de que están cocidos, se los deja en reposo por lo menos una hora antes de servirlos.

Foto: Thinkstock Photos

Fuente: entremujeres.clarin.com