Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris
Especial para ConexiónBrando
Una charla, mano a mano, con el responsable de uno de los vinos tintos más codiciados del mundo
La oportunidad
Así como se dice "la oportunidad hace al ladrón",
me pasó andar merodeando por Mendoza y, de pronto, Patricia Ortiz me
cuenta que en su bodega Tapiz lo tenía laborando por unos días a
Jean-Claude Berrouet. El dato me dejó algo aturdido porque, si la
memoria no me fallaba, recordé que el hombre había sido desde 1964 hasta
el 2007 el enólogo nada menos que de Château Petrus (así, sin
acento), año en el que le pasó la posta a su hijo Olivier. Petrus, ese
vino que cualquier experto incluye en su corta lista de los mejores vinos tintos del mundo.
Con cierta falta de recato, le imploré a Patricia que me
abriera las tranqueras de Tapiz -bodega que visito cada vez que voy a
Mendoza- para poder conversar "5' al menos, Patricia por favor.".
Una vez que logré colarme en la bodega, mis escrúpulos desaparecieron.
Me senté en la sala de catas, donde lo sorprendí a Berrouet, acompañado
por su hijo Jean-François (para los amigos Jeff), por Fabián Valenzuela ,
el enólogo de Tapiz, y la infaltable y omnipresente Patricia (algún día
me revelará el secreto sobre como hace para estar en todo y en todos
lados al mismo tiempo), todos sentados literalmente detrás de una
muralla de botellas y copas servidas. Francamente, me sentí como entrando ruidosamente en una iglesia donde se desarrollaba piadosamente una misa.
¿Qué hacía en Mendoza?
- Patricia Ortiz con Jean-Claude Berrouet
Patricia, escuetamente me dijo que lo tienen a Jean Claude contratado como asesor, para un proyecto de Merlot que piensa desarrollar la bodega, y abundó: "en
realidad, él nos eligió a nosotros. Nos reunimos en varias
oportunidades; vino dos veces a Mendoza, antes de decidirse a aceptar a
ser parte del proyecto". Lo que me pareció una muestra notable de
profesionalismo fue que la iniciativa de convocar a semejante experto
partió del propio enólogo de la bodega, Fabián Valenzuela. Un gesto de
generoso realismo profesional.
¿Y por qué acepto Jean Claude? Esto fue lo que me dijo: "Me
decidió una charla que tuvimos durante una cena con los Ortiz en la que
Jorge, el marido de Patricia, me habló de la búsqueda en la que
estaban de vinos que no fueran necesariamente los que están de moda,
sino que fueran auténticos representantes de un terroir.".
Ah, el terroir
Estas palabras lo decidieron a formar parte del
proyecto que llevará a quela Argentina, posiblemente, llegue a conseguir
que su cepa Merlot pase a ocupar un lugar en el firmamento de los
mejores vinos del mundo. Al fin y al cabo, el Malbec fue una Cenicienta hasta que en 1988 viniera Michel Rolland
y comunicara los secretos para transformarla en lo que es hoy. La cepa
Merlot, que le encantaba al Gato Dumas, tuvo un cultor en tiempos
lejanos que fue Bernardo Weinert. Luego, las brumas del tiempo y la moda la fueron relegando, en gran parte, al injusto papel de vino de corte.
"Como le he dicho -continuaba Berrouet- estoy
dispuesto a trabajar en pos de un vino que exprese la naturaleza del
lugar. Se trata de un trabajo subjetivo donde no existen normas precisas
sobre lo que se debe hacer. A esto se suma que siempre me interesaron
los vinos de la Argentina". Y vuelve una y otra vez a remarcar que le gustan los vinos originales, que no signifiquen seguir ninguna moda de un determinado momento. Obsesivamente insiste en el concepto de diversidad. Algo que lógicamente, lo aleja de los obedientes seguidores del señor Robert Parker y sus codiciados puntos, que se obtienen a partir de hacer vinos extremadamente parecidos.
- Fabián Valenzuela y Jean-Claude Berrouet
Las tendencias
Jean-Claude es un firme creyente de que existen dos
corrientes claramente diferenciadas en el mundo del vino: la "latina"
que finca su desarrollo basado en el concepto del terroir; y la
"anglosajona" que vive aferrada a los cepajes. Y aconseja: "ustedes
deben comprender que la Argentina no es el Malbec en materia de vinos.
Es el clima. Es una determinada forma de comer. Deben aprovechar para
seguir cultivando otras variedades de uva como lo permite el clima que
tienen".
Hombre del mundo
Es más que interesante escuchar estos comentarios que provienen de un hombre que también se ocupa de Dominus Estate
de la familia Moeuix en el afamado Napa Valley de los Estados Unidos;
que también le encargó en Saint Emilion hacerse cargo de sus viñedos Trotanoy y Magdelaine.
Que se formó de la mano de ese sabio de la enología que fuera Émile
Peynaud. Que elabora sus propios vinos en Burdeos en sus propiedades de Château Samion y Vieux Château Saint André.
Jean-Claude es un hombre que lo convocan a volcar sus
conocimientos desde lugares tan remotos entre sí como la China (de la
que piensa que en 10 o 15 años será la primera productora mundial de
vino) o Israel. Se detiene en China donde el consumo actual no llega
a un litro por persona y por año y me cuenta de la dificultad que
entraña elaborar vinos que se servirán en comidas donde habitualmente se comen simultáneamente 10 platos diferentes. Y
donde le impresionó conocer unos viñedos plantados cerca del Tibet a
3000 metros de altura sobre el nivel del mar, que gracias al influjo de
unos ríos que recorren la región, el clima y la consiguiente amplitud
térmica lo hacen parecido a Burdeos.
En el caso de Israel, se confiesa entusiasmado en ser
protagonista de esa lucha impiadosa que libran sus habitantes contra una
naturaleza sumamente agreste, donde los esfuerzos para producir
vino son realmente titánicos. A pesar de todo, van surgiendo con éxito
cepas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Chardonnay, entre algunas
otras.
- Patricia Ortiz, Jean-Claude Berrouet, Jean-François Berrouet y Fabián Valenzuela
Petrus
No obstante, su alma y vida desde 1964, fue mantener y aumentar la elegancia y el prestigio del Petrus
por encargo del mismísimo Jean Pierre Moeuix, iniciador de la dinastía
familiar propietaria actual del famoso viñedo asentado sobre la
comentada "arcilla azul", que muchos creen que encierra uno de los
secretos de su excelencia.
Aunque el gran secreto para Berrouet también radica en: "Un gran vino también se logra con un buen equipo de gente".Ese equipo de Petrus, suele colocar en el mercado botellas que rápidamente alcanzan precios de ? 1000 como algo natural.
Su familiaridad con el Merlot también le viene por la
sencilla razón de que en Burdeos es la cepa predominante, desde que la
filoxera arrasó con el Malbec, más conocida en la región como Cot o Auxerrois. Pero esa competencia entre ambas cepas continúa hasta el día de hoy.
Su formación estuvo especialmente orientada a la ampelografía, porque: "así como en el hombre se busca esencialmente la paternidad, en la viña lo que interesa es la maternidad".
Biodinamia
Tanto él como su hijo Jean-François -que gracias a su
novia española, habla nuestro idioma a la perfección- son firmes
creyentes en los beneficios de los cultivos biodinámicos. Me dijo: "Piense
que en Francia ya el 10% de los cultivos utilizan este método, hasta en
viñedos como los de Romanée-Conti. Claro que es un tipo de cultivo muy
trabajoso. Y al mismo tiempo es resistido por los viñateros que no lo
practican, al punto que en Borgoña, donde es obligatorio fumigar las
viñas, ya se desarrollan juicios para obligar a que lo hagan los
biodinámicos también; lo cual significa algo inaceptable para sus
cultores".
Redondeando
Realmente las horas de charla que generosamente dispuso
Berrouet para mi, es imposible volcarlas en una sola nota. Así que,
habrá una segunda parte, para que los que lo deseen, puedan compartir las
sencillas y sabias reflexiones de este francés, proveniente de una
familia de origen vasco, que además me confió algunos de los consejos
secretos que le viene dando a Patricia Ortiz y el equipo que encabeza
Fabián Valenzuela. Hasta la próxima.
// Miscelánea enológica.
José Pepe Zuccardi, Ana Amitrano y el resto de la familia Zuccardi
siempre me han impresionado como un grupo que no tienen paz.
Constantemente están imaginando productos y actividades que los
promuevan; todos con un nivel como el que me gusta reconocer como World
class. Esta vez eligieron el restaurante Oviedo, para convocar al mundo
periodístico o de expertos -y no tanto- a hacer una cata vertical que
denominaron "Diez Añadas de Zuccardi Zeta". Comenzando con la
correspondiente al año 2002 y culminando con la 2011. Vinos que en los
primeros cinco años el corte era de Malbec y Tempranillo, y a partir del
año 2007 comenzaron a incorporar el Cabernet Sauvignon, que por
momentos fue el único acompañante del Malbec. Una experiencia
extraordinaria. En lo personal, y en la mesa de la que formé parte,
quedamos prendados de las añadas 2004 y 2007. A los concurrentes nos
entregaron un trabajo prolijísimo sobre cada vino, y sobre todo, las
condiciones climáticas imperantes en cada momento de cosecha. Realmente
una presentación extraordinaria y que me hace exclamar: ¡que se repita
pronto! // Miscelánea coctelera. Los muchachos de la Asociación
Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina ha organizado para
el 19 de mayo próximo en Concordia las eliminatorias para los que
participaran en el Certamen Panamericano México 2014 y el Mundial de
Sudáfrica, también en este año. Muy buena idea de llevar al interior del
país toda esta movida. ¡A ponerle el hombro amigos sponsors! Y ustedes,
los de la Asociación no se olviden de invitar a periodistas de medios
nacionales, para que la actividad tenga la debida trascendencia. // Miscelánea restauranteur.
Y hablando de Oviedo, es evidente que superado el trauma de la partida
del querido Martín Rebaudino hacia su propio emprendimiento, Emilio
Garip ha puesto nuevamente la nave en el rumbo correcto, y la cocina
vuelve a transitar la calidad que siempre se le reconoció, acompañada
del buen servicio que es la pieza fundamental de una buena comida. Se lo
ve merodeando tímidamente a Sebastián, el hijo de Emilio, y me
pregunto: ¿habrá cambio de posta? Personalmente, verlo a Emilio
anfitrionando es algo que forma parte del paisaje que siempre espero
encontrar cuando voy a su restaurante. ¡Bien ahí, Emilio!
Fuente: conexionbrando.com
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