Temporada de ocres: vegetales de otoño

A punto de cambiar la temporada, un adelanto de lo que vendrá. Están llegando el brócoli y la coliflor, la achicoria y otras verduras de hoja, el puerro, el hinojo y otros bulbos. Qué buen momento. Lo que natura da en otoño es lo que Dante Liporace, chef de Tarquino, pondrá en su próxima carta.

por  Chef Dante Liporace / Ollas & Sartenes – Clarín

TORTELLINI DE QUESO DE CABRA Y PUERRO (4 porciones / paciencia)

Lo que lleva la pasta

harina. 440 gramos

sal. 1 pizca

huevos. 4

aceite de oliva. 12 cc

El relleno

puerros. 20

manteca. 2 cucharadas

aceite de oliva. 2 cucharadas

sal. a gusto

vino blanco. 200 cc

queso de cabra no muy blando. 400 gramos

crema de leche. 200 cc

La salsa

ajo picado. 2 dientes

cebollas chicas, picadas. 2

aceite de oliva. 2 cucharadas

tomates maduros, pelados y picados. 6

sal y pimienta. a gusto

Cómo se hace

La masa. Mezclar la harina con la sal. Sumar los huevos de uno por vez, sin dejar de unir la masa con las manos. Añadir el aceite y seguir trabajando hasta formar un bollo homogéneo. Envolverlo con un repasador húmedo y llevarlo una hora a la heladera

Estirar la masa y cortar círculos de 6 centímetros. Reservarlos tapados

El relleno. Lavar los puerros. Cortarlos muy finito y saltearlos en una sartén alta con el aceite de oliva y la manteca, hasta que estén tiernos. Agregar sal y el vino blanco. Cocinar hasta que se evapore el liquido

Verter la crema y continuar la cocción hasta que la misma se evapore. Dejar enfriar y agregar el queso de cabra. Debe quedar una mezcla bien seca

El sofrito. Rehogar el ajo y la cebolla en el aceite hasta que la cebolla esté transparente

Agregar los tomates picados y cocinar 20 minutos a fuego bien bajo. Salpimentar

Distribuir 1 cucharada de relleno sobre cada disco de masa, cerrar al medio apretando los bordes y unir las puntas. Cocinarlos 3 minutos en abundante agua hirviendo salada

Escurrir la pasta con espumadera, distribuirla en los platos y servirla con la salsa de tomate y ajo.

HINOJOS BRASEADOS Y TAPA DE CUADRIL (4 porciones / lleva tiempo)

Lo que lleva

tapa de cuadril. 1

sal. a gusto

La guarnición

hinojos. 4

aceite de oliva. 2 cucharadas

salsa de soja. 3 cucharadas

ajo. 3 dientes

tomillo. Unas ramitas

laurel. 1 hoja

caldo de carne o verdura. 6 tazas

sal. a gusto

papas. 2

manteca. 120 gramos

Cómo se hace

El hinojo braseado. Limpiar los bulbos, quitando las hojas. Sellarlos en una sartén con el aceite de oliva. Agregar la salsa de soja, el ajo, el tomillo y el laurel. Mezclar

Verter el caldo. Tapar la sartén y cocinar 40 minutos. Probar la sal y cocinar, destapado, 30 minutos más

El puré. Lavar las papas y hervirlas con piel hasta que estén tiernas. Pelarlas y pisarlas en caliente. Agregar la manteca, revolver hasta emulsionar bien y salar

Cortar la tapa de cuadril en 8 trozos. Calentar la sartén limpia, salar la carne y sellarla por todos sus lados. Terminar de cocinarla 3 minutos en horno precalentado en moderado-fuerte (180°)

Servir con los hinojos y el puré.

ENSALADA DE BRÓCOLI (4 porciones / con pasos)

Lo que lleva

sal. a gusto

brócoli. 1 planta

ajo. 1 cabeza

aceite de oliva. 220 cc

agua. 20 cc

caldo de carne. 50 cc

mango. 1

leche. 50 cc

yogur natural. 200 gramos

nueces peladas. 12

Cómo se hace

Blanquear el brócoli en agua hirviendo con sal, unos minutos

Retirar y colocarlo en una olla con hielo y agua fría. Separar los ramitos

La pasta de ajo. Untar la cabeza de ajo con aceite de oliva. Cocinar en el horno 30 minutos o hasta que esté tierna. Dejar enfriar y presionar cada diente para extraer la pasta de ajo. Triturarla con el agua y el caldo reducido. Salar y ligar con el aceite de oliva restante

El yogur de mango. Procesar la pulpa del mango con la leche y mezclar con el yogur natural

Distribuir 3 nueces por plato, sumar las flores de brócoli y la crema de ajo. Acompañar con el yogur de mango.

CREMA DE COLIFLOR (4 porciones / simple)

Lo que lleva

cebolla grande. 1

zanahoria mediana. 1

aceite. 1/2 pocillo

champiñones. 10

espinaca limpia. 1/2 atado

caldo de verdura. 1/2 taza

coliflor. 250 gramos

agua. 150 cc

leche. 150 cc

manteca. 75 gramos

ajo. 1/2 diente

sal. a gusto

Cómo se hace

Cortar la cebolla y la zanahoria en pequeños cubitos. Cocinarlos en una cacerola con el aceite, a fuego bajo, unos 20 minutos

Filetear los champiñones bien finos, sumarlos al salteado y cocinar 5 minutos más. Añadir la espinaca y el caldo y cocinar otros 5 minutos. Dejar evaporar el jugo y reservar

Cortar la coliflor en ramos

Cocinarla en una olla con el agua, la leche, la manteca, el ajo y sal, hasta que las flores estén blandas

Procesar, colar y rectificar de sal

Distribuir la crema en los platos y acompañar con el salteado de vegetales.

SOPA DE PANCETA Y PAPA (4 porciones / fácil)

Lo que lleva

panceta ahumada. 150 gramos

aceite de girasol. 15 cc

papas. 400 gramos

agua. 600 cc

sal. a gusto

mejillones salteados y crema batida. Opcional, para decorar

Cómo se hace

El aceite de panceta ahumada. Cortar la panceta en trozos de 1 centímetro. Cocinarla en una sartén con el aceite, a fuego medio, para que suelte la grasa. En ese momento, colarla y conservarla en el frío

La sopa. Pelar las papas, cortarlas en trozos, colocarlas en una cacerola, cubrir con el agua, salar y cocinar a fuego fuerte, eliminando la espuma que se forma en la superficie

Colar las papas y procesarlas con 200 centímetros cúbicos del agua de cocción

Calentar el aceite de la panceta

Distribuir la sopa en platos y rociar el aceite de panceta en forma de hilo

Opcional: se pueden agregar unos mejillones salteados y una cucharada de crema montada

RISOTTO DE ACHICORIA (4 a 6 porciones / básico)

Lo que lleva

panceta ahumada. 150 gramos

cebolla. 1

manteca fría. 150 gramos y 1 cucharada extra

aceite de oliva. 1 cucharada

arroz carnaroli. 1 kilo

caldo de pollo caliente. 2 litros

parmesano rallado. 170 gramos

achicoria. 2 manojos

Cómo se hace

Cortar la panceta y la cebolla en cubitos chicos. Saltearlos en una cacerola con la cucharada de manteca y el aceite. Bajar el fuego y cocinar 30 minutos

Sumar el arroz y revolver

Agregar el caldo de a poco, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. Revolver constantemente

Cuando el grano esté a punto, agregar la manteca cortada en cubos y el queso rallado

Revolver bien

Lavar la achicoria, escurrirla y descartar los tallos. Dejar reposar 3 minutos, sumar las hojas de achicoria sin tallos, revolver y distribuir en platos. Servir enseguida.

Raquel Rosemberg

Agradecemos a: Dante Liporace y restaurante Tarquino (Rodríguez Peña 1967, Tel 6091-2160), Enseres Bazar (El Salvador 5986).

Producción fotográfica: Cecilia Miranda.

Foto: Ollas & Sartenes - Clarín

Fuente: entremujeres.clarin.com