Pierna de cerdo con crema de frutos secos

Yo sé que nosotros vivimos en el hemisferio sur y acá hace mucho calor, pero yo soy un pelín tradicional y me gusta hacer algunos platos de fundamento, bien rotundos, a los que acompaño con ensaladas frescas, es cierto, pero -insisto- tienen su fundamento, vale decir un poquito de peso calórico.

Esta receta la trajimos con mi marido y mi hijo del Med de Punta Cana. Me la relató uno de los chefs del resort, venezolano, que siempre estaba cocinando delicias. Como este pernil de cerdo con salsa de frutos secos. Para mí, una novedad. No tenía esta salsa para nada. Acá les paso mi adaptación personal de lo que él me contó. Y les aclaro que el adobo del pernil yo lo hago con la receta que me pasó hace tiempo Miriam Becker, y que me ha dado muchas satisfacciones. (Nota importante: estas fotos fueron tomadas con mi teléfono celular y por eso verán ustedes que no son tan espectaculares como las que hace Aldo, pero son ilustrativas).

Ingredientes para el pernil y su adobo
Pierna de cerdo, 1 de alrededor de 8 kilos
Tomillo, 2 cdas soperas
Ajo, 4 dientes
Sal gruesa, un puñado
Romero, 2 cdas soperas
Provenzal, 2 cdas soperas
Orégano, 2 cdas soperas
Pimentón dulce, 2 cdas soperas
Sal, 3 cdas
Pimienta molida, 1/2 cda sopera
Vinagre de vino, 1/2 taza
Aceite de oliva, 1/2 taza
Agua hirviendo, 1 taza
Ají molido (si lo queremos picantito), 1/2 a 1 cda
Manteca, 100 grs

Preparación tres días antes
Hacer una pasta con los dientes de ajo pasados por el Leonardo (el pisa-ajos común y corriente, que me dijeron que se llama así porque lo inventó Da Vinci) y la sal gruesa. Dejar una media hora hasta que se integren.
En un bol poner el resto de los ingredientes del adobo, mezclarle la pasta de ajo y sal, y echar encima el agua hirviendo para “cocinar” el adobo.
Embadurnar con esta mezcla la pata del cerdo, ponerla en una fuente y taparla con papel de aluminio. A la heladera por dos días.

Preparación un día antes
Llegó el momento de la cocción. Para una pierna de 8 kilos, yo lo dejo en horno mínimo al menos 10 horas, por eso comienzo el día anterior. (Me ha tocado el año pasado hacer una pierna de 11 kilos y la dejé cerca de 14 horas. No es poco trabajo, pero vale la pena). Aclaración: esto es posible si uno tiene una cocina industrial con un horno grande y ladrillos refractarios en la base. Si no tenemos este horno, hay que llevarlo a una panadería para que la hagan.
Tomo la  bandeja enorme del horno y le pongo agua en 2/3 partes con hojas de laurel, tomillo, romero y granos de pimienta. La apoyo en los ladrillos refractarios.
Luego tomo la rejilla del horno, forro cada varilla con papel de aluminio y la calzo encima de la bandeja que tiene el agua. Aquí se va a apoyar la pierna y este proceso es para que no se pegue la piel.
Coloco luego la pierna encima con el hueso hacia abajo y voy controlando que nunca falte agua en la fuente, porque ese vapor impide que se seque.
Pincelar cada tanto con adobo, si sobró, y si no, preparar un poco más para poder humectarlo seguido con la mezcla.
A mitad de cocción, dar vuelta el pernil por un par de horas, y seguir con el proceso de pincelado. Al cabo de ese tiempo, darlo vuelta otra vez y cubrirlo con papel de aluminio hasta el momento final de la cocción.
Derretir 100 gramos de manteca y pincelar toda la pierna para que quede brillante.
Personalmente, me gusta comerlo frio y fileteado. Próximamente iremos dando acompañamientos para los platos fuertes de las Fiestas.

Fuente: blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur