por Andrés Bottini / Ollas & Sartenes – Clarín
ESCABECHE DE POLLO Y HONGOS (10 porciones / simple)
Lo que lleva
puerro en rodajas. 150 gramos
cebolla en aros. 300 gramos
zanahoria en rodajas. 150 gramos
ajo fileteado. 3 dientes
aceite de oliva. 1 pocillo
pollo, cortado en presas. 2 kilos
agua. 300 cc
aceite de girasol. 600 cc
vinagre de alcohol. 300 cc
pimienta en grano. 1 cucharadita
sal. a gusto
laurel. 2 hojas
tomillo. 1 rama
Cómo se hace
Dorar las presas de pollo en una olla con el aceite de oliva. Sumar los vegetales
Agregar
el agua, el aceite de girasol y el vinagre y calentar hasta que rompa
el hervor. Condimentar con pimienta, sal, laurel y tomillo
Bajar
el fuego y cocinar 40 minutos. Dejar enfriar, pasarlo a un recipiente
hermético y dejar reposar por lo menos 1 día en la heladera. Servir
frío.
ENSALADA DE LANGOSTINOS (12 porciones / sin drama)
Lo que lleva la ensalada
papines cocidos. 1 kilo
vino blanco. 1 copa
salsa inglesa. 1 cucharada
miel. 1 cucharada
mostaza. 1 cucharada
sal y pimienta. a gusto
langostinos limpios. 12
El pesto
ajo. 1 cabeza
albahaca fresca. 4 ramitos
nueces peladas. 200 gramos
aceite de oliva. 300 cc
sal y pimienta. a gusto
queso sardo rallado. 100 gramos
jugo de 1/2 limón
Cómo se hace
Mezclar
el vino blanco, la salsa inglesa, la miel, la mostaza, sal y pimienta.
Macerar los langostinos 15 minutos. Grillarlos vuelta y vuelta
El
pesto. Procesar los ajos con la albahaca y las nueces. Sumar el aceite
mientras se procesa. Salpimentar. Luego, incorporar el queso y reservar
Servir
en un bol el pesto, arriba distribuir los papines y sobre éstos, los
langostinos (fríos o calientes). Rociar con oliva y el jugo de limón.
VITELLO TONNATO (12 porciones / lleva tiempo)
Lo que lleva
cebolla. 250 gramos
apio. 100 gramos
puerro. 250 gramos
zanahoria. 250 gramos
aceite de oliva. 4 cucharadas
laurel. 2 hojas
peceto. 1
sal. a gusto
La salsa
ajo. 2 dientes
mayonesa. 500 gramos
crema de leche. 200 cc
atún en aceite. 440 gramos
anchoas en aceite. 20
alcaparras. 200 gramos
pimienta recién molida. a gusto
aceite de oliva. 2 cucharadas
Cómo se hace
Cortar los vegetales en trozos y dorarlos en una cacerola con el aceite de oliva. Agregar el laurel
Salar la carne y sumarla a la cacerola, girándola para que se dore
Cubrir con agua y cocinar hasta que el peceto esté tierno. Retirar la carne y dejarla enfriar. Reservar el caldo
Con un cuchillo filoso, cortarla en rodajas finas y parejas
La salsa. Procesar los ajos con la mayonesa, la crema de leche, el atún escurrido, las anchoas y la mitad de las alcaparras
Condimentar con pimienta negra molida en el momento
Freír las alcaparras restantes en una sartén con el aceite de oliva, hasta que se abran formando flores. Retirar
Acomodar la carne en una fuente, rociarla con la salsa y decorar con las flores de alcaparras
Llevar a la heladera hasta el momento de servir.
PATE DE CAMPAÑA CON PAN DE MIEL (12 porciones / fácil)
Lo que lleva
echalotes. 250 gramos
ajos. 8 dientes
higaditos de pollo. 1 kilo
manteca. 460 gramos
tomillo picado. 1 cucharada
laurel. 1 hoja
nuez moscada. 1/2 cucharadita
higos secos. 150 gramos
oporto. 4 cucharadas
ralladura de naranja. 2 cucharadas
sal y pimienta. a gusto
crema de leche. 8 cucharadas
El pan de miel
miel. 450 gramos
manteca. 125 gramos
harina. 250 gramos
bicarbonato. 1 cucharada
mezcla 5 especias. 2 cucharadas
huevos. 3
Cómo se hace
Pelar las echalotes y cortarlas al medio. Limpiar los hígados
Dorar
las echalotes y los ajos en una sartén con la manteca. Agregar los
hígados, el tomillo, el laurel y la nuez moscada. Cocinar 10 minutos a
fuego bajo. Retirar, dejar enfriar, descartar el laurel, procesar y
tamizar
Cortar los higos en tiritas
Colocar en una olla el
Oporto y los higos, llevar a fuego mínimo para hidratarlos. Cocinar
hasta que se evapore el liquido y añadir los higos a la mezcla anterior
junto con la ralladura, sal, pimienta y la crema de leche. Mezclar bien,
colocar en un molde de budín y llevar a la heladera
El pan. Derretir la miel y la manteca
Colocar en un bol la harina, el bicarbonato y las especias. Sumar la de miel y mezclar con batidor. Añadir los huevos y mezclar
Verter
en el molde enmantecado y dejar enfriar en la heladera 30 minutos.
Hornear 25 minutos en horno suave y servir con el paté.
ARROLLADO DE BONDIOLA (12 porciones / paciencia)
Lo que lleva el arrollado
bondiola de cerdo. 3 kilos
sal y pimienta. a gusto
almendras. 200 gramos
almendras tostadas y picadas. 200 gramos
higos secos. 250 gramos
cebollas. 4
ajos. 6 dientes
salvia. 1 cucharada
aceite de oliva. 1 pocillo
El chutney
ciruelas. 2 kilos
cebolla morada. 1 kilo
azúcar. 350 gramos
vinagre de alcohol. 500 cc
canela. 1 rama
peperoncino. 1 pizca
pimienta en grano. 1 cucharada
Cómo se hace
Cortar en mitades los higos, las cebollas y los ajos
Abrir
la bondiola al medio, como mariposa, aplanándola un poco. Salpimentar.
Distribuir sobre la carne los frutos secos, la salvia y los higos
Enrollar con cuidado y atar
Dorarla
en una olla grande con el aceite, girándola. Sumar las cebollas y los
ajos y dorar unos minutos más. Cubrir con agua y cocinar 3 horas a fuego
moderado. Retirar y, antes que se enfríe, enrollarla con papel film,
haciendo presión, para compactarla
Enfriar en la heladera
El chutney. Descarozar las ciruelas y cortarlas en cuartos. Dividir las cebollas en láminas finas
Colocar
en una olla el azúcar y el vinagre, llevar al fuego unos minutos, hasta
obtener un almíbar liviano. Sumar las ciruelas, la cebolla, la canela,
el peperoncino y la pimienta. Cocinar a fuego bajo hasta que tenga la
consistencia de un dulce (unos 40 minutos). Dejar enfriar
Servir el cerdo con el chutney.
TEXTURA DE FRUTAS (25 porciones / paso a paso)
Lo que lleva la masa sablee
manteca blanda. 150 gramos
azúcar. 150 gramos
huevo. 1
yema. 1
harina 0000. 200 gramos
azúcar impalpable. Para
espolvorear
la cubierta
yemas. 4
huevos. 2
azúcar. 240 gramos
jugo de naranja. 120 cc
ralladura de 2 naranjas
gelatina sin sabor. 10 gramos
manteca. 240 gramos
gajos de 6 cítricos
rodajas finas de 6 peras
pulpa de maracuyá. 1 taza
Cómo se hace
La
masa. Batir a blanco la manteca con el azúcar, agregar el huevo y la
yema y volver a batir. Sumar la harina y unir. Dejar reposar el bollo en
la heladera 30 minutos. Estirar la masa con palote, bien fina (2
milímetros)
Con un cortante, cortar 50 círculos de 10 centímetros.
Distribuirlos en placas y llevarlos al freezer 30 minutos. Hornearlos
12 minutos en moderado. Retirar
El curd. Mezclar las yemas, los huevos y el azúcar con el jugo y la ralladura de naranja
Llevar a fuego suave, revolviendo siempre, hasta que la mezcla espese. Retirar
Hidratar
la gelatina con 5 cucharadas de agua, sumarla a la preparación anterior
y mezclar. Agregar la manteca y volver a mezclar
Distribuir el
curd sobre la masa, cubrirlo con gajos de cítricos y rodajas finas de
pera. Decorar el plato con pulpa de maracuyá y servir.
Raquel Rosemberg
Agradecemos a:
* Andrés Bottini Doppio Zero. Soldado de la Independencia 1238. Tel 4899-0162
* Enseres Bazar. El Salvador 5986
Producción fotográfica: Cecilia Miranda.
Fuente: entremujeres.clarin.com
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