lunes, 21 de octubre de 2013

Pasiones argentinas: cuándo y cómo comer queso y con qué vino acompañarlo

El Cheeselier es, al estilo del sommelier de vinos, quien degusta y analiza los quesos desde la perspectiva del consumidor y comunica las mejores formas de consumo. Aquí van algunos consejos para disfrutar plenamente de los mejores quesos.

¿Cuándo se debe consumir el queso: al principio o al final de una comida?

La respuesta es muy sencilla: cuando más te guste. Las costumbres en los diferentes países son muy distintas y no por ello están mal. Los franceses suelen consumir el queso al final de la comida, ya que no imaginan terminar una comida sin vino y porque ciertos quesos actúan como digestivos.

Los argentinos tomamos el ejemplo de los españoles de comer el queso al principio, como picada. Los ingleses lo sirven después del postre, en general acompañados de oporto.

La ventaja de comer el queso al inicio es que permite descubrir y percibir aromas y sabores que en ningún caso se verán eclipsados por algún otro plato que previamente haya saturado nuestros sentidos.

¿A qué temperatura se consume el queso?

Los quesos deben consumirse a una temperatura de entre 20 y 25ºC, más en la banda superior los quesos con textura dura (curados, viejos y añejos) y en la banda inferior los semiduros, oreados y tiernos. Si el queso es fresco, se recomienda no superar los 15ºC.

¿Cómo conservar el queso?

Se deben conservar los quesos y todos los utensilios limpios, fríos y tapados, ya que el queso tiene la característica de absorber otros aromas y sabores.

Los quesos también pierden sabor y humedad si son expuestos al contacto con el aire, razón por la cual es importante envolverlos bien antes de llevarlos a la heladera. El queso destinado al consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste). El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de moho. Debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración (en la heladera, a una temperatura de entre 3 y 4ºC) y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por moho y olores.

Los quesos blandos deben comprarse preferentemente en la mitad de su período de vida útil y en el plazo de pocos días se deben consumir, mientras que los quesos semiduros, duros y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

El queso se debe conservar en un lugar seco y fresco.

El queso azul tiene recomendaciones especiales:

* Siempre se debe guardar en la heladera hasta antes de servir, teniendo en cuenta que debe estar a temperatura ambiente (sacarlo de la heladera como máximo dos horas antes).
* Asegurarse de que el queso que no se consume se guarde correctamente, envuelto en film adherente o papel de aluminio en un recipiente transparente. Esto se hace para verificar que el queso no esté en contacto con otros alimentos y no contamine ni sea contaminado.
* El queso azul se puede conservar hasta dos semanas bien almacenado. Durante este período, el queso continuará su maduración, suavizando su sabor.

El queso y el vino, una pareja ideal

No es casual que el queso y el vino conformen casi una pareja ideal, ya que tanto uno como el otro son el resultado de una materia prima fermentada que se convierte en un producto nuevo y más complejo que el material crudo que les da origen. También ocurre con ambos que el paso del tiempo favorece su estado ideal de consumo, al menos hasta cierto punto, para luego envejecer. Y aunque tienen estos factores que hacen que se correspondan naturalmente, es bueno siempre conocer algunos secretos para dar con las combinaciones que mejor funcionan.

Hay tres criterios fundamentales para la búsqueda de un maridaje:

* POR COMPLEMENTACIÓN: cuando los sabores de los vinos y de los quesos son parecidos y se busca intensificar ambos.
* POR CONTRASTE: la intensidad de los sabores es contrapuesta y se busca que uno de los dos domine.
* POR REGIÓN: en nuestro país esto no es fácilmente practicable, porque salvo contadas excepciones, como algunos productos regionales de Córdoba y Tucumán, las zonas productoras de queso y vino no coinciden.

Los quesos se maridan no sólo con vino, sino también con otros alimentos, tales como panes, frutas frescas y secas, hierbas, hortalizas, especias, fiambres y embutidos.

El objetivo del maridaje queso-vino es lograr un equilibrio de sabores y armonía para disfrutarlos aún más. Esta combinación no es fácil de generalizar, ya que existen muchos tipos de quesos, vinos y paladares.

Un vino para cada queso

- Con BLANCOS: en general, tanto los vinos jóvenes como los de crianza armonizan mejor que los tintos porque sus aromas intensos y su acidez punzante hacen que ninguno quede opacado.
- Con ROSADOS: entonan muy bien con quesos de pasta blanda y frescos, porque este tipo de vinos se destaca por su frescura, sin ser especialmente potentes desde el punto de vista gustativo y de ahí que no eclipsen a los quesos, sino que los potencien.
- Con ESPUMANTES: tanto los blancos como los rosé van mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. La sutileza y complejidad de los sabores de ambos se apalancan de maravillas entre sí.
- Con TINTOS: los vinos fuertes con carácter se ajustan bien a los quesos ahumados y aromáticos, porque estos dos sabores son siempre bien dominantes.
- Con DULCES: armonizan con pocos quesos, aunque hoy es muy común combinar quesos azules con Oporto o con algún blanco de cosecha tardía.


Fuente: entremujeres.com 

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