La historia vitivinícola es bastante larga y que está relacionada con la
historia de la humanidad donde el vino, producto de la fermentación de
la uva, fue un componente de la dieta y de las festividades humanas.
Con el surgimiento del comercio internacional, el vino aumenta su trascendencia ya que es un líquido que se puede trasladar sin que se arruine y que haga daño a los que lo consumen.
Con el devenir del comercio surgen caracteres que hacen que una mercancía normal tome diferentes valores en función de sus características y en función de esto, el valor o el precio que el consumidor estará dispuesto a pagar por ella.
Surgen entonces las regiones y las marcas que permiten identificar un producto que se comprará envasado y por lo tanto se paga antes de degustarlo.
Es así como a través del comercio surgen las apelaciones de origen que definen un tipo de producto y las calificaciones de los productos en función de las zonas o regiones que los producen.
Los propietarios de los productos más apetecidos tratan de monopolizar la producción de estos y para consolidar esta ventaja la identifican con las regiones o terruños donde lo producen.
La concepción de este planteo es que la "calidad" del producto depende de las condiciones de suelo y microclima que tiene el cultivo, que hacen que las uvas desarrollen caracteres especiales que lo definen.
Pero hoy encontramos un resurgimiento en el mundo enológico del "terroir" (ver despiece). En Estados Unidos tenemos a los defensores de Napa, Sonoma, Willamete Valley etc., en Argentina los defensores del Valle de Uco, Altamira, Gualtallary, etc.
El terroir es un concepto válido de marketing, pero ¿vale la pena hacer el esfuerzo en este sentido o vale la pena decir la verdad?
La producción de una uva está definida por el suelo y clima y además por un sinnúmero de otros factores que podemos considerar el "factor humano" como son la selección de la variedad, el clon, el pie, el sistema de conducción, la poda, la carga, el manejo de la canopia, la sanidad, la orientación, el riego o manejo de la humedad, la radiación (modificable con las telas antigranizo o media sombra) y las decisiones de cosecha.
Hoy el factor humano es más importante que el factor "terroir", tanto que en una zona determinada podemos hacer una gran uva o un desastre.
Decir en un vino que el apellido debe ser el terroir, definido como la ubicación del viñedo, es en mi criterio una equivocación y más en un lugar como Argentina en donde cultivamos en un desierto y la decisión humana en los aspectos detallados y en especial en el manejo del riego es mucho más relevante.
Hasta ahora solo hemos hablado de uva, pero cuando ingresamos al mundo de la bodega, las conclusiones se multiplican.
Es verdad que para hacer un gran vino hay que tener una gran uva, pero con esta se puede hacer un gran vino o un desastre.
La determinación del momento en que se cosecha, el manejo de la fermentación, las técnicas de extracción, los procesos de maceración, el manejo de la fermentación maloláctica y el contacto o conservación con madera son factores que modifican las características y sabores de los vinos y definen su gama.
De esta forma, ¿cómo entonces hablar de terroir o un lugar como factor determinante?
La verdad es que hoy sólo se puede decir que un gran vino es aquel que está realizado por un grupo humano, conducido por alguien, si queremos identificar a uno, que llamaremos winemaker (hacedor de vino) y no enólogo, el cual sería una especie de coaching o conductor de un equipo que crea un producto o marca que los identifica, con ubicación regional o no.
A veces ni siquiera podemos identificar al winemaker, aunque haya un responsable técnico, sino a un grupo o empresa que decide conducir un proceso de producción. De allí surge la marca que debe ser el elemento que el público debe identificar y el productor respetar.
La marca debe ser construida con consistencia, esfuerzo y coherencia, es mucho más que el terroir o el nombre de un consultor. Y normalmente es respaldada por un equipo de gente y liderada por un winemaker.
Se puede construir una marca regional pero para eso hace falta que los grupos humanos que formen parte de la región trabajen de la misma forma y con objetivos claros de uniformidad y coherencia.
Modernamente se define al "terroir" o terruño como las condiciones climáticas y de suelo en donde se cultiva un viñedo. A esto se le deben agregar otros elementos bióticos como el varietal y más modernamente las condiciones de manejo del viñedo en cuestión, donde se incluyen numerosos factores como sistema de conducción, poda, tratamientos y muy modernamente el riego.
Con el surgimiento del comercio internacional, el vino aumenta su trascendencia ya que es un líquido que se puede trasladar sin que se arruine y que haga daño a los que lo consumen.
Con el devenir del comercio surgen caracteres que hacen que una mercancía normal tome diferentes valores en función de sus características y en función de esto, el valor o el precio que el consumidor estará dispuesto a pagar por ella.
Surgen entonces las regiones y las marcas que permiten identificar un producto que se comprará envasado y por lo tanto se paga antes de degustarlo.
Es así como a través del comercio surgen las apelaciones de origen que definen un tipo de producto y las calificaciones de los productos en función de las zonas o regiones que los producen.
Los propietarios de los productos más apetecidos tratan de monopolizar la producción de estos y para consolidar esta ventaja la identifican con las regiones o terruños donde lo producen.
La concepción de este planteo es que la "calidad" del producto depende de las condiciones de suelo y microclima que tiene el cultivo, que hacen que las uvas desarrollen caracteres especiales que lo definen.
Pero hoy encontramos un resurgimiento en el mundo enológico del "terroir" (ver despiece). En Estados Unidos tenemos a los defensores de Napa, Sonoma, Willamete Valley etc., en Argentina los defensores del Valle de Uco, Altamira, Gualtallary, etc.
El terroir es un concepto válido de marketing, pero ¿vale la pena hacer el esfuerzo en este sentido o vale la pena decir la verdad?
La producción de una uva está definida por el suelo y clima y además por un sinnúmero de otros factores que podemos considerar el "factor humano" como son la selección de la variedad, el clon, el pie, el sistema de conducción, la poda, la carga, el manejo de la canopia, la sanidad, la orientación, el riego o manejo de la humedad, la radiación (modificable con las telas antigranizo o media sombra) y las decisiones de cosecha.
Hoy el factor humano es más importante que el factor "terroir", tanto que en una zona determinada podemos hacer una gran uva o un desastre.
Decir en un vino que el apellido debe ser el terroir, definido como la ubicación del viñedo, es en mi criterio una equivocación y más en un lugar como Argentina en donde cultivamos en un desierto y la decisión humana en los aspectos detallados y en especial en el manejo del riego es mucho más relevante.
Hasta ahora solo hemos hablado de uva, pero cuando ingresamos al mundo de la bodega, las conclusiones se multiplican.
Es verdad que para hacer un gran vino hay que tener una gran uva, pero con esta se puede hacer un gran vino o un desastre.
La determinación del momento en que se cosecha, el manejo de la fermentación, las técnicas de extracción, los procesos de maceración, el manejo de la fermentación maloláctica y el contacto o conservación con madera son factores que modifican las características y sabores de los vinos y definen su gama.
De esta forma, ¿cómo entonces hablar de terroir o un lugar como factor determinante?
La verdad es que hoy sólo se puede decir que un gran vino es aquel que está realizado por un grupo humano, conducido por alguien, si queremos identificar a uno, que llamaremos winemaker (hacedor de vino) y no enólogo, el cual sería una especie de coaching o conductor de un equipo que crea un producto o marca que los identifica, con ubicación regional o no.
A veces ni siquiera podemos identificar al winemaker, aunque haya un responsable técnico, sino a un grupo o empresa que decide conducir un proceso de producción. De allí surge la marca que debe ser el elemento que el público debe identificar y el productor respetar.
La marca debe ser construida con consistencia, esfuerzo y coherencia, es mucho más que el terroir o el nombre de un consultor. Y normalmente es respaldada por un equipo de gente y liderada por un winemaker.
Se puede construir una marca regional pero para eso hace falta que los grupos humanos que formen parte de la región trabajen de la misma forma y con objetivos claros de uniformidad y coherencia.
Modernamente se define al "terroir" o terruño como las condiciones climáticas y de suelo en donde se cultiva un viñedo. A esto se le deben agregar otros elementos bióticos como el varietal y más modernamente las condiciones de manejo del viñedo en cuestión, donde se incluyen numerosos factores como sistema de conducción, poda, tratamientos y muy modernamente el riego.
Terroir
A fines del siglo XIX,
Francia, principal productor de vinos de alta gama y principal
exportador, hace una serie de clasificaciones donde definen los mejores
vinos según el lugar donde se producen las uvas. En función de estas
surgen las denominaciones de Premier Cru, Gran Cru y Village en Borgoña y
la clasificación de los chateaux de Bordeaux en primer, segundo,
tercer, cuarto y quinto productor en función de los precios que han
logrado sus vinos en el mercado de Londres. Y esta calificación se
mantiene hasta nuestros días con algunas variaciones menores.
El planteo no es otro que el de comunicar al mercado, y al consumidor que trata de informarse, que existe una categorización de cada una de las regiones, definida por los que más saben, y que ya está establecida.
Para mantener estable esta calificación se procede a relacionarla con el lugar o terruño en donde se produce, o sea que es inalienable al terruño, lo que impide que otro pueda producir algo de esa categoría en otro lugar.
Esta situación se impone y se multiplica en los diferentes países productores tradicionales (el viejo mundo) que definen sus propias regiones y terruños. Y continúa hasta el surgimiento de la internacionalización de la producción y de la investigación científica en la producción de uvas, vinos y conocimiento del mercado.
Esto es históricamente más reciente y corresponde al desarrollo del mercado del vino con posterioridad a la segunda guerra mundial.
El cultivo de la vid fue hasta ese momento muy tradicional y los progresos fueron lentos en función de lo conocido como prueba y error. Eso permitió avances muy lentos y determinó que las variedades que se cultivaran en Borgoña fueran las de ciclo corto (Chardonnay y PinotNoir ) por el hecho de ser las únicas que lograban madurar y las variedades de ciclo más largo se cultivaran en lugares en donde la temperatura es más alta. Por eso el Merlot, Cabernet, Verdot y Malbec fueron cultivadas en Burdeos y el Tannat se difundiera en Madirán (especialmente por su resistencia a las enfermedades criptogámicas)
En este sentido, es importante recordar que luego de la destrucción de los viñedos de Burdeos, a finales del siglo XIX por la filoxera, la recomposición varietal se hizo eliminando en gran parte al Malbec y al Verdot que eran las variedades que tenían más dificultades para madurar y se amplificara el cultivo del Merlot que es más precoz.
El concepto del Terroir pasa a ser muy importante cuando la producción de vinos se internacionaliza ya que las variedades se llevan y plantan, los sistemas de conducción y poda se aprenden para mantener la exclusividad del terruño es algo importante que no es trasladable.
Por lo anterior es que cuando California quiere entrar al mundo de los vinos no tiene más remedio que abandonar la tradición y desarrollar un nuevo concepto que es los varietales en el mundo vitivinícola comercial.
Ya no hablaron más de un Borgoña o un Chablis para referirse a un vino blanco o un tinto sino que solicitaron un Cabernet o un Chardonnay. En Argentina esto fue igual, treinta años atrás esta era la forma en que se solicitaban los vinos en los restaurantes y no tenía nada que ver con la composición varietal de los mismos. Borgoña era principalmente Malbec y Chablis principalmente Chenin.
El uso del terroir quedó como una calificación francesa o del viejo mundo, donde las regiones de los diferentes países trataban de mantener su calificación en las preferencias de los mercados.
El surgimiento del conocimiento científico, manejo de la canopia en la vid para la producción de uvas de alta gama, conocimiento de los procesos de la fermentación alcohólica y maloláctica, determinación de los componentes químicos de los vinos y más posteriormente con la investigación de los componentes del color, la astringencia, polifenoles y antocianos y de los aromas de los vinos, la historia cambia profundamente.
La vid se cultiva en muchos nuevos países y regiones y los productos se empiezan a confundir.
El surgimiento de la degustación a ciegas (blindtesting) rompe muchos paradigmas, ya el mejor vino para un panel de expertos no es el premier Cru sino que aparece una marca de California ocupando el primer lugar de la degustación.
En los paneles internacionales es prácticamente, en estos momentos, imposible de determinar el origen de un vino Chardonnay o Sirah por ejemplo, incluyendo a los Borgoña o los Cote de Rhone franceses.
El planteo no es otro que el de comunicar al mercado, y al consumidor que trata de informarse, que existe una categorización de cada una de las regiones, definida por los que más saben, y que ya está establecida.
Para mantener estable esta calificación se procede a relacionarla con el lugar o terruño en donde se produce, o sea que es inalienable al terruño, lo que impide que otro pueda producir algo de esa categoría en otro lugar.
Esta situación se impone y se multiplica en los diferentes países productores tradicionales (el viejo mundo) que definen sus propias regiones y terruños. Y continúa hasta el surgimiento de la internacionalización de la producción y de la investigación científica en la producción de uvas, vinos y conocimiento del mercado.
Esto es históricamente más reciente y corresponde al desarrollo del mercado del vino con posterioridad a la segunda guerra mundial.
El cultivo de la vid fue hasta ese momento muy tradicional y los progresos fueron lentos en función de lo conocido como prueba y error. Eso permitió avances muy lentos y determinó que las variedades que se cultivaran en Borgoña fueran las de ciclo corto (Chardonnay y PinotNoir ) por el hecho de ser las únicas que lograban madurar y las variedades de ciclo más largo se cultivaran en lugares en donde la temperatura es más alta. Por eso el Merlot, Cabernet, Verdot y Malbec fueron cultivadas en Burdeos y el Tannat se difundiera en Madirán (especialmente por su resistencia a las enfermedades criptogámicas)
En este sentido, es importante recordar que luego de la destrucción de los viñedos de Burdeos, a finales del siglo XIX por la filoxera, la recomposición varietal se hizo eliminando en gran parte al Malbec y al Verdot que eran las variedades que tenían más dificultades para madurar y se amplificara el cultivo del Merlot que es más precoz.
El concepto del Terroir pasa a ser muy importante cuando la producción de vinos se internacionaliza ya que las variedades se llevan y plantan, los sistemas de conducción y poda se aprenden para mantener la exclusividad del terruño es algo importante que no es trasladable.
Por lo anterior es que cuando California quiere entrar al mundo de los vinos no tiene más remedio que abandonar la tradición y desarrollar un nuevo concepto que es los varietales en el mundo vitivinícola comercial.
Ya no hablaron más de un Borgoña o un Chablis para referirse a un vino blanco o un tinto sino que solicitaron un Cabernet o un Chardonnay. En Argentina esto fue igual, treinta años atrás esta era la forma en que se solicitaban los vinos en los restaurantes y no tenía nada que ver con la composición varietal de los mismos. Borgoña era principalmente Malbec y Chablis principalmente Chenin.
El uso del terroir quedó como una calificación francesa o del viejo mundo, donde las regiones de los diferentes países trataban de mantener su calificación en las preferencias de los mercados.
El surgimiento del conocimiento científico, manejo de la canopia en la vid para la producción de uvas de alta gama, conocimiento de los procesos de la fermentación alcohólica y maloláctica, determinación de los componentes químicos de los vinos y más posteriormente con la investigación de los componentes del color, la astringencia, polifenoles y antocianos y de los aromas de los vinos, la historia cambia profundamente.
La vid se cultiva en muchos nuevos países y regiones y los productos se empiezan a confundir.
El surgimiento de la degustación a ciegas (blindtesting) rompe muchos paradigmas, ya el mejor vino para un panel de expertos no es el premier Cru sino que aparece una marca de California ocupando el primer lugar de la degustación.
En los paneles internacionales es prácticamente, en estos momentos, imposible de determinar el origen de un vino Chardonnay o Sirah por ejemplo, incluyendo a los Borgoña o los Cote de Rhone franceses.
Fuente: Area del Vino
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