Pablo del Río es un tipo apasionado. No hay dudas. Basta visitarlo en su exitoso restaurante Siete Cocinas, en Mendoza, para corroborarlo.
Cuando los comensales lo requieren, deja los fuegos y se acerca a la
mesa para explicar la génesis del concepto de su cocina; la importancia
de revalorizar e incluso redescubrir algunos ingredientes con el "ADN"
de Mendoza o Salta pero que permanecían adormecidos en el recuerdo, y
también para hablar de vinos y no ya del clásico maridaje, sino de regiones, micro terroirs y
cómo un Chivo confitado criado en Luján de Cuyo y con tomates de
Lavalle marida a la perfección con el Bonarda que tiene en la mano.
Lo bueno de Siete Cocinas es, justamente, la libertad que se respira,
esa misma libertad que transmite Del Río desde la carta que diseña en
distintos momentos del año hasta que se permite el pequeño y dulce
pecado de "prenderse un pucho" y reflexionar un poco ya con el salón
vacío.
Su proyecto en Mendoza, si bien es relativamente pequeño en cuanto al número de cubiertos, es increíblemente gravitante. Cualquier amante de la gastronomía y que visita Mendoza comió en su restaurante o lo tiene como una cuenta pendiente.
Muchas bodegas, incluso, suelen elegirlo como una suerte de trinchera, como la última "batalla" para negociar con importadores o para cautivar a críticos extranjeros.
Es que en Siete Cocinas el vino se funde con la comida para formar un todo. Eso es concepto y Del Río tiene bien aceitada su visión.
"El restaurante es el único lugar donde tenés controlado el vino:
lo servís a la temperatura correcta, con las copas correctas... Y es el
único lugar donde la bodega puede tener una devolución sobre lo que la
gente piensa de sus vinos. En una vinoteca no tenés esa posibilidad. El
tipo compra, se lo lleva a la casa y seguramente nadie se entere después
qué pasó y en qué condiciones lo tomó. Por eso el restaurante es clave para recabar información", explicó Del Río, quien tiene una fuerte vinculación con la industria vitivinícola.
No solamente porque es el chef estrella de varios restaurantes de bodegas, a las que asesora y les diseña los menúes de cada estación, sino también porque en muchas ocasiones oficia como embajador de Wines of Argentina,
el organismo de promoción del vino nacional en el exterior. Así, en el
marco del último Día Mundial del Malbec, viajó a Bogotá para preparar
una gran cena maridada con distintos ejemplares de esta "cepa estrella".
Su vinculación con el mundo del vino, incluso, va más allá. Cabe
destacar además, que este chef nacido en La Matanza, en realidad inició su camino intentando cursar la carrera de ingeniero agrónomo. Sin embargo, tras dar algunas materias, desistió para comenzar a estudiar en la escuela de cocina Gato Dumas.
Pero quedó mucho de ese "gen" por la agronomía. De hecho, en la actualidad está llevando adelante un ambicioso proyecto para transformar la carta de vinos de Siete Cocinas en la primera íntegramente diagramada en base a los micro terroirs.
Para ello, viene trabajando palmo a palmo junto al experto Pedro Parra en el armado de una carta de vinos clasificados por "suelos",
según definió el propio Del Río, quien detalló que "lo mismo que
venimos haciendo con la gastronomía es lo que estamos haciendo ahora con
el vino".
"Actualmente tenemos unas 180 etiquetas y 45 están clasificadas según el tipo de suelo. La idea es, con el tiempo y a medida que el público vaya aceptando este cambio, que toda la carta pase a estar armada de esa manera. Queremos ser los referentes de los vinos por zonas y para ello contamos con el respaldo de Pedro que es una persona con todo el prestigio", explicó.
Así las cosas, poco a poco, en Siete Cocinas las etiquetas no irán
encontrando su lugar en función de su variedad, sino si están elaborados
a partir de viñedos procedentes de suelos limosos profundos de Vistaflores o de suelos calcáreos de Tupungato o Santa Rosa. "No va a ser todo Valle de Uco", se ataja.
"La idea es que el cliente pueda entender bien y de manera clara y práctica las diferencias de suelos y cómo el terroir termina reflejándose en el vino", disparó Del Río, quien agregó, no sin un destello de emoción que "seríamos el primer restaurante en encarar un trabajo de este estilo. No sólo de la Argentina, sino de América latina. Pedro me comentó que hasta ahora, en el continente, sólo hay uno en San Francisco haciendo algo por el estilo".
Siete Cocinas internacional
El otro proyecto de Pablo del Río, pero a más largo plazo, es comenzar a expandir su proyecto Siete Cocinas en otras ciudades del continente.
"Santiago de Chile, San Pablo, Nueva York... son
ciudades que ayudarían mucho a masificar lo que es realmente la cocina
argentina", sostuvo, si bien aclaró que "necesitamos un par de años más
de trabajo en Mendoza como para seguir edificando las columnas en
nuestro propio mercado y recién ahí sí despegar".
El chef criticó el hecho de que hay una visión bastante homogeneizada de lo que es la cocina nacional: "En general, lo que se ofrece y lo que se conoce afuera de nosotros gira en torno a las empanadas y a la carne".
No sólo eso. También se quejó de que "cuando en algún país te sirven un chimichurri argentino, casi siempre se parece más a un pesto que a un chimi auténtico".
Además, consideró que "cuando se sirve carne tratando de representar el estilo argentino, se confunde el concepto y se apunta más a lo que es el steackhouse,
es decir, no se trabaja la carne a la llama durante cuatro horas o le
sacan el hueso, que es igual a sacarle la esencia de la cocina
argentina. El verdadero asado argentino es un 50% hueso".
Frente a todo esto, el plan de expandir la franquicia implicará un
gran esfuerzo, pero también será un buen desafío. "Hay un vaso medio
vacío por llenar", concluyó.
Por Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & Bodegas - vinosybodegas@iprofesional.com
Fuente: iprofesional.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario