Andrés Rosberg: "Los sommeliers argentinos tienen una pasión a prueba de balas"

El currículum de Andrés Rosberg es amplio y frondoso: es miembro co-fundador y actual presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). También es secretario de la Alianza Panamericana de Sommeliers y usualmente participa como jurado en numerosos concursos de la Argentina y en países como Uruguay, Chile, Brasil, Bulgaria y Grecia.

Además, tiene una larga experiencia en la "trinchera", es decir, en el servicio, en lugares reconocidos, como el Gran Bar Danzón o en Villa Hípica, cuya carta le valió un reconocimiento por parte de la revista Wine Spectator. Su gusto por estar en contacto con los consumidores no lo abandonó: en la actualidad se desempeña como sommelier ejecutivo del restaurante HG de Fierro Hotel. 

Paralelamente, Rosberg se hace tiempo para enseñar y hasta para liderar dos empresas vinculadas con el mundo vitivinícola: Entaste, la compañía que implementa cartas de vinos en tablets, y Fideicomiso Los Arbolitos, un viñedo que nuclea a inversores en el Valle de Uco.

De la mano de este background, Rosberg es una de las personalidades con más chapa a la hora de analizar el presente de la sommellerie en el país.

En este contexto, el experto accedió a dialogar con Vinos & Bodegas para trazar una radiografía sobre la profesión, los desafíos vigentes, la necesidad de aumentar el consumo diario de vino y por qué, si bien se dedica a la producción de uvas, todavía no está en sus planes tener una bodega propia.

-¿Hay riesgo de que se produzca una saturación de sommeliers en la Argentina?
-En verdad no puedo decir si hay riesgo de saturación del mercado de la sommellerie en Argentina o no. No sé si es algo que se pueda mensurar con certeza, y, además, la verdad es algo que no deja de estar atado a múltiples variables, empezando por la marcha de la economía, por ejemplo. Sí es cierto que hace años, cuando daba mis primeros pasos, sentí temor por lo que podría pasar cuando las nuevas camadas de sommeliers egresaran, pero se fue dando un proceso más o menos natural de incorporación de estos nuevos profesionales. Hoy hay decenas de restaurantes con sommeliers -creería que más de cien en todo el país, fácilmente. En un punto, también la función del sommelier se fue ampliando, y nos encontramos con sommeliers trabajando no solo en gastronomía, sino también en docencia, turismo, ferias de vinos, vinotecas, consultorías, prensa, exportación de vinos, degustación y hasta en rubros complementarios al vino como el aceite de oliva, la yerba mate, la coctelería, el chocolate, el té y otros. Finalmente, varios han encontrado trabajos en el extranjero, convirtiéndose en grandes embajadores del vino argentino. Uno trabaja para que cada vez más restaurantes y hoteles contraten sommeliers, y queda mucho por hacer al respecto, pero es un proceso que se viene dando.

-Las bodegas también vienen sumando profesionales a sus cuadros...
-Las bodegas van incorporando sommeliers a su fuerza de venta, a las capacitaciones de personal de restaurantes, a las áreas de turismo, a sus equipos de difusión, etc. Esto tiene una influencia muy positiva tanto en la vitivinicultura como en el turismo y la gastronomía, por poner un par de ejemplos.

-En ese sentido, hubo una evolución importante en los últimos años en el mercado...
-Exacto, hoy suena casi raro recordar que hace once o doce años no existían los restaurantes con sommeliers... La gente no sabía qué significaba el término, no existían los copones de cristal, el vino se servía a temperaturas más apropiadas para la sopa que para esta noble bebida. En fin... el desarrollo ha sido notable.

-¿Qué opinás de las publicidades donde se caricaturiza el rol del sommelier?
-En el principio, cuando comencé mi carrera, nadie sabía lo que era un sommelier. Más aun, a menudo la gente confundía el término con sommier. Después la profesión comenzó a tener prensa, y aquellos que estaban en la industria a entender de qué se trata el asunto de la sommellerie. A menudo, sin embargo, esa cobertura de prensa no era necesariamente buena: aún recuerdo muchas de las primeras notas de prensa que se publicaban, en las que se criticaba a los sommeliers. Era lógico: era una profesión nueva, que tenía que encontrar su espacio, su eslabón en la cadena, y el resto del mundo tenía que adaptarse.

Hoy hay cientos de personas trabajando en este oficio, exportamos sommeliers y formamos a muchos de los futuros sommeliers de los países vecinos. Por eso la sommellerie argentina es cada vez más sólida y respetada tanto en casa como a nivel internacional. El sector vitivinícola ha legitimado la profesión repetidas veces, las notas de prensa en general hablan bien de la sommellerie, y de repente ser sommelier es tan cool en el imaginario colectivo que una gaseosa líder de mercado desarrolla una campaña publicitaria entera alrededor de la figura del sommelier, que de paso logra que hasta la última Doña Rosa de la Argentina comprenda a qué se dedica un sommelier... ¡Y en el proceso, además, incluso contratan a un sommelier de la AAS como asesor! 

-Es decir que este tipo de publicidades no son un retroceso...
-Si vivimos en un marco sociocultural en el que la gente utiliza cada vez menos términos al hablar, y en pocos años logramos imponer la palabra sommelier en todo el país y que todo el mundo, independientemente de su clase social, la reconozca, no las consideraría un retroceso. Además, uno de los prejuicios más comunes respecto de los sommeliers es que somos snobs o inabordables, y en un punto presiento que la pizca de humor hace mucho por desarmar esa imagen. Si podemos reírnos un poco de nosotros mismos tal vez veamos que esa campaña hace que la gente se acerque a la sommellerie -y, por ende, al vino- con menos prejuicios, con lo que ganamos todos.

-Más allá de todo el crecimiento que vivió la profesión, a nivel ingresos, ¿está bien pago el sommelier en la Argentina?
En el plano salarial es como en casi todos los rubros: Hay mejores y peores empleadores, así como hay mejores y peores empleados. La profesión del sommelier es muy exigente. Aquellos que trabajan en restaurantes saben que muchas veces no existen feriados, fiestas ni fines de semana, que las horas de trabajo son largas, y que las condiciones son duras. Como en muchas otras profesiones, también, el ambiente es competitivo y los primeros pasos demandan mucho esfuerzo, pero también es cierto que es un métier apasionante, y un camino de ida para casi todo el mundo. En cualquier caso, en general a todos nos gustaría ganar un poco más, y trabajamos para que así sea, pero también hay que poner las cosas en perspectiva: si se mira lo que ganan en promedio docentes o médicos, que tienen una enorme formación académica, por poner un ejemplo, no nos podemos quejar. Además, y a pesar de que haya que esforzarse, de que algunos la tengan complicada, y de que a veces nos gustaría que las condiciones fueran mejores, si se tiene en cuenta que cada vez somos más los que vivimos y crecemos gracias a esta profesión, creo que la perspectiva no es para nada mala, y, para algunos, incluso, es muy buena.

-Por el salario y los horarios recientemente marcabas que es viable trabajar como sommelier solamente hasta los 40 años. ¿Esto es en la Argentina en particular o en buena parte del mundo en general?
-Esa mención hacía referencia, principalmente, al trabajo como sommelier en servicio en restaurantes y hoteles, que es muy demandante a nivel físico y a veces interfiere con el proceso de formar una familia, criar hijos, etc. Esto es así en todo el mundo, más allá de que, obviamente, en general en los países desarrollados las condiciones son mejores que en los subdesarrollados. En Argentina hay, sin embargo, dos factores que complican un poco el panorama. El primero es que la gente cena tarde, lo que retrasa el horario de cierre de un restaurante. El segundo es mucho más complejo y, hasta donde sé, único en el mundo, y tiene que ver con que muchas bodegas regalan cantidades importantes de vino a algunos restaurantes. Eso a su vez lleva a que los dueños armen sus cartas de vino en función de esos "regalos", en lugar de permitirle al sommelier elegirlos de acuerdo a su calidad -y se sabe que las compensaciones laborales van de acuerdo a la responsabilidad, por lo que este esquema ralentiza el desarrollo del salario de los sommeliers. Por otro lado, y en defensa de los restauranteurs, también es cierto que es realmente difícil hacer que un restaurante cumpla con todos los requisitos legales y sea rentable en nuestro país, y que, en general, el vino se recarga bastante menos que en otras latitudes en las que para fijar el precio se llega a multiplicar el costo por cuatro o más. Con todo, también la restauración es una pasión, y cada vez son más los sommeliers que abren sus propios restaurantes o wine bars y hacen de esta carrera su modo de vida.

-Un punto flaco en la formación de profesionales es el cada vez más difícil acceso a etiquetas importadas. ¿Esto pone a la Argentina en algún tipo de desventaja o no?
-Cada país tiene sus flancos fuertes y sus lados más débiles. En Francia, por ejemplo, no le prestan tanta atención al resto del mundo. En Canadá la oferta es limitada por los monopolios. En Escandinavia no cuentan con una industria vitivinícola que apoye el desarrollo de la profesión como acá. En Argentina es complejo conseguir vinos importados, es cierto -al igual que en la gran mayoría de los países que son grandes productores de vino-, pero tenemos una industria que apoya el desarrollo de nuestra profesión. El nivel académico de nuestros sommeliers es de los más altos de la región, nuestros sommeliers tienen una pasión a prueba de balas y se las ingenian para ir degustando etiquetas del mundo a toda costa. Por último, en los hechos, el tipo de cambio viene ayudando a las importaciones de vino. En los últimos dos años, al igual a que a fines de los años noventa, la sobrevaluación de nuestra moneda generó un crecimiento fuerte de los importados. Habrá que ver cómo impactan ahora los controles de cambio y la restricción de las importaciones, que presumo harán aún más compleja la importación y la formación de nuestros sommeliers -tanto por el menor acceso de botellas importadas en Argentina como por la creciente dificultad para viajar al exterior- pero una cosa es segura: nuestros sommeliers seguirán insistiendo. 

-¿Cuál es tu visión de los enólogos 2.0, que están hiperconectados y con fuerte presencia en las redes sociales, comunicando aciertos y hasta errores?
-Estamos todos adaptándonos a estos cambios, que son permanentes, y tal vez haya que esperar un tiempo hasta poder hacer un análisis completo. Prima facie, sin embargo, me parece fantástico que la gente le pueda hacer preguntas a los enólogos o a los sommeliers por twitter, que las distancias se acorten, que el vino deje de ser algo reservado para conocedores solamente. Hay algo profundamente democratizador en todo esto.

Lo que no me parece tan positivo es que la gente utilice blogs y otras herramientas comunicacionales para criticar vinos o restaurantes de manera anónima. Ahí se confunden los enunciados. Las valoraciones de la gente que sabe de lo que habla se mezclan con las de los improvisados y, si bien están los que opinan de buena fe, abundan las improvisaciones, las operaciones de aquellos que quieren dañar a su competencia, y muchas otras yerbas.

Su mirada sobre el vino argentino
Más allá de su rol como sommelier, tal como se destacó más arriba, Rosberg también tiene una pata en el negocio del vino como director general del Fideicomiso Los Arbolitos, una finca de más de 400 hectáreas en pleno corazón del Valle de Uco donde, además de producir uvas destinados a vinos de alta gama, está llevando adelante un proyecto inmobiliario.

Además, el presidente de la AAS también es director de Entaste, una empresa dedicada a darle una vuelta de tuerca al servicio del vino en los restaurantes, con la implementación de cartas en formato tablet, las cuales ya están presentes en los principales puntos gastronómicos de la Argentina y de algunos países limítrofes.

En este contexto, Vinos & Bodegas lo consultó sobre el creciente debate sobre los altos niveles de alcohol y la marcada presencia de la madera en los vinos argentinos, según se desprende del consenso casi generalizado entre enólogos y expertos del exterior, en cada visita que realizan al país.

Al respecto, Rosberg opinó que "hay miles de productores, y millones de consumidores... Cada uno debería hacer lo que quiere, y lo mejor que puede, ¿no? El terruño también influye: es tan ridículo pedir un vino con bajo alcohol en Salta como pretender un vino concentrado y con mucha estructura en el Norte de Europa. En los hechos, la diversidad de la vitivinicultura argentina, a nivel de variedades, tipos de suelo, latitudes, altitudes, climas, prácticas, etc. es una de las grandes fuerzas de nuestro país. La coexistencia de distintas culturas y visiones de agrega color, matices, complejidad. Por supuesto que es mejor si un vino no tiene un alcohol muy quemante y no parece un bourbon de tanta madera. Pero más allá de eso, no me parece que sea una discusión muy relevante".

-¿Qué opinás del relanzamiento del "vino turista"? ¿Ayudará a impulsar el consumo más masivo?
-La verdad es que soy un poco escéptico al respecto, aunque espero equivocarme. Mi sensación es que si hubiera funcionado en los años setenta, no se hubiera dejado de aplicar, ¿no? Y si no funcionó entonces, ¿por qué funcionaría ahora? En los hechos, además, el foco del consumo varió mucho, la gente pasó de buscar cantidad a buscar calidad... Veremos cuáles son los resultados de esta vuelta del "vino turista", pero mi impresión es que nada ayudaría a recuperar el consumo masivo más que hacer que el vino sea más accesible y de mejor calidad. Si el vino sale el doble que la cerveza y encima no es de gran calidad, difícilmente logremos revertir esta tendencia. Por último, hay ámbitos que creo que se están desaprovechando. ¿No sería interesante armar una campaña para que la pizza vuelva a ser acompañada con vino, o que Aerolíneas Argentinas, que apoyó el lanzamiento de la campaña "Vino Argentino Bebida Nacional" -que me pareció una iniciativa fantástica-, sirviera vino argentino en sus vuelos de cabotaje, por ejemplo?

-Como empresario, si tuvieras que elegir motivos por los cuales te convertirías en bodeguero y motivos por los que no lo harías, ¿qué podrías decir?
-Un viejo adagio de la industria vitivinícola reza que para amasar una pequeña fortuna en el negocio del vino hay que comenzar con una gran fortuna... El negocio del vino es complejo, demanda una enorme y constante inversión en bienes de capital, es riesgoso, de muy largo plazo, y tremendamente competitivo. No hay lugar para improvisados, como queda demostrado por la cantidad de proyectos que quedan a mitad de camino. Dicho esto, también es cierto que la bodega propia es el sueño de muchos. La imagen bucólica del bodeguero mirando el atardecer sobre los viñedos con una copa en la mano cual galán maduro de tv pega fuerte en el imaginario colectivo. En un punto me recuerda a la fantasía del restaurante propio, que ejerce una atracción similar. Pero nadie sabe la cantidad de trabajo, destreza y hasta fortuna que hacen falta para que un proyecto de estos sea exitoso. Por algo otra de las máximas del sector, esta vez de la gastronomía, dice que los dos días más felices en la vida de un restauranteur son el día que abre un restaurante y el día que lo cierra...

Por J.D.W. - Editor de Vinos & Bodegas
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