La cocina de conventos y monasterios

El tema

Quien más, quien menos, ha podido ver en la televisión a la Hermana Bernarda, desarrollando sus recetas ancestrales, descriptas con la sencillez y austeridad de una religiosa, que solo se salía del libreto de ingredientes y tiempos de cocción de sus platos para aconsejar a los televidentes: "este es un plato muy interesante para recibir amigos". O "este plato es para reunir la familia en torno de la mesa". Sus manos sarmentosas mostraban a una mujer que no desperdiciaba absolutamente nada: una vez cascado un huevo, ella metía su dedo dentro para retirar lo poco que quedaba de clara dentro de la cáscara y agregarla a la preparación.

Y si había remanentes de harina en la mesada, otra que hacer como los chilindrinas que aparecen ahora en cámara, que barren todo con un trapo, rumbo a un tacho que tiene al pie. No, Bernarda recuperaba toda esa harina, mucha o poca, y la colocaba en un bol para utilizarla en otra oportunidad.

Pero el origen de la popularidad de las cocinas de monasterios o conventos tiene que ver, seguramente, con el auge de las peregrinaciones dentro de la misma Europa. Se dice que el papa Gregorio IX, en 1240 proclamó una indulgencia plenaria para los peregrinos que se acercaran a Roma a rezar en las basílicas romanas de San Pedro y San Pablo. Finalmente, esta devoción por la peregrinación terminó por volcarse a toda la Europa cristiana con la caída de San Juan de Acre en 1291, último bastión cristiano en Oriente. Si siempre había sido difícil visitar el Santo Sepulcro, ahora era directamente imposible.

Conventos y monasterios

Allí empiezan los monasterios a jugar un papel clave para el alojamiento y la alimentación de los peregrinos, que llegaban por caminos preestablecidos, que protegían diferentes órdenes de caballería, para que los salteadores de caminos no hicieran de las suyas. Al peregrino se lo solía denominar romeo. Esta expresión es la que hace que en el Romeo y Julieta de Shakespeare, Julieta llamara a Romeo como good pilgrim (buen peregrino) al confundirlo con un peregrino desconocido.

Solo en el norte de Italia, esta suerte de precursores de la industria de la hotelería y la gastronomía, recibían, alojaban, curaban y alimentaban a los peregrinos que se acercaban a uno de los 650 monasterios que marcaban el camino a Roma.

Tocas precursoras

Los monjes cocineros usaban una suerte de prenda anacorética, que eran los altos sombreros blancos, que con el correr del tiempo adoptarían los cocineros.

El entorno

Lógicamente el entorno de los conventos, monasterios o abadías, eran decididamente influidos por su presencia. Los religiosos conservaban en sus bibliotecas textos que hablaban de la agricultura, así como conservaban las recopilaciones de recetarios, que enriquecían la cocina popular. Felizmente, el aceite de oliva fue el componente de los "santos óleos" y por tanto era obligatorio el cultivo de los olivos que contribuyeran a su elaboración. Ni hablar de los licores que han llegado hasta nuestros días, compuestos, en algunos casos, por hasta 170 hierbas diferentes.

El azafrán

La Inquisición mandó al monje Domenico Cantucci a España a realizar alguna de las trapisondas que eran habituales: azotar alguna adúltera; quemar algún hereje; en fin, todas horribles y condenables tareas. Pero Don Domenico no quiso ser recordado por esto, y se apropió de unas semillas de Crocus sativus, más conocido como azafrán, transformando a los Abruzos, a partir del monasterio del Gran Sasso al que pertenecía, como el lugar por excelencia para el cultivo de esta planta en Italia hasta nuestros días.

El Santo Oficio, siempre de tan mala memoria, tuvo que establecer -vaya uno a saber con qué objetivo- dónde había, o no, 'olor de santidad', concluyendo que es una mezcla, muy delicada, de membrillo y rosa. Sin duda que la casa de mi amiga Estela en Mendoza es un lugar donde prima este olor al llegar la temporada de membrillos. Su dulce aporta el primer aroma, y ella el segundo.

España

Siendo el fenómeno del turismo religioso algo propio del cristianismo europeo, proliferaron los lugares como Santiago de Compostela en España o Rocamadour en Francia, en los que las largas caminatas hacia ellos aseguraban la desaparición de las penas del Purgatorio o el Infierno, una vez que uno arribaba y cumplía con las devociones que cada lugar proponía para alcanzar la salvación eterna. Al fin y al cabo, como decía Santa Teresa de Jesús, la cocina española, la de hoy y la de ayer, siempre tiene a Dios entre las ollas.

Un texto interesante es el prólogo que el fraile lego Juan de Altimiras escribió para su obra Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, un texto que perfectamente se puede aplicar en cualquier tratado de gastronomía: "Muchas cosas encontrarás, amigo lector, en esta cartilla, que por ventura te disonarán, por lo poco limado del estilo; pero sobre ser necesarias para explicar la diversidad de las viandas y sus confecciones, tienen excusa en tu prudencia y mi empleo. Si algo aprendieres en ella, da sólo a Dios las gracias, que es Autor de todo lo bueno, disimula mis faltas y atiende al fin de esta obrilla, que es la gloria de Dios e instruir al cocinero poco experto, a cuyo fin observa las siguientes notas".

Los capuchinos

El estudioso Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español, habla de los tratados gastronómicos que se escribían en los conventos españoles; así, el Libro de cocinación, "que usaban los cocineros de la orden de capuchinos de la provincia de Andalucía, una de cuyas copias manuscritas, fechada en 1740, ha sido encontrada por el laborioso archivero don Rafael Picardo, en la biblioteca de la Facultad de Medicina de Cádiz".

Monasterio de Yuste

Los frailes de San Jerónimo, en Yuste, no fueron tan ricos y poderosos como los que mandaban en Guadalupe, pero quedaron inmortalizados y bendecidos con la llegada del emperador más poderoso de la Tierra, Carlos I de España y V de Alemania, que encontrara en ese lugar el solaz luego de su trajinada vida.

El monarca era un comilón incansable de carnes y pescados, salazones y dulcerías múltiples que mandaban nobles y corregidores, monjas y obispos, embajadores y gente sencilla del pueblo. Se decía que "Valladolid le regalaba sus pasteles de anguila, Zaragoza sus terneras, Ciudad Real su caza, Gama sus perdices, Denia sus salchichas, Cádiz sus anchoas, Sevilla sus ostras, Lisboa sus lenguados, Extremadura sus aceitunas, Toledo sus mazapanes y Guadalupe cuantos guisos inventaba la fértil fantasía de sus innumerables cocineros".

A la lejanía de Yuste llegaban "los más raros y exóticos manjares", según nos cuenta el novelista Pedro Antonio de Alarcón, y todo ello regado con vinos de la mejor calidad y licores que fabricaban, en silencio conventual, sabios monjes que rezaban a Cristo mientras contemplaban con arrobo los alambiques.

La cocina francesa abreva en España

Mientras las bóvedas se hundían, los muros se resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, del monasterio de Alcántara era rescatado su modo de guisar perdices y faisanes, de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foie-gras y sus trufas finalmente pasaron la frontera, incorporándose a la llamada cocina francesa, que no quiso disimular su origen, glorificando el nombre de Alcántara en los mejores recetarios galos. Prueba de esto es Le guide culinaire, de Escoffier, que recoge las recetas de "Faisán à la mode d'Alcántara", "Bécasse à la mode d'Alcántara" y "Perdreau à la mode d'Alcántara".

Los soldados de Napoleón saquearon la biblioteca de este convento, cuando el general Junot vio el Recetario lo salvó para regalárselo a Laura, su esposa, que aún no ostentaba el título de duquesa de Abrantes que conquistara en aquella campaña su marido. Divulgó ella este recetario en París y recogió en sus Memorias alguna parte. "Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra", dice el maestro Escoffier.

Conclusión monumental

La magnitud de la tarea gastronómica cotidiana de un monasterio, abadía o convento de los famosos la describe Pedro de Medina, en su obra Libro de las grandezas y cosas memorables de España: "a la gente que aquí come da el monasterio ordinariamente cada día mil y quinientas raciones, sin otras muchas extraordinarias. Gástanse cada un año ordinariamente diez o doce mil fanegas de trigo; de vino, casi veinte mil arrobas; de carne, por lo menos seis o siete mil cabezas de todo ganado, es a saber: vacas, carneros y puercos, y sin esto, lo que se gasta de terneras, cabrillos, gallinas y otras aves no tiene cuento". Pero atención: nada de esto era totalmente gratis -salvo las excepciones que se tenían con los pobres-, lo cual debe generar cierta envidia histórica en más de un dueño de restaurante actual ¿o no?.

Misceláneas calafateñas. El 10 y 11 de marzo se viene en Calafate la movida Vino al Sur 2012. Almas pater y Mater son Mariano Spataro y Fernanda Taborda, que me anticiparon que esta vez será anfitrión el Hotel Posada Los Álamos, un lugar absolutamente espectacular. Tienen asegurada la presencia de al menos 20 de las principales bodegas. Se anticipan dos cenas temáticas a cargo de varios de los jóvenes y excelentes chefs locales. Entre bambalinas la régie la tiene Cristina Córdova, a quien se debe recurrir para más información a www.vinosyco.com.ar

Misceláneas curiosas. Luis Lahitte me dio una buena noticia: el chivo de Chos-Malal, Neuquén, ha conseguido la Denominación de Origen Conrolada. La preciada DOC. Promete que pronto sabremos más detalles de lo que esto significa tanto para esta localidad como para la provincia y sus chivos.

Miscelánea curiosa. Algo está cocinando la gente de Chandon. Si uno abre las puertas de una oficina, la gente oculta papeles y botellas nerviosamente, y no porque estén embalando todo para su inminente mudanza a las nuevas oficinas. Nadie larga prenda, es imposible saber bien de que se trata. De lo que estoy seguro, es que se pondrá nervioso más de un productor de espumosos. El que sepa algo: avise.

Fuente: conexionbrando.com