Secretos y verdades de los espumantes, de la mano de Pedro Rosell, el gran "gurú" de las burbujas Guardar nota

Pocos tienen la "chapa" de este experto, enólogo y socio de Cruzat. En diálogo con Vinos & Bodegas, brindó consejos para entrar a este fascinante mundo.

A Pedro Rosell se lo puede considerar el gran "gurú" de las burbujas en la Argentina.

Su nombre está íntimamente ligado a la producción de espumantes en el país, desde los tiempos en que se los solía denominar champagne.

Y su peso y trascendencia en la industria obedece a una multiplicidad de factores: dedicó su vida a la docencia, es un gran apasionado de esta industria, es un amante confeso de la investigación, pero, por sobre todas las cosas, porque elabora excelentes espumantes en su bodega, Cruzat.

Sus colegas lo respetan y muchos bodegueros que, en una primera instancia, podrían ser considerados como su competencia en este negocio, en realidad, son sus clientes, ya que pusieron y siguen poniendo en manos de este experto la elaboración de sus espumantes.

En ningún momento, este protagonista deja de traer anécdotas. Y su pasión por la elaboración de espumantes y por el mundo de los sentidos, no tiene límites.

Puede llevar tarritos esterilizados en la guantera de su auto para extraer muestras de lo que sea.

O, en medio de la charla, no es raro que abra un sobre lleno de tiras de papel cubiertas por una sustancia, por muchos desconocida, y trazar estadísticas sobre cuántos están capacitados para captar un sabor amargo y cuántos no.

Rosell lleva registro de todo. Y no importa si se está en un almuerzo, en una visita en la bodega o en una degustación. La pasión por la investigación le termina ganando.

"Siempre me señalan como un referente en esta materia porque soy viejo y, además, porque soy uno de los pocos que todavía quedan de esa época", dispara, destilando un poco de humor, cuando se le pregunta sobre su etiqueta de "gurú" en el negocio de los espumantes -o espumosos, tal como prefiere denominarlos-

"La realidad es que está todo en los libros, no hay grandes secretos y nadie tiene la fórmula mágica en esta industria. Lo que sucede es que los argentinos somos un poco reacios a leer. Y la realidad es esa: está todo escrito", recalca el experto, que luego de su paso por Lagarde y Salentein como asesor, desde hace casi ocho años viene liderando Bodega Cruzat, el proyecto que comparte junto a tres socios chilenos en Luján de Cuyo.

Iniciando el camino

 
A la hora de dar los primeros pasos en el mundo de los espumantes -o espumosos-, Rosell asegura que "a un consumidor que no tiene mucha experiencia le conviene arrancar con un Charmat de buena calidad", en referencia al método a través del cual la toma de espuma se produce en tanques y no en botella, conocido este último como método champenoise o tradicional.

"Pero también se puede iniciar con un champenoise con poco tiempo sobre borras. La idea es ir tomando cosas más bien simples, fáciles de beber, para luego ir avanzando hacia perfiles más evolucionados, para ir descubriendo cosas más complejas", explica el enólogo.

"Con el espumoso sucede lo mismo que con el vino: si te ofrecen un Tempranillo fuerte y no estás acostumbrado, es un shock. Por eso siempre conviene tener al principio experiencias llenas de frescura. Después hay tiempo para meterse en la verdadera esencia del asunto", recalca.

Maridaje 

 
Para Rosell, la versatilidad de esta bebida es tal que "hoy perfectamente se puede acompañar una comida de varios pasos sólo con espumosos".

"La primera sensación es la de la pungencia del anhídrido carbónico, que tiene que ser suave, no una explosión de espuma en la boca. Esto va a permitir que el consumidor sienta aromas más frutales y florales que en los vinos, porque le carbónico hace que se potencien. Por eso el vino base de los espumosos no debe ser muy perfumado, porque la toma de espuma aumenta tanto las ventajas como los defectos", explica.

Como si trazara un "manual" o "guía" para sacarle el mayor provecho a un espumosos, Rosell recomienda primero "hablar sobre los alimentos con los que nunca conviene tomarlos".

"En general, con ningún espumoso va el roquefort. Directamente es un asesinato. Es una opción pésima. Por eso no entiendo por qué en algunos cócteles se suele caer en esa combinación", se queja Rosell.

En su larga "lista negra", el experto agrega "el apio, el perejil, el cilantro, el hinojo, los alcauciles y los espárragos. Tampoco son recomendables comidas con mucha cebolla y ajos frescos, porque el espumoso es muy delicado y estos ingredientes lo terminarían tapando".

"Lo demás está casi todo permitido, si está preparado discretamente. Por ejemplo, los nature -con poco contenido de azúcar- van bien con mariscos y pescados preparados con salsas muy livianas. Los brutbrut y rosé maduros, con más tiempos sobre borras, pueden acompañar sin problemas carnes y pescados con salsas fuertes", detalla Rosell. -entre 13 y 16 gs. de azúcar por litro- van muy bien con carnes blancas o pastas, también con salsas livianas.

A la hora del postre, el experto recomienda "un demi sec -entre 20 y 35 gs. de azúcar por litro-, especialmente si la preparación lleva chocolate. O un rosado, que tiene algo de taninos, que complementan bien con los taninos del chocolate".

A modo de síntesis, Rosell detalla que "en general, al tratarse de vinos discretos, los espumosos no invaden ni compiten con la comida. Armonizan bien, mantienen su propia identidad y no se meten con la identidad de los platos".

Respecto a su perfil preferido, el enólogo de Cruzat comenta que "me gustan los espumantes más evolucionados, con mucho tiempo sobre borras, muy consistentes, los que tienen ese gustito... diría ese toque animal, a paté o de mariscos, generado por la autolisis de la levadura. Los que no me gustan son los que están oxidados, no me resultan placenteros".