MALVASÍA, NATURALMENTE

POR : APELES R. ORTEGA PEREZ

Entre pasteleros se cuenta que en el pasado era frecuente decirle al aprendiz recién contratado que podía coger del mostrador cuantos pasteles le apetecieran y comérselos, que eso era costumbre en el gremio. El goloso joven le tomaba la palabra en su primer día de trabajo y terminaba con un empacho doloroso, pero el maestro lograba su propósito de vacunarlo contra la tentación de menguar la mercancía para su propio deleite.

Un elaborador de malvasía difícilmente podría recurrir a esta argucia con sus aprendices, pues estos vinos dulces se distinguen de otros con el mismo sabor en que no empalagan y, por tanto, no provocan más molestias que las derivadas del abuso de cualquier bebida alcohólica.

La explicación es sencilla: la uva malvasía ofrece un vino dulce por naturaleza, que adquiere un color oro joven con matices ambarinos y un aroma muy marcado. La diferencia entre su dulzura y la de otras bebidas alcohólicas a las que se añaden edulcorantes es la misma que puede apreciarse entre la de la miel y la de un caramelo industrial.

Son vinos «dulces naturales», que por proceder de uvas con una gran concentración de azúcares dan mostos de más de 270 gramos por litro y fermentan parcialmente. Esta fermentación se detiene, también de forma natural, y queda un contenido de azúcar residual en los malvasías ya elaborados, que puede superar los 45 gramos por litro.

La planta de la uva malvasía se caracteriza por su tronco vigoroso y poco ramificado, hojas de color verde muy fuerte y de tamaño medio. Los racimos también son de tamaño medio, al igual que sus granos, de pulpa jugosa y color amarillo rojizo en la maduración.

En la actualidad son La Palma y Lanzarote las que concentran la producción de este vino que se elabora a partir de uva sobremadurada, que se deja estar en la cepa hasta que alcance el grado óptimo, combinando las prácticas vitícolas tradicionales con la técnica moderna. Buen ejemplo de ello son los embotellados en las bodegas de Llanovid, Tamanca o El Grifo.

A Fuencaliente llegaron las uvas malvasía desde la isla de Madeira, adonde a su vez llegó desde Creta, como parecen estar de acuerdo la mayoría de los historiadores, quienes indican que entró en La Palma de la mano de los portugueses, hacia 1497. Más tarde, a finales del XVIII, llegó a Lanzarote, donde alcanzó auge coincidiendo con el abandono de los aguardientes para consumo.

Numerosas personalidades han dado testimonio de que estos malvasías eran vinos de calidad. Escritores de la talla de Shakespeare, Goldoni, Bayron o Scott los inmortalizaron en sus obras. Desde el siglo XVII a principios del XIX alcanzaron su máximo esplendor, con una masiva exportación a Europa y América, pues podía atravesar los mares sin dañarse ni alterarse. Incluso, la devoción inglesa le dio una nueva palabra en su lengua: sack, derivándola de la denominación canary sack para distinguir a estos vinos generosos.

Sin embargo, las guerras entre España e Inglaterra, sobre todo la Guerra de los Siete Años, plagas devastadoras de oídio y hasta razones índole política provocaron el ocaso de los vinos canarios, al que se unió la posterior competencia de los de Jerez y Madeira.

Juan Carlos Díaz Lorenzo, cronista oficial de Fuencaliente, indica que Elías Carballo, un afamado cosechero fuencalentero, fue el último exportador de malvasía a América, en el año 1955. No obstante, el consumo local de malvasía sí se ha conservado tanto en las zonas volcánicas de ese municipio y del Hoyo de Mazo como en Lanzarote, que son en Canarias quienes mayor espacio dedican al cultivo de estas viñas.

Los viticultores y bodegueros de hoy no quieren limitarse a la nostalgia de lo que fue el vino de malvasía y, muy al contrario, estiman que los mejores tiempos aún están por llegar si se logra una adecuada promoción de este producto de calidad.

Se han emprendido iniciativas acertadas, como las del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de los Vinos de La Palma, que lleva los malvasías de la isla al Salón Internacional de Vinos Nobles, Generosos, Licorosos y Dulces Especiales. En esta feria, conocida por Vinoble, destacan entre los soternes de Francia, los tokaij de Hungría y los generosos de Pedro Ximénez. Es un escaparate para la promoción internacional de los vinos calidad, pues a él acuden compradores de Europa, América, el Japón y Australia.

En Tenerife, donde se cultivó profusamente la malvasía desde principios del siglo XVI, en la vertiente norte de la isla, hay viticultores que quieren rescatarla y lo están logrando. Un ejemplo es la bodega El Lomo, que ha comercializado el primer monovarietal de malvasía elaborado y embotellado en la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo. En Lanzarote, bodegas El Grifo elabora bajo la marca Canary malvasías al modo tradicional en que se hacían en esa isla en el siglo XIX.

El malvasía es un vino de elaboración lenta y fatigosa. Al proceder de uva sobremadurada, el viticultor debe recorrer una y otra vez la misma parcela antes de terminar de recolectarla, hasta que cada racimo alcance su grado óptimo. Después, la uva se deposita extendida en estanterías de cañizo o en ‘secaderos’ para que le de el sol.

Tras permanecer así varios días, esta uva ‘pasa’ se despalilla, casi siempre a mano, antes de pisarse. El mosto obtenido y parte del raspón se introduce en barricas para que inicie la fermentación alcohólica, que se paralizará de forma natural por el alcohol generado, antes de trasegarse y volverse a poner en barrica.

Estas circunstancias ocasionan que los vinos de malvasía alcancen precios elevados en el mercado. Sin embargo, el precio de una botella de tres cuartos de litro, que puede superar los 30 euros, está en consonancia con la calidad del producto.

Si nadie discute los precios de un Don Peringnon, de un Moet Chandon o de un whisky puro de malta, ¿por qué discutir el de un genuino malvasía? René Vernau, quien también se refirió a estos vinos canarios, señalaba que «son de los mejores que se cosechan en el mundo entero. Son claros, límpidos y de ningún modo empalagosos, como algunos de los vinos que traemos de España. Aunque su precio pueda parecer un poco elevado, estoy convencido de que el negociante que los dé a conocer entre nosotros no dejará de venderlos en condiciones ventajosas».

Fuente: bodegacanaria.com