El Emmental de Savoie es un
queso emmental francés con
indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la
Comisión n.º 1107/96.
Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde,
proveniente de los exclusivamente departamentos de Saboya y Alta Saboya.
Este queso fue creado en el
siglo XIX en los territorios de Saboya y la Alta Saboya, fronterizos con
Suiza por el Norte e Italia por el este, en plena cordillera de los Alpes.
Este queso, debe madurar durante un
periodo mínimo de 12 semanas.
Es un queso con un 45% de
materia grasa.
Tiene
forma redonda, ligeramente abombada, de alrededor de 75 kilos de peso y 75
centímetros de diámetro. La corteza es amarilla o marrón, con la mención «Savoie»
en rojo en el talón.
La pasta presenta claros ojos, regulares y bien
distribuidos, muy típicos, llamados trous.
Se clasifica dentro de la
familia de los quesos de pasta prensada y cocida.
Este queso es rico en
calcio, proteinas y vitaminas A,D y B2.
Elaboración:
Desde la recogida de la leche
se siguen estrictamente las especificaciones de calidad determinadas en el
reglamento de la denominación de origen Emmental de Savoie para poder
garantizar la adecuada calidad a los consumidores.
La leche se calienta hasta
los 40ºC añadiéndosele cuajo natural para la coagulación formación de la cuajada que se corta en granos pequeños, del tamaño del grano de trigo,
para liberar el suro. La masa resultante se cuece durante una hora a una temperatura
de 53-54 ºC tras lo cual, a la masa se le añaden los fermentos lácticos tan
característicos y se pasa a los grandes moldes donde se prensa lo que le dan la forma
característica a este queso. Una vez moldeado, el queso, se sala sumergiéndolo en un baño de
salmuera durante 48 horas tras lo cual se procede a la maduración, durante
un periodo mínimo de 75 días; durante esta etapa, el queso se pasa a
cámaras a una temperatura de entre 10 y 15ºC que luego se templa a 14-18 ºC
y finalmente se calienta hasta un máximo de 25ºC. Esta variación de la
temperatura favorece la fermentación propinoica durante la que se van a
producir, relativamente importantes cantidades de gas carbónico que al no
poder escapar producen los característicos ojos del emmental, lisos y brillantes.
Para conocer el grado de madurado del queso, los maestros queseros utilizan
un pequeño mazo, para conocer, por el sonido, la evolución de cada pieza.
Área de Producción:
Procede exclusivamente
departamentos franceses de Saboya y Alta Saboya, fronterizos con Suiza e
Italia, en plena cordillera de los Alpes.
La
leche:
Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde,
proveniente de los exclusivamente departamentos de Saboya y Alta Saboya.
La
cabaña:
Para la elaboración de este
queso se aprovecha la leche
producida por las razas locales, tarine, abondance y montbéliarde. Este
ganado se alimenta de forma tradicional; de la variada flora herbácea de los
ricos pastos de montaña durante el verano y de heno durante la invernada.
Indicación Geográfica Protegida:
Para garantizar su
calidad y defender los derechos tanto de los productores como de los
consumidores, el Emmental de Saboya esta protegido por una Indicación Geográfica
Protegida o I.G.P. Se trata de un signo oficial de reconocimiento europeo,
con el que se designa a un
producto originario de una determinada zona o región que disfruta de una calidad
reconocida, una
reputación, u otra característica que pueda ser a su vez atribuida a su origen
geográfico.
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