LA COCINA DEL TIBET ES BÁSICAMENTE VEGETARIANA POR RESPETO A LA VIDA

Basada en verduras y cereales, la cocina tibetana es prácticamente vegetariana, ya que incorpora muy poca alimentación animal «por respeto a la vida», siguiendo la filosofía budista.

Tashi Tsering, cocinero nacido en El Tibet en 1967 y que vive en Austria desde hace seis años, afirma que «los clientes que comen cocina tibetana se sienten más sanos y ligeros, porque es una comida muy natural».

La cocina tibetana es poco conocida y las recetas varían de una parte a otra del país. En el norte, más frío, se comen más cereales (mijo, trigo, avena, maíz y arroz que importan de China o India, ya que allí no hay), porque los cereales aportan una energía concentrada que calienta y ayuda a combatir las bajas temperaturas. En el sur, donde hace más calor, hay más verduras, que enfrían el cuerpo y aportan una energía más centrada. La cocina tibetana es «muy natural, sana y ligera», no es picante y no incorpora apenas elementos extremos que nos hacen sentir muy extravertidos o pesados, como pueden ser las especies o las carnes, respectivamente. Por la altura tampoco disponen de demasiada fruta. Utilizan hierbas medicinales y abusan poco del cordero, el yak o la vaca, los animales de los que suelen alimentarse. La leche y sus derivados también forman parte de su dieta.

Debido al clima todo lo toman muy caliente, y el té tibetano (con leche, mantequilla y sal), lo toman casi hirviendo. Hacen tres comidas al día, pero de plato único, donde predominan los cereales y las verduras. No es una cocina vistosa por lo que respecta al color, pero sí muy sabrosa. Entre los productos que Tsering más recomienda está el jengibre, porque aporta mucho calor al cuerpo, cura resfriados, va bien para el mal de frío y es muy beneficioso para el estómago.

Tashi Tsering explica que los clientes que van a su restaurante de Viena, donde vive desde hace seis años, se sienten más sanos y ligeros y repiten porque la comida no les produce dolor de estómago, como ocurre en otros restaurantes como los chinos. «Yo miro como está la persona y según la veo le pongo una u otra hierba medicinal (jengibre, azafrán, perejil...) que le ayude a equilibrarse, o le recomiendo un plato que le dará más ánimo o le mantendrá el peso, como a unas señoras que vienen todos los días porque no engordan. En Viena hay muchos clientes que dicen, hoy no me encuentro bien, iré al tibetano», explica Tsering, quien opina que la cocina occidental tiene mucha grasa, aunque aparte de eso, el resto de la cocina de aquí es muy similar a la suya. En Barcelona tiene abiertos dos restaurantes que regentan su hijo y su hija, el Kailash, en la calle de Xifré 100, y el Potala, en la calle de Aragón 397.

«No soy quién para dar consejos, porque no soy médico y no sé todo lo que puede necesitar una persona a primera vista, pero creo que los cocineros de aquí deberían observar si sus clientes dejan comida en los platos, porque eso quiere decir que tienen demasiado grasa o que ponen demasiada cantidad».

Por su filosofía budista, comen poca carne, pues «para comer carne tenemos que matar otras vidas». Los tibetanos en general son vegetarianos, pero los médicos les recomiendan la carne por el aporte proteínico. No obstante, tienen una visión muy clara y sostenible de las proporciones y un cuidado especial a la hora de comer animales pequeños: «con un yak o una vaca puede comer un pueblo, es decir, una vida puede servir para alimentar a mil vidas, pero en cambio con un pollo sólo comen cuatro personas. Aquí una sola persona se come diez gambas o cien caracoles, cien vidas que sirven a un sólo ser humano. Nosotros no comemos animales pequeños por un concepto de vida y religión.» Las verduras también son seres vivos, pero «no tienen mente, no sufren y no tienen sentimientos, en cambio los animales, sí», afirma.

Tsering explica que el tsampa, el plato tibetano más conocido, es un tipo de harina derivada de la avena o del trigo, tostado y molido, y ya preparado para comer. Es medicinal, calienta mucho, tiene muchas proteínas y vitaminas y los tibetanos lo toman todos los días. «Es como el bocadillo de aquí. Con té y tsampa no necesitemos calefacción y dura mucho dentro del cuerpo, por lo que te quita el apetito. Los sherpas de la frontera del Himalaya y el Tibet comen a diario porque da mucha fuerza». La gente más rica come momos, un plato de lujo o para días festivos, que tanto puede ser de carne picada (el más típico) como de verduras, patata o queso.

La cocina del Tibet mantiene sus raíces, pero cada vez está más influenciada por la cocina china, de Nepal o de la India.