Frutas confitadas

La fruta confitada (denominada también como fruta caramelizada, fruta escarchada o fruta glaseada) es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla.

Características

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales.

Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer de varios días a varios meses. Se conservan referencias del siglo XIV, pudiendo confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta.

Estos son :

• Color : uniforme y brillante
• Olor y sabor : dulce
• Textura : firme y blanda
• Apariencia :brillante, transparente, uniformidad en el color y tamaño.
• Contenido de azúcar : entre 68 a 70° Brix
• PH : entre 4,0 a 4,5
• Humedad : contenido máximo de agua debe ser de 25%
• Requisitos microbiológicos : no debe contener bacterias, moho o levaduras.

Flujo del proceso:

• Selección de la materia prima
• Maceración
• Confitado o jarabe
• Secado, envasado y almacenado

Algunas frutas que suelen caramelizarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.