No siempre resulta sencillo averiguar el origen de una receta culinaria, en especial cuando se trata de preparaciones muy antiguas; tal es el caso de esas obleas o tortillas a base de harina de trigo, leche y huevos que los franceses conocen como crepes y los gallegos como filloas.
Sí que se sabe que el Camino de Santiago, antes y después de su cristianización, fue cauce de intercambios culturales entre los pueblos europeos que incluían, naturalmente, los gastronómicos; recetas y recetas viajaron hacia el Oeste o regresaron al Este más o menos modificadas.
Los crepes son un plato, dulce o salado, típico de una zona de Francia muy concreta: la Bretaña. Las filloas, que también pueden tomarse con o sin azúcar, lo son de Galicia, en España. Ambas regiones, ambos pueblos, tienen en común una cosa: su origen celta. De modo que podríamos estar ante una preparación realmente antigua, de ese mismo origen, modificada con el tiempo.
Los ingredientes los tuvieron los europeos a su disposición desde un pasado muy remoto: trigo, huevos y leche... aunque hay que subrayar que existen versiones de estas tortitas que sustituyen la leche por un buen caldo, e incluso otras, más en desuso, que utilizan sangre de cerdo.
También varía la forma de calentarlas. Los bretones, y los franceses en general, las fríen en mantequilla. Los gallegos utilizan tradicionalmente como grasa para freírlas un buen trozo de tocino blanco que pinchan en un tenedor y frotan en la sartén.
Por si se animan, les daremos la receta. Pongan en un molde 250 gramos de harina de trigo, tres huevos, una cucharadita de sal y una pizca de azúcar. Añadan un litro de leche y mezclen, batiendo hasta que la mezcla tenga consistencia de natilla. Déjenla reposar media hora.
Pongan una sartén al fuego; úntenla con el tocino antes citado, que irá soltando su grasa. Echen un poco de la mezcla anterior y extiéndanlo rápidamente por todo el fondo de la sartén. Una vez que la filloa se desprenda con facilidad, denle la vuelta y háganla por el otro lado. Han de quedar lo más finas posible.
Lo normal es espolvorearlas con azúcar, enrollarlas sobre sí mismas y tomarlas así, pero pueden rellenarse con nata, con crema pastelera, con mermeladas, con miel... En Galicia son un postre clásico de Carnaval y en Bretaña existe la tradición de voltearlas lanzándolas al aire; se dice que si se hace con éxito teniendo en la mano una moneda, la fortuna sonreirá toda su vida a quien lo consiga.
Por supuesto, suprimiendo el azúcar en la confección de la masa, crepes o filloas quedan listas para albergar dentro de ellas cualquier alimento, desde verduras hasta mariscos, en preparaciones que ya rozan la alta cocina; los mariscos, especialmente los camarones o las almejas, se prestan perfectamente, con alguna salsa, a ser envueltos por esta sencilla y rica mezcla.
Nadie puede decir a ciencia cierta dónde ni cuándo nacieron los crepes o las filloas; pero son unas cuantas coincidencias las que apuntan a que sus creadores fueran, hace mucho tiempo, esos celtas que llegaron a las costas del Mar Tenebroso mucho antes de que el Camino de Santiago se llamase así.
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