La Patagonia está comprendida por las provincias de Tierra del Fuego, Santa Cruz, Chubut, Río Negro y Neuquén. Sus habitantes hasta la llegada de los europeos eran los yámanas, selk'nam, tehuelches y mapuches. Los yámanas vivían en el sudeste de Tierra del Fuego, su territorio abarcaba las costas del canal de Beagle e islas vecinas. En el resto del sector argentino de la isla habitaban los selk'nam. Los tehuelches poblaban casi toda la Patagonia continental (salvo la cordillera). Los mapuches vivían en los andes de Neuquén Río negro y Chubut.
Las cuatro grupos eran cazadores-recolectores. Los aborígenes fueguinos practicaban la pesca y los mapuches la agricultura.
La caza era la principal fuente de sustento de los selk'nam, yámanas y tehuelches. Los yámanas cazaban lobos marinos y aves; los selk'nam guanacos y aves; los tehuelches ñandúes, guanacos y antas y los mapuches ñandúes y venados.
Los grupos fueguinos faenaban los lobos de mar y ballenas que aparecían muertos en la playa y aprovechaban su carne y grasa.
Estos pueblos sólo cocinaban la carne asándola al rescoldo, con espetón o con piedras. Para considerarla un bocado apetitoso, debía estar jugosa.
La preparación de carnes asadas manifiesta una valoración positiva de los jugos. Esta se advierte en la técnica culinaria empleada y en los puntos de cocción. Podemos intuir una oposición entre los alimentos jugosos y blandos y los secos y duros.
Una manifestación del aprecio por la sangre era la preparación de morcillas de sangre.
La yámanas bebían grasa fundida (kum), provocando la repulsa de los europeos.
Los mapuches y tehuelches preparaban dos platos con las vísceras sin cocinar de animales medianos o grandes recién matados: el ñachi y el apoll. Ambos poseen fuertes significaciones relacionadas con su cercanía a lo crudo y con la manipulación de la sangre. Hablamos de cercanía a lo crudo, porque estrictamente hablando no existe.
Los selk'nam y yámanas recolectaban almejas, mejillones, huevos y vegetales, como bayas, diente de león, apio y hongos. Los tehuelches recolectaban huevos y vegetales como las espinacas silvestres, raíces tuberosas, diente de león y hongos. Por medio de la recolección los mapuches obtenían piñones, manzanas, algarrobilla, nabos y otros. Estos pueblos solían consumir los vegetales crudos, aunque eventualmente los cocinaban.
La pesca sólo era practicada por los grupos fueguinos. Asaban los pescados al rescoldo.
Los mapuches cultivaban el maíz, la quinoa y hortalizas como el zapallo y el ají.
La división sexual del trabajo revela aspectos de su universo alimentario. Por ejemplo, la caza, el descuartizamiento y la preparación de morcillas eran masculinas, recortándosele a las mujeres el contacto con la sangre. Al sexo femenino le correspondían la cocina y la recolección, que a diferencia de la caza y la pesca no conllevan una idea de lucha.
Como situaciones destacadas a raíz de la conquista podemos referirnos a la apropiación del hervido y de alimentos como el ganado vacuno, equino y ovino, las bebidas alcohólicas, la harina de trigo, las verduras y el azúcar. Algunos rechazos fueron los de los lácteos (selk'nam, yámanas y tehuelches) y la carne de cerdo y gallina (selk'nam).
Los primeros asentamientos permanentes en la Patagonia se levantaron en la costa a fines del siglo XVIII. La alimentación se realizaba con los víveres traídos del exterior, la instalación de huertas, la cría de ganado y a la pesca. Las colonias no se autoabastecían.
En 1865 un contingente de galeses se estableció en el valle del río Chubut para dedicarse a las actividades agropecuarias. Su cocina se basa en la carne de cordero y los lácteos.
Hacia 1890 comenzaron a instalarse en Santa Cruz estancias ovejeras. El menú de los peones consistía en carne de oveja frita en su propia grasa, pan y té con leche. La consolidación del capitalismo se aprecia en la dieta de los trabajadores, que sólo aportaba el mínimo de calorías necesario para su mantenimiento.
Al inicio del siglo XX arribaron al Chubut contingentes de distintas colectividades europeas. Luego, con el desarrollo de la actividad petrolera se establecieron los chilenos.
La colonización del valle del río Negro comenzó en 1779 con la fundación de Viedma, donde se asentaron colonos españoles. Sembraron cereales, hortalizas frutales y vid y criaron vacunos, ovinos y porcinos. El resto del valle fue ocupado entre 1860 y la primera década de este siglo con el establecimiento de inmigrantes europeos. Actualmente, se destaca por la producción de peras, manzanas, tomates y vid.
Los primeros blancos establecidos las inmediaciones del lago Nahuel Huapi fueron los jesuitas, que llegaron en 1704. A fines del siglo XIX llegaron suizos y alemanes. En 1905 fundaron San Carlos de Bariloche e instalaron granjas y explotaciones ganaderas. También sembraron truchas y salmones que se arraigaron en la culinaria regional.
En la cocina local se aprecia la impronta alemana y suiza, que no se apropió de los ingredientes locales ni de la gastronomía indígena.
La colonización de Neuquén comenzó hacia 1880 con la radicación de chilenos en las zonas norte y este, que se dedicaron a la ganadería ovina. En 1883 llegaron con el ejército los primeros blancos en ocupar la zona lacustre, que desarrollaron actividades agropecuarias.
La principal actividad de subsistencia de los mapuches del Comahue es la cría de ganado ovino y, en menor medida vacuno y caprino. La carne de oveja es su alimento principal. Asimismo, siembran maíz, hortalizas y frutales y recolectan piñones y manzanas.
Siguen preparando platos tradicionales como el muday (chicha), ñaco (harina tostada), cranfuntu torta (torta de piñones), apoll, y curanto. El curanto es una preparación de carne, achuras, embutidos y verduras que se cocina en un horno subterráneo.
La gastronomía patagónica se distingue por los platos hechos en base a pescados y mariscos en la región costera. También es emblemático el cordero asado. En la zona andina se preparan dulces de frutas finas (mosqueta, grosella, etc.) y chocolates.
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