Cava

El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional principalmente en la región del Penedés (Cataluña), especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia.^[1] También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España, además de Cataluña, como en Requena (Valencia), Haro y Grávalos (La Rioja) o Mendavia (Navarra), Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros), Aragón y en Aranda de Duero (Burgos).

Historia:

Según consta en el libro De l'aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer, editado con la colaboración de la Generalitat de Catalunya y el Consejo Regulador del Cava, por la editorial El 3 de vuit: lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producia con las mismas variedades francesas que utiliza el Champagne.

En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.

En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado «vino de cava» y convirtiéndose poco a poco con esta nueva denominación en su máximo rival comercial, al competir con la calidad-precio que se obtiene, aunque desde el Bureau del Champagne y su directora territorial para España distingan que no son competencia al abarcar distintos mercados y alegar distintas calidades de uva y precios de compra de uva en campo. Las cifras demuestran que sí lo es, al caer sus cifras de venta un 4,8% en el 2008 con la crisis económica. Y es, tal vez, el hecho de esta asociación que tanto han potenciado desde Champagne lo que esté jugando en su contra

Metodo tradicional:

El método tradicional de elaboración del cava es el mismo método utilizado para el champán, el méthode champenoise, adaptado a las variedades autóctonas del Penedés o de las demás zonas españolas de producción.

Variedades de uva:

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:

• el macabeo aporta dulzor y perfume,
• la parellada aporta finura, frescor y aroma,
• el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.

La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de Champagne. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.

A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.

Segunda fermentacion:

Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tirage, el embotellamiento del vino base añadiendo el «licor de tirage». Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.

Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.

Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.

Cuando la botella está «en punta», totalmente invertida, se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.

Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado «licor de expedición», que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.

Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.

Tipos:

Según la cantidad de azúcar que se añada en el «licor de expedición» se distinguen las siguientes clases de cava:

• Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
• Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
• Brut hasta 12 g de azúcar por litro
• Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
• Seco entre 17 y 32 g por litro
• Semiseco entre 32 y 50 g por litro
• Dulce más de 50 g por litro

En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.

Según el tiempo de crianza un cava puede ser:

• Joven de 9 a 15 meses
• Reserva de 15 a 30 meses
• Gran reserva más de 30 meses

En el caso del tipo «gran reserva» sólo podrán ser los cavas que autorice el Consejo Regulador del Cava mediante cata y análisis.

Produccion:

La producción anual es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de la región de Champagne. Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia. El esfuerzo empresarial,la necesidad de explotar nuevos mercados,la globalización y el auge de la marca España asociada a su gastronomía. Ha conseguido el hito que el cava español conquiste el mercado internacional, convirtiéndose en el año 2009 en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, a su rival más glamouroso, el champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio.

Mercados:

Tradicionalmente su mercado es el español, siendo ya un mercado maduro y hasta no hace mucho estacional. Al consumirse su mayoría de producción en época navideña. Este hecho promovió la búsqueda de nuevos nichos de mercados en el extranjero y la necesidad de mostrar al mundo la brillante calidad de su trabajo bodeguero. La zona productora estrella, es la comarca barcelonesa del Alt Penedés, siendo su buque insignía Sant Sadurní d'Anoia, donde se concentran las marcas emblemas de este vino; Freixenet y Codorniu. Actualmente se esta desligando al cava de una fecha concreta, consiguiendo vender un 37% en navidad y un 67% el resto del año. La menor acidez del cava y su facilidad de marinaje, acompañados del esfuerzo de promoción del sector en el extranjero y nacionalmente están consiguiendo el auge de la confianza y valorización de este vino. Hasta el punto que Robert Parker, seleccionara en 2009 a un cava para entrar en su lista. Alemania, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón. En tres continentes distintos son los mayores consumidores de Cava español.

Fuente: es.wikipedia.org