Lomo de ciervo al cassis

El cassis, una deliciosa fruta patagónica. Hubo un tiempo en que la carne de ciervo era sólo manjar de príncipes, pues sólo ellos tenían permiso para dedicarse a la caza mayor. Si un plebeyo osaba intentarlo, le deparaban castigos ejemplares. Hoy, además de los de caza, se consiguen todo tipo de cortes provenientes de criaderos que reproducen el hábitat del animal.

Ingredientes:

Cebollas grandes 4
Sal a gusto
Pimienta negra, verde, rosada y de Jamaica, molidas en el momento a gusto
Manteca 75 gramos y una cucharada
Licor crema de cassis 450 cc
Frutas finas congeladas (cassis, grosella, calafate) 1 taza
Lomo de ciervo 1,200 kilo.

Procedimiento:

Para la salsa, filetear las cebollas (formar gajos). Derretir en una olla 75 gramos de manteca y cocinar la cebolla hasta blanquearla. Salpimentar.
Sumar el licor crema de cassis y la fruta, junto con el líquido que desprenden del congelado, y cocinar unos 20 minutos, hasta obtener una semimermelada. Reservar.
Limpiar con cuidado el lomo de ciervo, sellarlo con 1 cucharada de manteca en una plancha y cocinarlo según el punto deseado, debe quedar jugoso, no muy cocido. Unos segundos antes de retirar, salpimentar y recuperar el jugo de cocción.
Incorporar el jugo de cocción del ciervo a la salsa, mezclar y servir al instante.