El picante, una defensa contra las bacterias

MADRID.- ¿Por qué el chile tiene ese sabor que a unos gusta tanto y a otros les aborrece? Parece que se trata de una respuesta adaptativa. Las propiedades antimicrobianas de la capsaicina, la sustancia responsable de la sensación de ardor, hacen que el chile, como otros alimentos picantes, no resulten atractivos a las bacterias que se nutren de las plantas y, por tanto, resultan más seguras para su consumo humano.

Una de cada cuatro personas toma diariamente chile. La alimentación de la India o de países de Latinoamérica se nutre, con frecuencia, de este tipo de pimientos caracterizados por su sabor picante. Investigadores de la Universidad de Washington han querido demostrar que ese sabor tan peculiar se debe a una defensa química de estas plantas maduras para disminuir el riesgo de un ataque microbiano.

En su trabajo, cuyos datos publica la revista 'Proceedings of the National Academy of Science', los científicos analizaron chiles de siete cultivos diferentes del mismo tipo de planta, la 'Capsicum chacoense hunz', de un área de 1.600 kilómetros cuadrados al este de Bolivia. En esa zona estas plantas presentan una gran variación en los niveles de capsaicina, por lo que es un sitio idóneo para estudiar el impacto de los patógenos microbianos en la química de este alimento.

Destrucción de las semillas

El 'Fusarium semitectum', un tipo de hongo, se aprovecha de los orificios hechos en la piel de la fruta o la verdura por diferentes insectos para infectar el alimento y destruir sus semillas antes de que puedan ser esparcidas por los pájaros y contribuyan a su repoblación.

"Para estos chiles el mayor peligro se produce antes de la dispersión de las semillas, cuando un número importante puede destruirse por este hongo", explica Joshua Tewksbury, profesor de biología de la Universidad de Washington. "Tanto el hongo como el pájaro se alimentan de semillas, pero el hongo nunca contribuye a su dispersión, sólo las mata".

El picante actúa como un mecanismo de defensa. "La capsaicina no frena la diseminación de las semillas porque los pájaros no sienten el dolor [producido por el picante] y por lo tanto continúan comiendo pimientos, pero el hongo es bastante sensible a esta sustancia", explica Tewksbury, principal autor del estudio.

Lo que los científicos encontraron fue que el grado de infección por 'Fusarium' fue el doble en las semillas de plantas no picantes. También comprobaron que en las zonas donde la población de insectos era mayor también había más cantidad de pimientos picantes. Sin embargo, en zonas donde había menos insectos y el peligro de ataques fúngicos también era menor, la mayoría de las plantas tenían un sabor más ligero, porque contenían la mitad de capsaicina en comparación con aquellas donde los ataques por hongos eran más probables.

"La capsaicina protege a los chiles y sus semillas de un patógeno fúngico que reduce gravemente la viabilidad de las semillas [...] Estos resultados ofrecen un gran respaldo para el papel de los microbios en la conformación de la química de la fruta en las especies silvestres", concluyen los autores.

Por otro lado, el hecho de que el chile tenga capsaicina podría ser la razón por la que los humanos comenzaran a comer los pimientos. "Antes de que hubiera sistema de refrigeración, comer chile fue probablemente una respuesta adaptativa, sobre todo en los trópicos", explica Tewksbury. "Si vivieras en un clima húmedo y cálido, comer podría ser peligroso porque virtualmente todo está cubierto de microbios, muchos de ellos peligrosos. Las personas probablemente añadirían chile a sus guisos porque los guisos picantes tienen menos probabilidad de matarles".

Los chiles son originarios de Sudamérica y de ahí se extendieron por Centroamérica y el sur de Estados Unidos. Los colonizadores llevaron este alimento a Europa y de ahí pasó a Asia y África, donde es un ingrediente muy habitual en estos países.

"En el norte, cualquier beneficio adaptativo por utilizar chile podría ser mucho más pequeño que en las zonas tropicales porque las infecciones microbianas de los alimentos son menos comunes y es más fácil mantener los alimentos fríos. Quizás por eso la comida en el norte es tan aburrida", sentencia Tewksbury. "En todo el ecuador, sin acceso a refrigeración, podrías morir rápidamente a no ser que encontraras una forma de protegerte contra los microbios que ingieres cada día".