Los porotos

Los porotos sustituyeron, hasta los tiempos de la post guerra, la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”.

Cocinar los porotos es toda un arte. Después de haberlos remojados de 12 a 24 horas, depende también bajo que sol o secadero han sido deshidratados, sería ideal ponerlos en una olla de arcilla (barro), sin abundante agua; llevarlos con moderación a la ebullición y tímidamente mantenerla sin interrupción, el tiempo necesario para que los porotos queden intactos, tiernos y bien cocidos. Lo peor, para la cocción de las legumbres es la ebullición descontrolada.

La unión con pasta, arroz, pan, cebada, maíz, centeno, avena, mijo, en la proporción de 3 de éstos y 1 de legumbre forma proteínas de una calidad muy similar a las de origen animal, y se evitan también fastidiosos disturbios digestivos que tenemos que abordar y aclarar.

El inconveniente es causado por el escaso entrenamiento que tenemos para digerir especialmente la parte externa de la legumbre. Para eso el organismo necesita la costumbre de producir ciertas sustancias (enzimas) para que no fermenten las azucaradas ingeridas con las legumbres, rápidamente, en el último trato intestinal. Así que un consumo regular, evitaría todo este trastorno. Otro cosa también, la de agregar al agua de cocción hierbas aromáticas como hinojo, comino, ajo, perifollo, romero, laurel, timo, salvia mejora la digestibilidad.

Los argentinos son escasos consumidores de porotos y legumbres en general. Son carnivoros. Sin embargo La Argentina es el septimo productor mundial de porotos cuya agricultura se desarrolla en las provincias de Salta y Jujuy y exporta el 85% de las 220 mil toneladas que produce, de las cuales 95 mil de poroto negro, 105 de alubia, 20 mil de color, participando con el 3% en el conjunto de las exportaciones mundiales de esta legumbre. No siempre los citados valores se mantiene constantes, dadas las fluctuaciones sorpresivas que padece nuestra moneda, así que los productores han abierto el paragua, como se suele decir, hacia otras especies para poder a veces mantenerse de pie cultivando otro tipo de porotos de alto valor, tales como cramberries, oval, colorados, adzuki, etc.

Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos, como demuestran los descubrimientos arqueológicos hoy en día. Pertenecen a la familia de las papilionáceas, del latín “papilio”, es decir, mariposa, por sus flores. O leguminosa, del latín “legere”, o sea, coger, por la acción de recoger a mano los frutos de la planta o vainas.

Los porotos en realidad son una noble y sabrosísima legumbre: ricos en almidones, proteínas y fibras, minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, vitaminas resistentes al calor, por los tanto difíciles de destruir, y poca grasa.

Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. Una legumbre realmente sana y energética. Hay una gran variedad, cada tipo de ella componen platos de renombradas recetas de la cocina familiar: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negritos, borlotti, cannellini, etc., con la versatilidad de integrarse a un mondongo, a un minestrón, a una sopa, un puré, una ensalada, un aperitivo... ¿y qué más?

Fuente: pasqualinonet.com.ar