Gomasio

Se puede afirmar que el gomasio es el condimento de mesa por excelencia de una alimentación equilibrada.

Tonifica, fortalece y nos permite agregar sal sin provocar sed. Sus virtudes y propiedades dan para más que una simple nota, nos podría demandar varios capítulos hacer un breve detalle de lo que nos aportan sus dos componentes, el sésamo y la sal marina, por separado así como en combinación. Aún así se nos podría escapar la esencia de su significado y buen uso, que está basado en la sencillez y la armonía en las proporciones.

Tendemos a creer que las cosas son buenas o malas, y si las colocamos en la primera categoría, las buenas, las podemos usar en cualquier cantidad a toda hora. (así, siendo el agua, el tofu, las manzanas, cosas “buenas”, podemos consumirlas sin límites). Nuestra mente aferrada al utilitarismo, a lo parcial de su enfoque se pierde de percibir que la bondad, si existe, sólo puede derivar de la percepción de lo total, de un estado de atención en que cada cosa cobra el valor le corresponde dentro de su contexto.

Habiendo hecho esta salvedad, me atrevería a decir que el gomasio es uno de los mejores aliados a la hora de nutrir nuestro cuerpo. Nos aportará lípidos de alta calidad ya que el sésamo está constituido por un 52% de ácidos grasos insaturados (omega 6 y 9, lecitina) que nos ayudan a regular el nivel de colesterol en sangre. También nos ofrece proteínas que suplementan las de los cereales que condimentan, vitaminas (E, K, grupo B, ácido fólico, biotina, inositol, colina) y minerales con un sobresaliente contenido de calcio que, a diferencia de los lácteos, viene acompañado por otros minerales que ayudarán a asimilarlo como el silicio, magnesio, fósforo, zinc, cobre, etc. Pero es un error pensar que nos valdremos sólo del sésamo para obtener estos nutrientes, antes, provendrán de la totalidad de una dieta bien equilibrada.

Pero si hubiera que destacar una propiedad del gomasio, es la de su capacidad de fortalecer el organismo al ser alcalinizante de la sangre. Muchas veces, debido a un estado de debilidad, el cuerpo y en especial la sangre se acidifican, en realidad, desde las infecciones hasta el cáncer provocan ésto. Aunque muchos tiendan a simplificarlo diciendo que en ese caso, hígado y riñón acudirán a neutralizar el PH, un hígado en un estado de sobrecarga dificilmente podrá satisfacer esta demanda, originándose un desbalance que nos hará sentir débiles, sin tono muscular y nos dejará con menos capacidad de defensa ante posibles agentes infecciosos. En el gomasio, el aceite de sésamo envuelve a los diminutos granos de sal, los que, de esta forma, podrán pasar la pared intestinal y lograr la alcalinización del flujo sanguíneo de forma más o menos rápida, neutralizando su acidez y fortaleciendo el organismo.

Preparación

El término gomasio es de origen japonés y es la unión de goma (sésamo) y shio (sal). Para elaborarlo partimos de semillas de sésamo blanco o negro integral, es decir que no han sido peladas y sal marina. Necesitamos también de un suribachi, mortero japonés de cerámica dura con estrías y un palo de madera que es especial para estos fines y se consigue en las buenas casas de comida natural. Sin no contamos con uno, podemos inicialmente usar un mortero común de cocina hasta que logremos conseguirlo.

Las proporciones varían según la persona que lo consuma y del clima. En caso de personas más yin o durante el invierno podemos usar una relación 12 partes de sésamo por 1 de sal. Para las personas más yang se aconseja poner una cantidad menor de sal, con una relación aconsejable de 18x1. Para los niños y las personas hipertensas se aconseja aún menos sal, pudiendo incluso llegar a usar el sésamo solo, sin agregado de sal.

Comenzamos lavando las semillas en agua, escurriéndolo y dejándolo secar en una sartén o cacerola pesada con el fuego moderado, revolviendo con una espátula o cuchara de madera para evitar que se seque en forma desigual.

Mientras ello ocurre, colocamos en otra sartén de hierro la sal a secar al fuego hasta que pierde toda la humedad y toma un tono gris.

Una vez que el sésamo se ha secado seguimos revolviendo para que se vaya tostando en forma pareja y cambiando ligeramente de color en el caso del sésamo blanco. Cabe aclarar que en principio y hasta que tengamos experiencia, es más fácil realizar el gomasio con esta variedad por que notaremos el cambio de tonalidad al tostarse, dándonos indicios de cuándo está listo. Es muy importante que el punto de tostado sea el correcto, sin dejar las semillas crudas, ni quemadas, ya que en ambos casos los efectos benéficos se perderán.

Una forma de verificar si ya están a punto es tomando unos pocos granos y presionándolos entre los dedos. Si están demasiado duros, aún les falta. Si se desarman, están crocantes y tienen un agradable aroma a tostado, podemos apagar el fuego.

Con la ayuda de cucharas de medir, colocamos en el suribachi una parte de sal y la molemos con al ayuda del palo, girándolo hasta lograr que quede un polvo fino. Luego agregamos la proporción de sésamo correcta (entre 12 y 20 partes según el caso) y repetimos la misma operación de molido, girando en sentido contrario, logrando desarmar alrededor de un 90% de los granos, pero sin presionar demasiado ni llegar a formar una pasta, sino una especie de harina gruesa en la que aún quedan algunos granos enteros. Lo pasamos al recipiente que lo contendrá y repetimos la operación hasta procesar todos los ingredientes.

Lo debemos guardar en un frasco de vidrio cerrado herméticamente en un lugar oscuro y fresco para que se pueda conservar por un par de semanas. No lo debemos colocar en la heladera porque si se humedece pierde su frescura. Notaremos que se pone rancio cuando su aroma y deliciosos sabor se pierden. La cantidad a realizar es la que consumiremos en dos o tres semanas, que es su tiempo aproximado de duración.

Debemos aclarar que si bien es posible conseguir gomasio elaborado, su frescura suele ser muy efímera ya que muchas veces es elaborado con un molinillo de café. Esto es un error, por cuanto el molinillo ejerce una acción centrífuga, yin, opuesta a la fuerza centrípeta, yang, que aplicamos en el suribachi. Aunque esto pueda parecer superfluo, notaremos cómo ambas preparaciones difieren en calidad y sabor y cómo el realizado con el mortero tiene una duración mayor, pudiendo llegar a permanecer en buenas condiciones hasta por un mes si lo guardamos en forma correcta.

Por último cabe agregar que es el complemento ideal de los cereales, y también se puede usar en ensaladas y otros platos, siendo aconsejable ingerirlo al principio de la comida, ya que su aporte de sal estimulará la producción de ácido clorhidrico en el estómago, favoreciendo su funcionamiento. Su uso regular no debe sobrepasar una cucharadita por comida, no más de dos veces por día por cuanto en exceso puede caer pesado al hígado. También lo podemos usar para decorar o condimentar panes.

Fuente: divinotesoro.com