Historia del Mezcal
En la historia de México no aparecen datos de que los nativos hayan destilado licores antes de la llegada de los españoles en el año de 1519. Los indígenas no estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohólico, la introducción del aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue para sus vecinos del norte la llegada de los ingleses. Al contrario de los indígenas, los españoles eran bebedores empedernidos, su larga experiencia con bebidas de alto contenido alcohólico data del siglo VIII a.c., cuando los moros después de invadir España y extender su control sobre la península ibérica introdujeron el proceso de destilación, la pequeña cantidad de bebidas fuertes que los españoles habían traído con ellos al nuevo mundo se terminó rápidamente y un sustituto se tenía que encontrar, así comienza la historia del mezcal.Pocos meses después del arribo de los españoles a México, los mismos ya tenían destiladores en operación e iniciaron la búsqueda de la materia prima.
Para fortuna de los conquistadores, estos encontraron pronto una bebida alcohólica moderada, la cual se obtenía de la savia de algunas especies de maguey, y los experimentos revelaron que aún otras especies de maguey podrían a través de la destilación proveer una bebida de un alto grado de alcohol. Los españoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en nuestro país), producía alimento, bebida y fibras para la elaboración de textiles entre los indígenas de México, por tal motivo exclamo el enviado español del rey Carlos V en 1519: "nunca la naturaleza ha reunido en un solo vegetal, tantos elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del hombre".
Así mismo el científico alemán Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirmó "el maguey es el más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos de la América septentrional". Con estas definiciones encontramos sumamente entendible que el nombre botánico para el maguey sea el de agave, que proviene del griego agaue que significa admirable. Es interesante notar que los españoles pusieron muy poca atención al maíz, esto a pesar de su abundancia, de otra manera se hubiera relacionado a Bourbon con Querétaro en lugar de hacerlo en Kentuky, la caña de azúcar y los vinos de uva fueron pronto introducidos en México, pero su cultivo y procesamiento no fueron impulsados por la corona debido a que los intereses económicos de la madre patria no permitían la competencia con las colonias.
Posterior a la determinación de la primera ley seca y al mejoramiento de los medios de comunicación con España, es muy probable que los nuevos pobladores hubiesen regresado a su acostumbrado vino, brandy y ron, pero aunque los españoles no consumían los productos locales no estaban ciegos de las grandes posibilidades de obtener extraordinarias ganancias de la venta de licores provenientes de las plantas mexicanas entre las masas, por lo tanto el maguey se comenzó a sembrar cada vez más. De manera evidente los indígenas pronto olvidaron cualquier imposición moral que los antiguos y prehispánicos tabúes les imponían en lo referente a bebidas embriagantes, y desafortunadamente se dieron al alcohol.
No habían pasado 20 años desde la fecha de la conquista y los españoles terratenientes comenzaron a quejarse de los dueños de las minas por atraer con mezcal a los trabajadores, esto por supuesto para que trabajaran en las minas. Desde ese entonces y a través del período colonial los funcionarios virreinales vacilaron entre permitir la manufactura del mezcal y gravar los ingresos por la venta del mismo o prohibirlo totalmente cuando el desorden público lo ameritara, obviamente el licor representaba un ingreso por impuesto bastante alto, y ésa fue una razón por la cual los períodos de ley seca fueron muy cortos comparados con aquellos en que la producción y consumo del mezcal era permitido.
La mayor parte de los relatos publicados por los primeros viajeros a la nueva España mencionan al mezcal favorablemente, con cierta uniformidad en cuanto a los términos de sabor pero con no muy buenos comentarios acerca de su potencia.En su tratado sobre el virreinato de la nueva España en 1803, el varón Alexander Von Humboldt habla sobre un aguardiente de alto contenido alcohólico llamado mezcal, como una bebida manufacturada clandestinamente en los distritos de Valladolid hoy Morelia, México, Durango, nuevo león y Oaxaca, incluso establece que el mezcal era obtenido del pulque destilado, lo cuál lo hace candidato al nada codiciado honor de haber iniciado ésta terrible falacia.
Denominación de Origen del Mezcal
Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico comprendiendo en este los factores naturales y humanos. Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal) se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, particularmente en el estado de Oaxaca, la zona denominada "La Región del Mezcal" que incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula (Santiago Matatlán), Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.
Registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza. Gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial (Gobierno Federal) a petición de los productores de mezcal y del Gobierno del Estado de Oaxaca representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y comercial.
Diferencia entre Mezcal y Tequila
Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce, y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal.
A) Lugar de origen
Mezcal en Oaxaca (sur de México)
Tequila en Jalisco (occidente de México)
B) Proceso de elaboración
El mezcal es artesanal 100 % agave (no utiliza químicos)
El tequila es industrial no es normalmente 100 % agave, ya que acepta hasta un 49% de otros carbohidratos y químicos para seguir siendo considerado un buen tequila.
C) Especie de agave( maguey )
El mezcal es de agave Angustifolia Haw, tiene más azúcares y es más grande.
Para el tequila se utiliza el agave Tequilana Weber variedad azul.
D) Sabor
El mezcal tiene un sabor fuerte aromático
El tequila es neutro.
E) El mezcal lleva gusano y el tequila no
Gusanito de Mezcal
EL Hipopta Agavis, también conocido como "gusano rojo" o "gusano de maguey" es un lepidóptero de la familia Cossidae que perfora las bases de las hojas y forma galerías en los tallos de algunos agaves.
El gusano en estado adulto se comienza a colectar después de la temporada de lluvias (finales de Agosto).
En las culturas prehispánicas el gusano se utilizaba como un alimento así como un muy apreciado condimento gastronómico, sin embargo su importancia radicaba en los poderes afrodisíacos que se le atribuían además de la virilidad y valentía que proporcionaba a los guerreros de la época. Sin lugar a dudas constituía un elemento de gran valor entre las culturas mesoamericanas.
El auténtico gusano mezcalero es el rojo el cual se obtiene en la tierra, dentro de las raíces del Agave, la otra variedad de gusano, el "blanco" se obtiene de las pencas de maguey de las cuales se alimenta, ambas clases se diferencian en el sabor, color y olor.
Hábitos de consumo
En un principio el mezcal se consumía utilizando copas fabricadas de carrizo o bambú, especialmente era de buen gusto ofrecerlo en ocasiones especiales tales como bodas u otros festejos tradicionales de los pueblos de Oaxaca. Posteriormente se sirvió en barro y en la actualidad se sirve en copas y vasos de cristal.
Las variedades regionales surgieron a partir del siglo XIX tales como el mezcal minero, de pechuga y posteriormente aparecieron el Blanco, Con Gusano y Añejo. Los licores de mezcal surgieron a mediados de siglo, y a principios de la década de los 90 se inician las mezcaladas o combinaciones de mezcal con otras bebidas de menor o nulo grado alcohólico, éstas combinaciones son muy populares entre las personas menores de 30 años, ya que los mayores de esta edad prefieren el mezcal solo. Cabe recalcar que la norma oficial del mezcal establece que el considerado en un rango de los 35 a los 55 grados G.L., sin embargo el mezcal que se encuentra en el mercado va de los 38 a los 43 grados G.L.
NOM (Norma Oficial Mexicana acerca del Mezcal)
La Norma Oficial Mexicana NOM 070, se refiere a denominación de origen del "mezcal", cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano bajo los términos contenidos en la Ley de la Propiedad Industrial.
Objetivo
Establece las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir y/o comercializarlo. Agave
Planta de la familia de las Amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde cuya parte aprovechable para la elaboración de mezcal es la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas). Las especies admitidas para los efectos de esta NOM son:
Agave Angustifolia Haw (maguey de cerro, bruto o cenizo);
Agave Esperrimajacobi, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Weberi cela, amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero); y otras especies, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.
Mezcal
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves antes mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no.
El mezcal es un líquido de olor y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.
Categorias
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación el mezcal se clasifica en tres categorías:
Mezcal añejo o añejado
Mezcal joven
Mezcal con gusano
Mezcal añejo o añejado
Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada un con capacidad máxima de 200 litros.
Mezcal Joven
Se envasa después del proceso de destilación.
Mezcal con gusano
Envasado después del proceso de destilación, su sabor se enriquece con un gusano de las plantas del maguey.
Clasificación
Los mezcales, pueden ostentar en sus envases la leyenda "ENVASADO DE ORIGEN", siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor deben ostentar la leyenda "ENVASADO EN MÉXICO", pudiendo utilizar el nombre del estado productor , siempre que el envasador demuestre que la totalidad del mezcal que envasa ha sido adquirido en el estado que en la etiqueta es mencionado como productor. En este caso, el envasador debe comprobar la procedencia de los lotes ante el organismo de certificación acreditado.
Comercialización
Se permite la comercialización de mezcal a granel sólo en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos. Para mercado internacional no se permite la venta a granel y únicamente puede exportarse en envases hasta de 5 litros.
" Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matasy me haces andar a gatas. "Frase Popular
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