La leyenda dice que el sake, un emblema de Japón, era elaborado por los antiguos dioses con el primer arroz de Año Nuevo y con la primera libación se ahuyentaban los espíritus. Esta bebida tiene una amplia gama de aromas y gustos.
Cada país y cada ciudad, como bien sabe El Viajero Ilustrado, tiene su bien ganada tradición. Una fiesta, un plato típico, una rara costumbre y, desde ya, una bebida. Pasar por el Japón y no experimentar el intenso universo del sake es como visitar El Cairo y eludir la pirámide de Keops.
Si bien muchos piensan que el desafío de esta bebida casi legendaria está en "soportar" su graduación alcohólica, El Viajero Ilustrado sabe que este contacto permite deleitarse con sabores nuevos y disfrutar el placer de ir descubriendo, poco a poco, las sutilezas del arte de beber.
Su andar por el mundo le ha enseñado a El Viajero que las bebidas alcohólicas se obtienen por dos procesos diferentes; las hay fermentadas, y las hay destiladas. Las bebidas obtenidas por destilación, como el whisky o el aguardiente, se destacan por su alta graduación alcohólica. Por el contrario, las bebidas hijas de la fermentación, como la cerveza y el vino, tiene mucho menos alcohol y su rasgo distintivo está en su sabor, su color y su aroma.Quienes conocen los secretos del sake, saben que el proceso de elaboración es parecido al de la cerveza, porque necesita del azúcar para fermentar (lo que no sucede con el vino, pues la uva contiene alto contenido en azúcares). El sake se produce a partir del arroz remojado en agua. La fermentación se logra con el agregado de levaduras.Pero sin duda lo que da cuerpo y personalidad al sake son sus dos elementos madre: arroz y agua. Las más famosas regiones productoras de sake se destacan por tener arroces de primera calidad. Pero el arroz, de tipo sakamai, no es el que se utiliza para cocinar sino que se trata de un cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano. El agua cristalina y pura, no es un elemento secundario. Originalmente se recogía de manantiales privilegiados que otorgaban al sake esa consistencia sedosa al paladar.
Pero El Viajero entiende que, sobre todo en Oriente, no todo es cuestión de servir y empinar el codo. Antes de beber recuerda la leyenda que dice que esta bebida era elaborada por los antiguos dioses con el primer arroz de Año Nuevo y con la primera libación se comenzaban a ahuyentar los espíritus.
Como bien reconoce El Viajero, esta bebida cuya historia se remonta al siglo II, fue durante siglos un privilegio de las cortes que lo bebían reproduciendo antiguos rituales. Por suerte, hacia el siglo XVII los nuevos métodos de elaboración permitieron extender su consumo y, gracias a sus virtudes tan personales, fue adoptada por toda la población.
El Viajero sabe que, a diferencia del vino o la cerveza donde el color es marca de origen, el sake es una bebida transparente e incolora, por eso algunos sospechan que es fruto de destilación. Su parentesco con el vino y la cerveza está claramente determinado por su graduación alcohólica, entre un 14% y 16% en las marcas que se comercializan; es decir, poco más que el vino y el doble que una cerveza promedio. Claro que internado en el Japón más profundo se pueden degustar algunos muy suaves, de hasta 12 grados, y otros impactantes, como un sake de 20 grados.
El viajero inadvertido puede confundirse ante la transparencia de esa bebida y optar por ingerirla de un trago, cosa poco recomendable. Como los buenos vinos, el sake trasunta un amplio espectro de aromas y gustos. El Viajero, que se toma su tiempo, descubre en el sake un aroma fuerte que le recuerda a la banana o, quizá, el olor de una manzana muy madura. Pero, como con los vinos, lo degusta lentamente y se da tiempo para elegir el que mejor acompaña a su paladar. En esto, como en otras cosas, los amores a primera vista suelen ser fugaces. Por eso respira en la bebida, la deja reposar en su boca y descubre las sutilezas de sus sabores.Una particularidad del sake, y que no es tan frecuente en el vino y la cerveza, es que puede servirse helado (El Viajero lo pide: hiyazake), o templado o caliente (atsukan). En este caso, se calienta a baño María y se sirve a unos 36 grados. Si bien la temperatura está en relación a la época del año, el sake frío se adapta más al gusto occidental.
El Viajero sabe que en Oriente, el cómo es tan importante como el qué, por eso bebe el sake en unas pequeñas tazas de cerámica o vidrio, choko, que se apoyan en sendas vasijas de cerámica que llaman tokkuri. Pero cuida además un detalle muy apreciado por los japoneses. El que sirve, llena la taza del acompañante, mas nunca la propia. Luego, el servido levanta la taza, la deja reposar sobre la mano izquierda y con la derecha la sostiene. Luego sí, mira a sus ocasionales acompañantes y entrega su boca al encendido placer de una bebida que atrapa como la mirada escurridiza de una geisha.
Fuente: clarin.com
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