Una investigación realizada por el INTA, el Conicet, la Universidad Nacional de Cuyo y el Instituto de Investigaciones Biológicas de Uruguay, permitirá obtener vinos claramente diferenciables en el mercado mundial.
En este contexto, una investigación del INTA Mendoza aporta evidencia sobre el efecto que tiene el ecosistema enológico en el genoma de las levaduras. El trabajo fue realizado desde esa unidad del INTA junto al Conicet, la Universidad Nacional de Cuyo y el Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable de Montevideo, Uruguay.
La investigación
Para explicar mejor y cómo se llevó cabo el estudio, Día a Día del Vino dialogó con la doctora Laura Mercado, especialista en Microbiología Enológica del INTA y responsable de este proyecto.
"El trabajo incluyó un análisis genético para distinguir 28 levaduras presentes en equipamientos de una bodega localizada en la región vitícola Zona Alta del Río Mendoza, la principal productora de uva Malbec de Argentina. De las 28, algunas eran nativas y otras de origen europeo. La intención fue estudiar las relaciones genéticas entre esas levaduras elegidas como representativas de la enorme biodiversidad previamente estudiada a fin de conocer si las mismas eran realmente diferentes. Los resultados mostraron que estas levaduras se encontraban estrechamente relacionadas entre sí, pero agrupándose de manera diferente dependiendo si se observaba el ADN nuclear o mitocondrial", continuó Mercado
Lo más destacable para la especialista, "es que pudo observarse que tres grupos de cepas siempre se mantuvieron relacionadas entre sí en todos los análisis y se mostraron separadas de las cepas comerciales, indicando un origen diferente de ellas. Éste, es el grupo de cepas que se denominarían de origen regional", destacó.
La modificación genética de las levaduras
Las levaduras son microorganismos, es decir, organismos unicelulares vivos, que se encuentran asociados desde la antigüedad con actividades humanas de producción de alimentos y bebidas (pan, cerveza, vino, etc.). Éstas, son sometidas constantemente a ambientes de características muy definidas y altamente estresantes.
La especialista en Microbiología Enológica, indicó que "en el caso del vino, altas concentraciones de azúcares en los mostos, la presencia de anhídrido sulfuroso, variaciones importantes de temperatura y la presencia creciente de etanol, son factores que generan "presión de selección", favoreciendo a aquellos individuos capaces de soportar estas condiciones. En algunos casos, se ha demostrado que se han producido cambios genéticos que han posibilitado esta supervivencia".
"Estos factores de estrés que inciden sobre las levaduras, provocan cambios en las características genéticas de las levaduras, dándole la posibilidad a las bodegas de participar en la caracterización aromática y gustativa del producto", reveló Laura Mercado.
Aplicación de la investigación a la producción de vino
Las levaduras caracterizadas como potencialmente regionales, fueron encontradas participando en algunas de las fermentaciones. "Podrían tener una aplicación enológica como cepas nativas para la fermentación de los vinos", aseguró la investigadora. "Es un hecho reconocido a nivel científico que la levadura utilizada en la producción de vino impacta en las características del mismo. Éste es el motivo por el cual, el uso de levaduras de origen regional se ha privilegiado en todas las áreas enológicas del mundo, destacando las características propias de esa región".
"La molienda de la uva permite que las levaduras, naturalmente presentes en el mosto, fermenten y aporten características aromáticas y gustativas", continuó la especialista, para quien "el uso de levaduras comerciales, seleccionadas previamente y producidas en escala industrial, supone una fermentación predecible, adicionándole al vino características aromáticas y gustativas determinadas".
"Normalmente en Argentina, las bodegas realizan fermentaciones espontáneas o inoculadas sin conocer certeramente qué sucede", expresó Mercado en su informe y agregó: "Con el foco puesto en el desarrollo del sector, trabajamos en la caracterización de la biodiversidad de levaduras de nuestra región vitivinícola, definida por caracteres edáficos y climáticos".
"En este sentido, el hallazgo de cepas de origen americano, permite orientar la búsqueda a cepas representativas de vides americanas y abre la puerta al desarrollo de cepas enológicas que, aplicadas en la fermentación de mostos, permitirían obtener vinos genuinamente regionales", aclaró Laura Mercado.
Conocimientos previosLa investigación presentada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Mendoza, indica en sus líneas que "la microbiología enológica ha tenido un gran desarrollo en todo el mundo enológico, liderado por supuesto por las áreas tradicionales en Europa, pero en nuestro país (por Argentina), los estudios son bastante recientes. Si bien existían experiencias previas de selección de levaduras provenientes de distintas regiones, los estudios que permitan conocer en profundidad la realidad de estos ambientes enológicos sólo han comenzado a desarrollarse en la actualidad".
Un antecedente en este preciso campo del conocimiento, es el informe denominado "Contribución de las levaduras presentes en la uva y en la bodega a la fermentación espontánea de mostos Malbec de Argentina", publicado por la revista Enología (Edición internacional) Número 6- año I, páginas 39 a 45 (2007). Firmaron aquella investigación, L. Mercado, A Dalcero, R. Masuelli, y M. Combina.
Fuente: Area del Vino
No hay comentarios:
Publicar un comentario